[發明專利]一種減除醬油中氨基甲酸乙酯的方法

在審

• 申請號: 202011218250.4
• 申請日: 2020-11-04
• 公開（公告）號: CN112273632A
• 公開（公告）日: 2021-01-29
• 發明（設計）人: 劉曉艷;錢敏;白衛東;趙文紅
• 申請（專利權）人: 仲愷農業工程學院
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50;A23L5/20
• 代理公司: 廣州市深研專利事務所(普通合伙) 44229
• 代理人: 姜若天

本發明公開了一種減除醬油中氨基甲酸乙酯的方法，該方法涉及醬油生產過程中的a.收油；b.滅菌；c.冷卻；d.沉降澄清；e.硅藻土選取；f.稱量；g.氨基甲酸乙酯的減除;h.離心過濾；i.調配罐裝。本發明采用向滅菌冷卻后的醬油中添加硅藻土，并控制硅藻土的用量及使用時間，使醬油中氨基甲酸乙酯的減除率達56.25%，而醬油的pH值、總酸、氨基酸態氮、還原糖均不發生顯著變化，處理后的醬油樣品總色差與醬油原液的總色差差異范圍0.0?1.51之間，感官評價差異很小。

技術領域

本發明涉及一種減除醬油中氨基甲酸乙酯的方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

醬油的歷史源遠流長，得益于其特有的色、香、味、體而飽受歡迎，不僅可以增加消費者的食欲，而且具有較高的營養價值，由此成為我國傳統的發酵調味品之一。但美中不足的是，在醬油釀造過程中，會自發性地產生有毒有害的致癌物質即氨基甲酸乙酯（Ethylcarbamate）。迄今，很多研究者在其他發酵食品和酒精飲料也檢測到氨基甲酸乙酯的存在。據報道，醬油中氨基甲酸乙酯的含量范圍是＜LOD-43.93 ng/g，而酒類中氨基甲酸乙酯的含量范圍是＜LOD-239.40 ng/g。盡管醬油中氨基甲酸乙酯的含量相對于酒精飲料中氨基甲酸乙酯的含量較低，但醬油在人們的日常飲食當中占據不可或缺的地位，毫無疑問長時間的攝入仍然會給人體的健康帶來一定隱患，很可能成為氨基甲酸乙酯的主要危害來源。聯合國糧農組織規定氨基甲酸乙酯含量不得超過20 μg/L，然而我國尚未對發酵食品中氨基甲酸乙酯制定限量標準。隨著人們對食品安全重視程度的提高，作為醬油生產大國應盡快解決醬油中氨基甲酸乙酯的問題。

目前，引入活性炭過濾技術是用于減除醬油中氨基甲酸乙酯有效且常見的方法，該方法可以去除約45%-47%的氨基甲酸乙酯，但活性炭的強吸附作用，會導致醬油口感下降。采用硅藻土吸附氨基甲酸乙酯后能最大程度地保持原有風味，且符合經濟效益。但由于硅藻土規格不同，吸附性能差異很大，天然的硅藻土雜質含量也較高，會限制其在多方面的應用，需要通過工藝優化進一步提高其吸附性能，并減小其對風味的影響。

發明內容

本發明的目的在于，提供了一種吸附性能好，對風味影響小，采用直接吸附法減除釀造醬油中氨基甲酸乙酯的方法。

本發明的目的通過下述方案實現：

（1）收油：將濾出的生醬油，補加食鹽至規定的氯化鈉含量后，直接使用水泵輸送至加熱滅菌；

（2）滅菌：采用蛇管或列管式加熱器進行滅菌；溫度為85～90℃，時間為30min，視醬油中的細菌數作溫度調節±10℃；

（3）冷卻：醬油加熱滅菌后盡量快速冷卻至55-60℃；

（4）沉降澄清：將冷卻后的醬油泵入澄清罐中靜置，沉降澄清；

（5）硅藻土選?。哼x擇硅藻土；

（6）稱量：根據醬油量，稱取硅藻土；

（7）氨基甲酸乙酯減除：在醬油過濾前10～14h時，將稱量好的硅藻土加入醬油中，輕輕攪拌使之與醬油充分混合均勻；

（8）離心過濾：用3000r/min離心機離心，或取出沉降澄清后醬油上清液進行調配灌裝；

（9）調配罐裝：根據醬油的不同要求，對其進行調配，經檢驗合格后進行灌裝。

2、根據權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟（5）中，選擇硅藻土為食品級，助熔焙燒品。

3、根據權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟（6）中，所述硅藻土的添加質量為醬油量的0.8-1.0%。

4、根據權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟（7）中，所述硅藻土的添加時間需在醬油過濾前10-12h。