[發(fā)明專利]一種低鹽發(fā)酵雞肉腸及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202011199835.6
• 申請日: 2020-10-30
• 公開（公告）號: CN112450386A
• 公開（公告）日: 2021-03-09
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳鈺姍;袁志培;董明
• 申請（專利權(quán)）人: 浙江波拉波拉食品股份有限公司;浙江青蓮生豬產(chǎn)業(yè)研究院有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/40;A23L13/70;A23L33/10;A23L33/115;A23B4/20
• 代理公司: 北京國翰知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11696
• 代理人: 李笑磊

1.一種低鹽發(fā)酵雞肉腸，原料包括：雞胸肉、松花粉、蓽茇油、蔗糖、食鹽、乳酸鈣、十三香調(diào)味料、姜粉、水、發(fā)酵劑；

所述發(fā)酵劑包括植物乳桿菌、酸奶乳酸菌和耐久腸球菌，三者的質(zhì)量比為1～1.2：0.8～1：1。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低鹽發(fā)酵雞肉腸，其特征在于：所述植物乳桿菌、酸奶乳酸菌和耐久腸球菌的菌種濃度均＞4.0×10¹⁰cfu/g。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低鹽發(fā)酵雞肉腸，其特征在于：所述原料組成包括，按重量份計(jì)，雞胸肉90～100份、松子粉10～15份、蓽茇油5～8份、蔗糖0.6～0.8份、食鹽0.1～0.3份、乳酸鈣1～3份、十三香調(diào)味料0.02～0.03份、姜粉0.03～0.05份、水8～10份、發(fā)酵劑0.042～0.05份。

4.權(quán)利要求1～3任一項(xiàng)所述的一種低鹽發(fā)酵雞肉腸的制備方法，包括：

步驟1)將發(fā)酵劑溶于部分水中備用；在剩余水中加入松花粉、蓽茇油混勻得到預(yù)乳化蓽茇油；

步驟2)取雞胸肉絞成肉糜，加入配方量的食鹽，冷藏腌制，離去多余水分；接著加入蔗糖、十三香調(diào)味料、姜粉進(jìn)行斬拌，之后加入預(yù)乳化蓽茇油，真空滾揉腌制；

步驟3)加入溶解后的發(fā)酵劑，攪拌均勻后將灌入腸衣中，進(jìn)行發(fā)酵；接著滅菌，烘烤至干燥，自然冷卻至室溫，真空包裝，得到低鹽發(fā)酵雞肉腸。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種低鹽發(fā)酵雞肉腸的制備方法，其特征在于：所述步驟2)中冷藏腌制溫度為4～6℃，腌制時(shí)間為12～20h。

6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種低鹽發(fā)酵雞肉腸的制備方法，其特征在于：所述步驟2)中斬拌溫度為4～6℃，時(shí)間為15～25min；真空滾揉腌制溫度為4～6℃，時(shí)間為3～4h。

7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種低鹽發(fā)酵雞肉腸的制備方法，其特征在于：所述步驟3)中發(fā)酵過程為：30～36℃下發(fā)酵48～54h，然后15～22℃下發(fā)酵60～72h；滅菌過程為蒸汽滅菌，時(shí)間20～30min；烘烤溫度為50～60℃。

8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種低鹽發(fā)酵雞肉腸的制備方法，其特征在于：所述低鹽發(fā)酵雞肉腸中脂肪含量＜3％。