[發明專利]一種低鹽發酵雞肉腸及其制備方法

在審

• 申請號: 202011199835.6
• 申請日: 2020-10-30
• 公開（公告）號: CN112450386A
• 公開（公告）日: 2021-03-09
• 發明（設計）人: 陳鈺姍;袁志培;董明
• 申請（專利權）人: 浙江波拉波拉食品股份有限公司;浙江青蓮生豬產業研究院有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/40;A23L13/70;A23L33/10;A23L33/115;A23B4/20
• 代理公司: 北京國翰知識產權代理事務所(普通合伙) 11696
• 代理人: 李笑磊

本發明公開了一種低鹽發酵雞肉腸及其制備方法，涉及農產品深加工技術領域。該低鹽發酵雞肉腸原料組分包括：按重量份計，雞胸肉90～100份、松子粉10～15份、蓽茇油5～8份、蔗糖0.6～0.8份、食鹽0.1～0.3份、乳酸鈣1～3份、十三香調味料0.02～0.03份、姜粉0.03～0.05份、水8～10份、發酵劑0.042～0.05份。本發明制得的雞肉腸具有低脂肪、低鹽的特點，產品品質優異；且產品中脂肪和蛋白不易氧化變質，增加制品的安全性和貨架期。

技術領域

本發明屬于農產品深加工技術領域，具體涉及一種低鹽發酵雞肉腸及其制備方法。

背景技術

隨著我國養殖業的發展，禽肉的產量迅速增加。但由于目前我國肉類加工業處于相對落后的狀況，禽肉制品品種單一，主要以冷凍白條和分割肉的形式出售；加工量小。僅靠傳統禽肉產品加工難以滿足人們生活的需要，因此，積極開發禽肉類制品是我們面臨的迫切任務。雞肉作為禽肉的主要品種之一，具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇等優點，但是雞肉中肌紅蛋白含量低、顏色淺、肉的粘結性差等特點，也給雞肉制品的開發帶來一定難度。

隨著消費者健康意識以及減肥需求的增加，人們對含有較低脂肪或更健康脂肪酸組成的肉制品的需求逐漸增加。脂質是眾多脂肪酸和脂溶性維生素的主要來源，也是發酵香腸生產中重要的原材料之一，會直接影響香腸的硬度、多汁性和風味等感官特性。在發酵過程中添加適當的脂肪有利于產品風味的形成。但是過量攝入會導致肥胖和多種疾病。發酵腸中通常含有45～50％脂肪，減少脂肪含量生產出的肉制品硬度和粘性較高且重量損失較大，產品外觀質購粗糙、顏色變暗，不被消費者接受且貨架期短。采用蔬菜油替代動物脂肪可改善肉制品的脂肪酸組成、減少膽固醇含量。然而，單純用蔬菜油替代動物脂肪不能改變產品的脂質含量或熱量值。因此，開發低脂、高品質的產品是未來行業發展的大趨勢。

發明內容

本發明的目的在于提供一種低鹽發酵雞肉腸及其制備方法，該低鹽發酵雞肉腸具有較低的脂肪含量，營養均衡豐富；產品品質、口感俱佳。

本發明為實現上述目的所采取的技術方案為：

一種低鹽發酵雞肉腸，原料包括：雞胸肉、松花粉、蓽茇油、蔗糖、食鹽、乳酸鈣、十三香調味料、姜粉、水、發酵劑；

上述發酵劑包括植物乳桿菌、酸奶乳酸菌和耐久腸球菌，三者的質量比為1～1.2：0.8～1：1。松花粉富纖維而低熱量，含量高達29％，所含脂肪酸中72.5％為不飽和脂肪酸；松花粉與鈉鹽替代物協復配使用，掩蓋替代物苦澀氣味，提升低鹽產品品質；提高雞肉腸的硬度、彈性、咀嚼性；且可顯著提升雞肉的蛋白萃取特性，促進鹽溶蛋白的溶解，構建富有彈性的凝膠網狀結構。蓽茇油來源于胡椒科植物蓽茇的未成熟果穗，可作為食用生物防腐劑，抑制腐敗和致病性微生物的生長，延長存儲時間。在雞肉發酵腸中添加松花粉和蓽茇油，不僅能補充人體生理所需的膳食纖維量，保持消化系統健康，增強免疫力，降低膽固醇和高血壓，有益人體身心健康，同時可替代動物脂肪，降低脂肪含量，提升雞肉腸的持水性能，提高產品品質和附加值。本發明制備的雞肉腸中，選用乳酸鈣作為鈉鹽替代物，降低了鹽含量。

優選地，植物乳桿菌、酸奶乳酸菌和耐久腸球菌的菌種濃度均＞4.0×10¹⁰cfu/g。

優選地，原料組成包括，按重量份計，雞胸肉90～100份、松子粉10～15份、蓽茇油5～8份、蔗糖0.6～0.8份、食鹽0.1～0.3份、乳酸鈣1～3份、十三香調味料0.02～0.03份、姜粉0.03～0.05份、水8～10份、發酵劑0.042～0.05份。

一種低鹽發酵雞肉腸的制備方法，包括：

步驟1)將發酵劑溶于部分水中備用；在剩余水中加入松花粉、蓽茇油混勻得到預乳化蓽茇油；

步驟2)取雞胸肉絞成肉糜，加入配方量的食鹽，冷藏腌制，離去多余水分；接著加入蔗糖、十三香調味料、姜粉進行斬拌，之后加入預乳化蓽茇油，真空滾揉腌制；