[發明專利]一種超聲、微波和脈沖預處理油炸雞爪的方法及其制得的產品

有效

• 申請號: 202011220504.6
• 申請日: 2020-11-05
• 公開（公告）號: CN112314879B
• 公開（公告）日: 2023-08-08
• 發明（設計）人: 達誠;趙永珍
• 申請（專利權）人: 江蘇領迅食品有限公司
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/75;A23L13/76;A23L13/50;A23L5/10
• 代理公司: 南京禹為知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 32272
• 代理人: 劉峰

本發明公開了一種超聲、微波和脈沖預處理油炸雞爪的方法及其制得的產品，包括，取新鮮或者解凍好的雞爪，進行洗凈、清理，得預處理后的雞爪；利用超聲波對預處理后的雞爪進行腌制，得腌制后的雞爪；將腌制后的雞爪進行微波處理，進一步用脈沖進行處理后，進行煎炸處理，得油炸雞爪。經過本發明的預處理，使油炸雞爪的溫度降低至140～160℃，同時使生產出來的產品外觀、色澤和口感與210℃油炸的產品等同；顯著提高了煎炸油的使用壽命。

技術領域

本發明屬于雞肉食品深加工技術領域，具體涉及到一種超聲、微波和脈沖預處理油炸雞爪的方法及其制得的產品。

背景技術

雞爪又稱鳳爪，具有高蛋白、低脂肪、低熱量、口感細膩等特點，使其深受廣大消費者的喜愛。我國主要的鳳爪制品有：泡椒鳳爪，鹵鳳爪、醬鳳爪等，其中以泡椒鳳爪最為著名。為滿足人們對雞爪產品多樣化的需求，煎炸雞爪因其誘人的色澤、濃郁的香味和酥脆的質構，而深受我國消費者喜愛。但是，煎炸雞爪的溫度需200℃以上才能達到以上效果，過高的油溫不但會降低煎炸油的使用壽命，而且還會產生一些雜環胺、核心醛、α，β不飽和醛等對人體有害物質。因此，如何降低煎炸雞爪的煎炸溫度，同時保持原有的口感是一個急需解決的難題。

超聲波是一種物理處理技術，基于其熱效應、機械效應和空化效應在食品領域得到廣泛的應用。微波是食品領域應用最廣泛的一種電磁波，因為微波具有良好的穿透性和選擇性加熱等優良特性，其常用來對食品進行干燥、殺菌以及活性物質的提取。脈沖電場處理是一種新型的非熱食品殺菌技術，它是以較高的電場強度、較短的脈沖寬度和較高的脈沖頻率對液體、半固體食品進行處理，目前脈沖電場除了用于殺菌，也廣泛用于活性物質的提取，經高壓脈沖電場處理，可大大縮短提取時間，有效提高花色苷含量。

雖然通過單一的超聲波處理可以提高雞爪的腌制效率，但是在降低煎炸雞爪的溫度后，雞爪的品質和口感嚴重下降。通過微波預處理雖然可以降低雞爪的水分含量，同時也伴隨著雞爪的表皮破裂和蛋白變性，最終大大降低雞爪的口感。Ignat等人發現，用脈沖電場預處理的油炸馬鈴薯切片比未處理或熱燙的馬鈴薯切片具有更好的質量。同時，Li等人研究發現通過經過脈沖電場預處理藕片，煎炸以后口感更好。無論是藕片還是馬鈴薯片，都是以淀粉為主，且其厚度薄而均勻，單一的脈沖處理可以達到理想的效果。但是，由于雞爪肉質分布的不均勻性，尤其雞掌的厚度偏厚，以及蛋白是其主要成分，導致單一的脈沖處理對雞爪的作用效果甚微。

因此，如何利用現有技術實現對油炸雞爪的高效預處理，從而達到降低油炸溫度，并且保證油炸雞爪誘人的色澤、濃郁的香味和酥脆的質構，是一個迫切需要解決的行業難題。

發明內容

本部分的目的在于概述本發明的實施例的一些方面以及簡要介紹一些較佳實施例。在本部分以及本申請的說明書摘要和發明名稱中可能會做些簡化或省略以避免使本部分、說明書摘要和發明名稱的目的模糊，而這種簡化或省略不能用于限制本發明的范圍。

鑒于上述和/或現有技術中存在的問題，提出了本發明。

因此，本發明的目的是，克服現有技術中的不足，提供一種超聲、微波和脈沖預處理油炸雞爪的方法。

為解決上述技術問題，本發明提供了如下技術方案：一種超聲、微波和脈沖預處理油炸雞爪的方法，包括，

取新鮮或者解凍好的雞爪，進行洗凈、清理，得預處理后的雞爪；

利用超聲波對預處理后的雞爪進行腌制，得腌制后的雞爪，其中，所述腌制為用4～6％鹽、1～2％黃酒和1～3％氯化鈣進行腌制，所述超聲預處理功率密度為0.5～1.8W/cm²，超聲輔助腌制時間為70～90min，腌制溫度為1～4℃；

將腌制后的雞爪進行微波處理，進一步用脈沖進行處理后，進行煎炸處理，得油炸雞爪；