[發(fā)明專利]一種油炸雞爪的制備方法及其產(chǎn)品

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 202011220503.1
• 申請日: 2020-11-05
• 公開（公告）號: CN112314878B
• 公開（公告）日: 2023-08-08
• 發(fā)明（設計）人: 達誠;趙永珍
• 申請（專利權）人: 江蘇領迅食品有限公司
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/50;A23L13/75;A23L13/40;A23L29/30;A23L5/10
• 代理公司: 南京禹為知識產(chǎn)權代理事務所(特殊普通合伙) 32272
• 代理人: 劉峰

本發(fā)明公開了一種油炸雞爪的制備方法及其產(chǎn)品，包括，取新鮮或者解凍好的雞爪，進行洗凈、清理后，得預處理后的雞爪；將預處理后的雞爪進行腌制處理，得腌制后的雞爪；將羥丙基甲基纖維素、葫蘆巴膠、亞麻籽膠和低酰基結冷膠按質(zhì)量比1～5：1～2：1～3：1～2混合得復配膠，其中低酰基結冷膠的酰基含量為7～15％，將復配膠與水混合，攪拌均勻，靜置，得到復配涂層劑；將得到的混合膠均勻地涂抹在腌制后的雞爪表面，進行梯度瀝干后，進行煎炸處理，即得油炸雞爪。本發(fā)明提供一種油炸雞爪的制備方法，油炸的溫度從210℃降低至150～170℃，同時還保證了產(chǎn)品酥脆的口感和誘人的色澤，并且品質(zhì)與210℃煎炸的產(chǎn)品沒有顯著性差異。

技術領域

本發(fā)明屬于雞肉食品加工技術領域，具體涉及到一種油炸雞爪的制備方法及其產(chǎn)品。

背景技術

雞爪，為雞肉的加工副產(chǎn)品，營養(yǎng)價值較高，富含蛋白質(zhì)、鈣、鐵，低脂肪，尤其是膠原蛋白含量較高。近些年來，除了泡椒雞爪以外，煎炸雞爪因其酥脆的口感、誘人的色澤而深受消費者熱捧。但是，常規(guī)的煎炸雞爪要求油溫至少200℃，否則煎炸出來的雞爪不夠酥脆，雞爪表面泛白，口感很差，很難被消費者所接受。

如果油溫過高(超過200℃以上)，食品中的蛋白質(zhì)和煎炸油便會分解出大量的雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴類等強致癌物。煎烤溫度低于200℃,雜環(huán)胺的形成量就很少。對經(jīng)過高溫煎炸的牛、雞、魚肉等進行檢測，高溫煎炒或油炸的肉食中含有突變源，溫度在200℃以上時，肉食中自身產(chǎn)生的突變源就會隨之增多。同時，煎炸油本身在高溫條件下，發(fā)生復雜的化學變化，導致油脂劣變。而油脂的氧化與溫度密切相關，隨著溫度的升高，油脂的氧化速率成倍上升。在高溫煎炸過程中，過高的溫度不但會導致煎炸油的使用壽命降低，而且煎炸油在過高的煎炸溫度條件下也會產(chǎn)生一些氧化麥芽糊精三酯、核心醛和但環(huán)氧等對人體有害物質(zhì)。通過前期對雞爪的蒸煮可以將煎炸溫度降低至150℃，但是雞爪一旦經(jīng)過煮制不但導致蛋白變性，同時還會破壞雞爪的表面結構，最終導致煎炸雞爪的酥脆度和膨脹度降低，并失去誘人的色澤。因此，降低煎炸雞爪的煎炸溫度至150-170℃，同時保持雞爪酥脆的口感、誘人的色澤顯得尤為重要。

食品水膠體降低煎炸溫度的方法是通過水膠體(如蛋白質(zhì)、多糖)為原料，通過浸漬和涂布等途徑覆蓋在食品表面，形成一層具有保護的膜，能夠隔絕水分、氧氣、紫外線和溶質(zhì)運動。特別是基于親水性聚合物的涂層，能對油脂起到良好屏障作用，減少油的吸收，提高了其營養(yǎng)質(zhì)量，降低了最終產(chǎn)品的脂肪含量。羥丙基甲基纖維素具有優(yōu)良的潤濕性、保水性、成膜性以及對油脂的不透明性，在高溫時能形成凝膠。由于雞爪的腌制過程中，用了大量的食鹽，由于Na和Cl離子的存在，這些離子能更容易與食品形成偶極-離子相互作用，并且這種相互作用遠遠大于氫鍵、范德華力等作用，因此羥丙基甲基纖維素等常用親水膠體與雞爪表面之間的作用效果受到嚴重的制約。實驗表明，即使涂抹了羥丙基甲基纖維素等常用親水膠體，油炸雞爪的品質(zhì)依然很差。

綜上所述，如何使雞爪在150-170℃進行煎炸，同時實現(xiàn)200℃以上的煎炸雞爪酥脆的口感、誘人的色澤是一個亟需解決的科學難題。

發(fā)明內(nèi)容

本部分的目的在于概述本發(fā)明的實施例的一些方面以及簡要介紹一些較佳實施例。在本部分以及本申請的說明書摘要和發(fā)明名稱中可能會做些簡化或省略以避免使本部分、說明書摘要和發(fā)明名稱的目的模糊，而這種簡化或省略不能用于限制本發(fā)明的范圍。

鑒于上述和/或現(xiàn)有技術中存在的問題，提出了本發(fā)明。

因此，本發(fā)明的目的是，克服現(xiàn)有技術中的不足，提供一種油炸雞爪的制備方法。

為解決上述技術問題，本發(fā)明提供了如下技術方案：一種油炸雞爪的制備方法，包括，

取新鮮或者解凍好的雞爪，進行洗凈、清理后，得預處理后的雞爪；

將預處理后的雞爪進行腌制處理，得腌制后的雞爪；