[發明專利]一種抑菌食品保鮮Pickering乳液及其制備方法

在審

• 申請號: 202011177916.6
• 申請日: 2020-10-29
• 公開（公告）號: CN112314838A
• 公開（公告）日: 2021-02-05
• 發明（設計）人: 譚歡;韓立陽;梁立
• 申請（專利權）人: 成都大學
• 主分類號: A23L3/3472
• 分類號: A23L3/3472;A23L3/3526;A23L3/3562
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明涉及一種抑菌食品保鮮Pickering乳液及其制備方法，本發明以明膠納米顆粒為穩定劑，氧化多糖水溶液為連續相，抗菌精油和食用油為分散相，采用均質乳化形成穩定的水包油型(O/W)Pickering乳液。這種Pickering乳液具有良好的涂膜延展性，可有效控制精油的釋放，改善精油難溶解、易揮發等特性，具有防腐、抑菌、保鮮的功效，可作為抑菌保鮮涂膜，用于食品保鮮等諸多領域。

技術領域

本發明涉及食品保鮮領域，具體是一種抑菌食品保鮮Pickering乳液及其制備方法。

背景技術

在食品加工貯藏的過程中，糕點類、果蔬類、肉類、水產類、蛋類產品容易受到微生物的影響而腐敗變質，致使食品貨架期變短。因此抑制微生物的生長繁殖，防止食品腐敗變質是食品保鮮的關鍵。在食品保鮮領域中，食品保鮮膜的應用最為廣泛，但傳統食品保鮮膜(聚乙烯、聚氯乙烯以及聚偏二氯乙烯)等在自然環境中不易降解，容易造成環境污染。并且，當前市場中有些食品保鮮膜存在著對人體健康有害的物質。因此，環境友好且使用安全的食品保鮮膜已成為當代食品工業的研究熱點。

在過去的幾年中，涂膜保鮮法作為一種新興的保鮮方法發展迅速，并取得了良好的效果。涂膜保鮮技術是在食品表面涂上一層高分子液態膜。食品表面被一層極薄的涂層包裹，可隔離食品與空氣進行氣體交換，從而降低食品的呼吸作用和營養物質的消耗，改善了食品的硬度和新鮮飽滿程度，并減少因病原菌侵染而造成的腐爛，很好的保持了食品的營養成分。涂膜保鮮劑涂于食品表面后，提高了食品的商品價值；加上其成本低、制取容易、無毒、易清除、效果顯著等特點，越來越引起人們的重視。涂膜保鮮劑一般制成軟膏體或乳狀液。Pickering乳液是一種以固體顆粒代替傳統表面活性劑來保持乳液穩定的新型乳液。Pickering乳液具有穩定性強、顆粒乳化劑用量少、成本低、安全性高等諸多優點，在食品加工中應用潛力巨大。采用天然大分子為原料制備固體顆粒，進而作為乳化劑形成穩定的Pickering乳液，可作為食品保鮮涂膜涂覆在食品表面，從而延長其保質期，且是一種環境友好的保鮮方式。

乳液涂膜近年來已有報道，例如將油酸和纖維素納米晶體結合，通過添加殼聚糖進行優化，形成Pickering乳液涂膜(Food Chem.2020，309：125693.)。研究表明，使用殼聚糖優化的Pickering乳液涂膜能減少“Bartlett”梨的乙烯產量和表皮氧化的速率，延長水果的成熟時間并在儲存期間保持水果的品質。雖然殼聚糖Pickering乳液涂膜實現了水果的保鮮，但乳液中游離的油酸容易對水果表皮造成損傷，可能導致水果品質的下降。中國專利文獻上公開了“高分子聚合物乳液膜作為水果生長保護膜的應用”，申請公布號為CN200510012509.9。該發明將中草藥粉末、甘露聚糖和分散劑甲基戊醇等加入到丙烯酸乳液制成水果保鮮涂布乳液。中國專利文獻上公開了“一種用于水果保鮮的涂布乳液及其制備方法”，申請公布號為CN201310305401.3，利用丙烯酸及酯類、苯乙烯、醋酸乙烯等系類單體合成的適合幼果生長的聚合物乳液等。雖然這些乳液實現了果蔬的防腐，但乳液的穩定性較差，中草藥粉末的加入可能會影響果蔬的食用安全性。

明膠是一種天然高分子，具有優良的物理特性，如成膜性，膠凍力、親水性、低粘度性、分散穩定性、持水性及可逆性等，因此明膠被廣泛應用于食品工業中。制備的明膠納米顆粒能夠不可逆的吸附在油水界面，形成致密的粘彈性吸附層，使Pickering乳液具有極強的穩定性。這種Pickering乳液用于食品保鮮時，具有高效、無毒、用量少、價格低廉等特點。

目前，與保鮮涂膜搭配的抗菌劑主要有無機抗菌劑、合成抗菌劑和天然抗菌劑。其中，植物精油作為天然抗菌劑在食品保鮮涂膜中的應用逐漸成為食品保鮮領域研究的新方向。在制備食品保鮮涂膜的過程中，本發明在Pickering乳液的分散相中，選取百里香精油，茶樹精油和肉桂精油作為抗菌精油。百里香精油對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、黑曲霉菌、啤酒酵母菌具有很強的抑制作用；茶樹精油對番茄枯萎灰霉菌、炭疽桿菌等有抑制作用；肉桂精油對血液中的炭疽桿菌具有致死作用。將這些抗菌精油加入到分散相中，可以使乳液具有良好的抑菌性，從而達到食品保鮮的目的。