[發明專利]一種香腸及其制作方法

在審

• 申請號: 202011210282.X
• 申請日: 2020-11-03
• 公開（公告）號: CN112137034A
• 公開（公告）日: 2020-12-29
• 發明（設計）人: 祝輝;鐘芳
• 申請（專利權）人: 湖南潤火坊食品有限公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/70
• 代理公司: 常德市源友專利代理事務所(特殊普通合伙) 43208
• 代理人: 江妹

1.一種香腸，是由豬肉與添加料混合而成，其特征在于，其中豬肉選用土豬肉，且每60斤豬肉中加入的主要添加料分別為：去籽花椒120-200g、白酒100-300g、胡椒20-120g、冰糖500-2000g、食鹽200-600g、香檳1000-2500g、干辣椒300-500g、甘草30-100g、鮮橙汁50-100g。

2.根據權利要求1所述的香腸，其特征在于，上述豬肉選用前腿肉，且肥瘦比為2.5:7.5。

3.根據權利要求1所述的香腸，其特征在于，上述香檳的酒精度為4-6%。

4.根據權利要求1所述的香腸，其特征在于，上述鮮橙汁是由新鮮橙子經清洗干凈、并擦干表面水分后連皮一起不加水現榨、過濾所得。

5.根據權利要求1或2或3或4所述的香腸的制作方法，其特征在于，包括如下步驟：

（1）豬肉預處理：將豬肉剔皮后用無菌水進行清洗干凈，然后切成5mm厚的1~1.2cm見方的小片，備用；

（2）拌料：往經過步驟（1）處理獲得的肉片中加入配方中除豬肉外的其余原料，通過攪拌的方式充分混合均勻；

（3）灌腸：選擇動物腸衣，清洗、晾干后，將經過步驟（2）處理的混合料灌入腸衣中，注意充填均勻、松緊適中；

（4）低溫發酵：將待發酵的香腸以晾掛的方式送入低溫發酵室中，開啟循環風，先在13~16℃下低溫發酵30h，并在低溫發酵期間將低溫發酵室內濕度由最初的69%經多次調節至45%；

（5）二次發酵：當低溫發酵完成后，將低溫發酵室內溫度在30min內升溫至62-65℃，然后分三步調節低溫發酵室內的溫度、濕度：第一步，保持低溫發酵室內溫度恒溫在62-65℃，但將濕度調節至39%，此狀態維持時間10h；第二步，調節低溫發酵室內溫度至58-62℃、濕度至38%，此狀態維持15h；第三步，保持低溫發酵室內溫度為58-62℃、而將濕度調節至36%，此狀態維持8h；

（6）烤制：將經過步驟（5）處理的香腸從低溫發酵室內拿出來，并晾掛在烤房內距離地面3m以上的高度，烤房內保證空氣對流，用小火烤制3天，烤房內溫度在25℃左右；

（7）真空包裝：將經過步驟（6）處理的香腸表面油漬、污漬擦拭干凈，然后真空包裝；

（8）冷凍保藏：先將經過真空包裝的香腸在0~5℃下儲存1個星期，然后拿出在-18℃~-15℃下進行急凍儲存。

6.根據權利要求5所述的香腸，其特征在于，上述低溫發酵中，濕度的調節是分6次均勻將濕度由69%調節至45%。