[發明專利]一種香腸及其制作方法

在審

• 申請號: 202011210282.X
• 申請日: 2020-11-03
• 公開（公告）號: CN112137034A
• 公開（公告）日: 2020-12-29
• 發明（設計）人: 祝輝;鐘芳
• 申請（專利權）人: 湖南潤火坊食品有限公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/70
• 代理公司: 常德市源友專利代理事務所(特殊普通合伙) 43208
• 代理人: 江妹

本發明公開了一種香腸，是由豬肉與添加料混合而成，其中豬肉選用土豬肉，且每60斤豬肉中加入的主要添加料分別為：去籽花椒120?200g、白酒100?300g、胡椒20?120g、冰糖500?2000g、食鹽200?600g、香檳1000?2500g、干辣椒300?500g、甘草30?100g、鮮橙汁50?100g。本發明通過合理的配方設計，不僅口感好、風味濃，而且易于消化、有效保護了香腸的有效成分，更加營養健康。

技術領域

本發明涉及一種香腸及其制作方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

香腸是一種利用非常古老的食物生產和肉食保存技術的食物，通過將動物的肉絞碎呈條狀，再與調味料拌勻后灌入腸衣制成的長圓柱體管狀食品，其最后經自然風干或烘烤至一定程度后進行低溫儲存。

現有技術中的香腸風味單一、脂肪含量高，這與人們對食品的種類、口感、健康需求的變化有悖，加上因干燥過程中水分控制的不得當，容易導致口感過干（柴味）或發酵未完全而風味不足等缺陷。

發明內容

針對上述現有技術存在的不足，本發明的目的是提供一種配方合理、制作方法得當的香腸及其制作方法。

為實現上述目的，本發明采用的技術方案是：一種香腸，是由豬肉與添加料混合而成，其中豬肉選用土豬肉，且每60斤豬肉中加入的主要添加料分別為：去籽花椒120-200g、白酒100-300g、胡椒20-120g、冰糖500-2000g、食鹽200-600g、香檳1000-2500g、干辣椒300-500g、甘草30-100g、鮮橙汁50-100g。

優選地，上述豬肉選用前腿肉，且肥瘦比為2.5:7.5。

優選地，上述香檳的酒精度為4-6%。

優選地，上述鮮橙汁是由新鮮橙子經清洗干凈、并擦干表面水分后連皮一起不加水現榨、過濾所得。

本發明還提供上述香腸的制作方法，包括如下步驟：

（1）豬肉預處理：將豬肉剔皮后用無菌水進行清洗干凈，然后切成5mm厚的1~1.2cm見方的小片，備用；

（2）拌料：往經過步驟（1）處理獲得的肉片中加入配方中除豬肉外的其余原料，通過攪拌的方式充分混合均勻；

（3）灌腸：選擇動物腸衣，清洗、晾干后，將經過步驟（2）處理的混合料灌入腸衣中，注意充填均勻、松緊適中；

（4）低溫發酵：將待發酵的香腸以晾掛的方式送入低溫發酵室中，開啟循環風，先在13~16℃下低溫發酵30h，并在低溫發酵期間將低溫發酵室內濕度由最初的69%經多次調節至45%；

（5）二次發酵：當低溫發酵完成后，將低溫發酵室內溫度在30min內升溫至62-65℃，然后分三步調節低溫發酵室內的溫度、濕度：第一步，保持低溫發酵室內溫度恒溫在62-65℃，但將濕度調節至39%，此狀態維持時間10h；第二步，調節低溫發酵室內溫度至58-62℃、濕度至38%，此狀態維持15h；第三步，保持低溫發酵室內溫度為58-62℃、而將濕度調節至36%，此狀態維持8h；

（6）烤制：將經過步驟（5）處理的香腸從低溫發酵室內拿出來，并晾掛在烤房內距離地面3m以上的高度，烤房內保證空氣對流，用小火烤制3天，烤房內溫度在25℃左右；

（7）真空包裝：將經過步驟（6）處理的香腸表面油漬、污漬擦拭干凈，然后真空包裝；

（8）冷凍保藏：先將經過真空包裝的香腸在0~5℃下儲存1個星期，然后拿出在-18℃~-15℃下進行急凍儲存。

優選地，上述低溫發酵中，濕度的調節是分6次均勻將濕度由69%調節至45%。

與現有技術相比，本發明具備的有益效果是：