[發明專利]界面由固體脂穩定的皮克林雙乳液及其制備和應用

有效

• 申請號: 202011182445.8
• 申請日: 2020-10-29
• 公開（公告）號: CN112314714B
• 公開（公告）日: 2022-12-16
• 發明（設計）人: 肖杰;李宛潼;王浩楠;曹庸
• 申請（專利權）人: 華南農業大學
• 主分類號: A23D7/005
• 分類號: A23D7/005;A23D7/04;A23L29/256;A23L29/231;A23L29/10;A23L29/00;A23L33/00
• 代理公司: 廣州粵高專利商標代理有限公司 44102
• 代理人: 趙崇楊

本發明公開了一種界面由固體脂穩定的皮克林雙乳液及其制備方法和在低脂食品中的應用。本發明提供的界面由固體脂穩定的皮克林雙乳液通過固體脂本身的乳化性和親脂性界面結晶誘導劑的模板效應，在界面處原位形成脂肪晶體，以脂肪晶體輔佐穩定乳液，增強乳液整體穩定性，進一步減少乳化劑、穩定劑、凝膠劑的用量下，放置1個月后未出現聚結現象，且可有效改善因加工或復配過程導致的失穩；體外消化實驗發現，本發明制備的皮克林雙乳液W₁/O/W₂的固體脂界面層部分抑制了脂肪酶對液體油的消化，具有低脂質消化率的特點，拓寬了食品級皮克林乳液在加工食品和低脂食品領域的應用。

技術領域

本發明屬于乳液加工技術領域，更具體地，涉及一種界面由固體脂穩定的皮克林雙乳液及其制備和應用。

背景技術

油脂能夠賦予食品可塑的質地、細膩的組織狀態和潤滑的口感，因此能給人們良好的滋氣味和口感，是食品的重要組成部分。但食品中的脂肪占比大于30％易導致肥胖、糖尿病、高血脂并誘發冠心病、動脈粥樣硬化、高血壓等一系列健康問題。由消費者對健康及口感等要素追求的驅動，人們對低脂食品的需求日益增長。目前，利用低脂肪成分代替食品原料中的脂肪以制備低脂食品是一個主要的發展趨勢，其中較為有代表性的是利用“水包油包水型乳狀液(W₁/O/W₂)”部分代替食品原料中的脂肪以制備低脂食品。與其它低脂食品相比，雙乳液油滴中部分油相中被更小的分散相水代替，因此它可“騙過”人體感官，可在降低脂肪含量的同時保持與全脂產品一致的感官和口感屬性，有效地降低人體對脂肪的攝入。

然而，W₁/O/W₂雙乳狀液貨架穩定性差，常因制備及存儲過程中液滴的膨脹、收縮、絮凝、聚并等失穩現象使雙乳液退化為單乳結構。傳統的穩定性增強改進技術包括向內水相或者外水相添加小分子物質以平衡兩相之間的滲透壓、增加連續相粘度等。如中國專利文獻CN 108601384 A中公開了一種制作輕脂調味品的方法，描述了一種制備輕脂的調味品的方法，包括將水、淀粉、黃原膠的組合物與穩定的油包水乳液(油與鹽、凝膠劑、蛋黃混合)，產生水包油包水乳液，得到感官特性增強、輕脂且貨架穩定的調味品。但其外水相(淀粉糊)中需要通過大量凝膠劑和小分子乳化劑穩定，乳化劑的擴散使產品穩定性降低，雙乳液穩定性提高能力有限，制備過程中內外水相重新聚并的比率大，穩定性受環境變化或加工過程影響大，易在加工或復配時導致失穩，需要嚴格控制運輸和儲藏條件，具有很強的局限性；且消化過程中大量乳化劑促進脂質與消化酶接觸，脂質消化速率高，導致低脂效果下降，限制了其作為低脂食品的應用。

因此，亟待設計出一種感官特性好，貨架期穩定，并能有效降低脂質消化率的皮克林雙乳液用于開發低脂食品。

發明內容

本發明旨在提供界面由固體脂穩定的皮克林雙乳液及其制備和應用。針對目前因油脂攝入量過高引發人體健康危害的現狀，彌補現有低脂雙乳液穩定性不佳，且脂質消化率較高的缺點。本發明提供的界面由固體脂穩定的皮克林雙乳液通過固體脂本身的乳化性和親脂性界面結晶誘導劑的模板效應，在界面處原位形成脂肪晶體，以脂肪晶體輔佐穩定乳液，增強乳液整體穩定性，進一步減少乳化劑、穩定劑、凝膠劑的用量下，放置1個月后未出現聚結現象，且可有效改善因加工或復配過程導致的失穩；體外消化實驗發現，本發明制備的皮克林雙乳液W₁/O/W₂的固體脂界面層部分抑制了脂肪酶對液體油的消化，具有低脂質消化率的特點，拓寬了食品級皮克林乳液在加工食品和低脂食品領域的應用。

本發明的首要目的是提供一種界面由固體脂穩定的皮克林雙乳液。

本發明的另一目的是提供上述皮克林雙乳液的制備方法。

本發明的再一目的是提供上述皮克林雙乳液在制備低脂食品中的應用。

本發明上述目的通過以下技術方案實現：