[發明專利]香味增強的植物性蛋白質飲食品的加工物的制造方法

在審

• 申請號: 202011187188.7
• 申請日: 2020-10-30
• 公開（公告）號: CN114521591A
• 公開（公告）日: 2022-05-24
• 發明（設計）人: 王盼輝;趙紹輝
• 申請（專利權）人: 天野酶制品株式會社;天野酶制劑（江蘇）有限公司
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10;A23J3/14;A23J3/34
• 代理公司: 北京匯思誠業知識產權代理有限公司 11444
• 代理人: 孫明;龔敏

本發明的目的在于，提供可增強植物性蛋白質飲食品材料和/或植物性蛋白質飲食品的香味的加工技術。本發明通過植物性蛋白質飲食品材料和/或植物性蛋白質飲食品的加工物的制造方法可增強來自得到的植物性蛋白質飲食品材料和/或植物性蛋白質飲食品的加工物、原材料的香味，上述植物性蛋白質飲食品材料和/或植物性蛋白質飲食品的加工物的制造方法包含利用蛋白質脫酰胺酶和β?淀粉酶處理植物性蛋白質飲食品材料和/或植物性蛋白質飲食品的工序。

技術領域

本發明涉及植物性蛋白質飲食品材料和/或植物性蛋白質飲食品的加工物的制造方法。更具體而言，本發明涉及增強植物性蛋白質飲食品材料和/或植物性蛋白質飲食品的香味的加工技術。

背景技術

富含蛋白質等營養成分的飲料可簡便攝取營養成分，因此以往廣泛受到人們的歡迎。另一方面，以近年素食主義者增加、過敏問題和宗教方面的原因等為背景，作為以牛奶為代表的動物奶的替代物，以富含植物性蛋白質的大豆為原料的豆奶已廣泛普及。

關于大豆蛋白質，出于改善其現有特性的目的以及提供具有新的嗜好特性的食品的目的等，研究了各種改良處理。

例如，專利文獻1(JP2000-50887A)記載：通過利用蛋白質脫酰胺酶處理大豆粉，可提高來自大豆粉的大豆蛋白質的收率。另外，專利文獻2(JP2008-283900A)記載：以碳原子數12～22的脂肪酸為主要構成脂肪酸的聚甘油脂肪酸酯作為豆奶的分散穩定劑是有效的。另外，專利文獻3(JP2015-159765A)記載：通過對豆奶進行利用陽離子交換樹脂的脫酰胺化處理和/或利用陰離子交換樹脂的除植酸處理，從而相對于凝固劑難以產生沉淀。

另一方面，從應對進一步的嗜好性多樣化的觀點等出發，對于包含植物蛋白質的食品飲料，要求豆奶以外的其它選擇，正在開發以大豆以外的植物材料作為原料的奶(植物性奶)。

植物性奶中，燕麥奶除蛋白質以外還富含脂質、β-葡聚糖和礦物質，在這一方面具有不同于其它谷物奶的特征，其營養價值高引起關注。例如，專利文獻4(US6451361B1)記載：利用α-淀粉酶和β-淀粉酶處理燕麥懸浮液，從而在解決高粘度問題的同時得到維持蛋白質和β-葡聚糖的燕麥分散液。另外，專利文獻5(CN101991163A)記載：通過使用α淀粉酶、β-淀粉酶和轉葡糖苷酶的處理而生成麥芽低聚糖，從而提高燕麥飲料的益生元作用。

發明內容

發明所要解決的技術問題

燕麥奶的營養價值高，作為健康食品的價值高。另外，燕麥奶在植物性奶中通常也是容易飲用的。另一方面，也可以說燕麥奶沒有特別香味因而缺乏個性。另外，不局限于燕麥奶，另外無論香味的強弱如何，對于各種植物性蛋白質飲食品及其材料而言，改善香味的技術未充分進行研究。鑒于今后的植物性蛋白質飲食品及其材料的普及推廣的可能性，為了應對消費者口味的嗜好多樣化，期望一種通過增強植物性蛋白質飲食品及其材料的香味可賦予個性或可使其引人注目的技術。

本發明的目的在于，提供可增強植物性蛋白質飲食品及其材料的香味的加工技術。

用于解決問題的技術方案

本發明人進行了深入研究，結果發現，通過利用蛋白質脫酰胺酶和β-淀粉酶進行處理，可增強植物性蛋白質飲食品及其材料的香味。即，本發明提供以下揭示的方式的發明。

項1.一種植物性蛋白質飲食品材料和/或植物性蛋白質飲食品的加工物的制造方法，其包含利用蛋白質脫酰胺酶和β-淀粉酶處理植物性蛋白質飲食品材料和/或植物性蛋白質飲食品的工序。

項2.根據項1記載的制造方法，其中，上述植物性蛋白質飲食品材料和/或植物性蛋白質飲食品為燕麥奶。

項3.根據項1記載的制造方法，其中，每1g植物性蛋白質使用0.05U以上的上述蛋白質脫酰胺酶。

項4.根據項1～3中任一項記載的制造方法，其中，每1g植物性蛋白質原料使用0.01U以上的上述β-淀粉酶。