[發(fā)明專利]一種枯草芽孢桿菌納豆菌亞種菌株、納豆發(fā)酵飲品及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 202011205243.0
• 申請日: 2020-11-02
• 公開（公告）號: CN113403214B
• 公開（公告）日: 2022-07-01
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 林繼镕;林才生;黃有航;鄭芳
• 申請（專利權(quán)）人: 福建圣德生物科技有限公司
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;A23L11/65;A23L11/50;A23L33/00;C12R1/125
• 代理公司: 福州市景弘專利代理事務(wù)所(普通合伙) 35219
• 代理人: 方圓;林祥翔

本發(fā)明提供了一種納豆桿菌BNA?128/001/B128為具有較高的納豆激酶產(chǎn)率，且氣味低，可以用于納豆發(fā)酵飲品的制備。而本發(fā)明還提供了納豆發(fā)酵飲品及其制備方法，包括以下步驟：黃豆泥制備、酶解、單細(xì)胞溶液制備；首次發(fā)酵、調(diào)味、二次發(fā)酵。本發(fā)明采用黃豆單細(xì)胞與納豆桿菌的種子液進(jìn)行發(fā)酵，增大了納豆菌與黃豆細(xì)胞的接觸面積，提高了發(fā)酵利用率。發(fā)酵產(chǎn)生了高濃度納豆激酶以及其他的營養(yǎng)物質(zhì)(維生素K、異黃酮以及氨基酸)，同時(shí)也保留了納豆的風(fēng)味。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及生物食品領(lǐng)域，特別涉及一種枯草芽孢桿菌納豆菌亞種菌株、納豆發(fā)酵飲品及其制備方法。

背景技術(shù)

納豆以其獨(dú)特的味道和眾多的保健功能(溶血栓、降血脂、清除體內(nèi)致癌物質(zhì)、調(diào)節(jié)腸道菌群潤腸通便等)被大眾所熟知。例如中國專利申請200810228955.7公開了一種產(chǎn)生納豆激酶的枯草芽孢桿菌納豆亞種及其應(yīng)用；中國專利申請201510588951.X公開了一株耐微波枯草芽孢桿菌及其在納豆激酶制備中的應(yīng)用。但傳統(tǒng)納豆是氣味濃郁的固體食品。現(xiàn)有的納豆產(chǎn)品有三種：傳統(tǒng)納豆、納豆復(fù)合飲料和納豆激酶保健品。傳統(tǒng)納豆在日本較為受歡迎，但因氣味過大所以餐飲店很少提供；現(xiàn)有三種納豆產(chǎn)品分別具有以下缺點(diǎn)：

傳統(tǒng)的納豆氣味過大，在公共場合食用會(huì)影響他人，所以在餐飲店里基本不會(huì)出售納豆，想要食用只能在家中。納豆激酶保健品在市場上主打的產(chǎn)品是納豆膠囊，是將納豆菌進(jìn)行發(fā)酵濃縮干燥后制成膠囊，售價(jià)昂貴，味道不佳。而納豆復(fù)合飲料是將凍干納豆磨漿進(jìn)行復(fù)配調(diào)味，這種方式會(huì)造成納豆的營養(yǎng)大幅度流失，失去納豆風(fēng)味；同時(shí)，機(jī)械磨漿方式使納豆枯草芽孢桿菌的活菌流失大半，納豆激酶含量相對減少。例如中國專利申請201510452976.7公開了一種含納豆激酶的保健調(diào)和奶飲品，所述保健調(diào)和奶飲品由豆?jié){、牛奶和納豆枯草芽孢桿菌種子液制備而成，納豆激酶含量較低。

發(fā)明內(nèi)容

為此，需要提供一種可以讓氣味溫和、口感柔和，含高納豆激酶的飲品，可供大眾日常飲用。

為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，本發(fā)明第一方面提供了一株納豆桿菌,為枯草芽孢桿菌納豆菌亞種BNA-128/001/B128(菌株名稱/株號/符號)菌株，拉丁分類名為：Bacillussubtilis natto，所述菌株保藏于中國典型培養(yǎng)物保藏中心，地址為中國武漢武漢大學(xué)；保藏編號為CCTCC NO.M 2020479；保藏日期為2020年9月9日。

所述枯草芽孢桿菌納豆菌亞種BNA-128/001/B128菌株，其分泌的納豆激酶酶活達(dá)到1500U/ml，具有高活性、低氣味的特點(diǎn)。

本發(fā)明第二方面提供了一種納豆發(fā)酵飲品的制備方法，包括以下步驟：黃豆泥制備：將泡發(fā)后的黃豆進(jìn)行熟制、粉碎，加水?dāng)嚢杈鶆颍玫近S豆泥；所述黃豆與水的質(zhì)量比為1:1-1:20；

酶解：在黃豆泥中加入復(fù)合酶，20-50℃酶解，得到酶解復(fù)合物；所述復(fù)合酶為黃豆泥質(zhì)量的0.1-5wt％；所述復(fù)合酶包括果膠酶、中性蛋白酶和纖維素酶；單細(xì)胞溶液制備：將所述酶解復(fù)合物加水稀釋后，得到黃豆單細(xì)胞溶液；首次發(fā)酵：將枯草芽孢桿菌納豆菌亞種菌株種子液接種入黃豆單細(xì)胞溶液，在有氧環(huán)境中進(jìn)行首次發(fā)酵，得到首次發(fā)酵混合物；發(fā)酵溫度為20-45℃，發(fā)酵時(shí)間2-8天，控制發(fā)酵過程pH 5.5-8.5；

調(diào)味：將首次發(fā)酵混合物加入調(diào)味劑進(jìn)行調(diào)味，得到調(diào)味混合物；

二次發(fā)酵：將調(diào)味混合物在無氧環(huán)境中進(jìn)行二次發(fā)酵得到納豆發(fā)酵飲品，發(fā)酵溫度為4-20℃，發(fā)酵時(shí)間為2-8天，控制發(fā)酵過程pH 5.5-8.5。

發(fā)明人在研究中發(fā)現(xiàn)，黃豆細(xì)胞間隙之間富含果膠，其是一種廣泛存在于高等植物中的復(fù)雜多糖，在植物組織中通常與木質(zhì)素、纖維素、半纖維素等結(jié)合，形成植物組織不同的質(zhì)構(gòu)和形態(tài)。而酶解步驟，就是采用復(fù)合酶來酶解果膠，可以打破黃豆細(xì)胞間的連接，得到不相互粘結(jié)的黃豆單細(xì)胞。同時(shí)，多糖的分解，也有利于在首次發(fā)酵步驟中，納豆桿菌自身的大量利用，快速繁殖。