[發明專利]一種利用超聲波輔助熱預制牛肉的方法

在審

• 申請號: 202011171627.5
• 申請日: 2020-10-28
• 公開（公告）號: CN112401140A
• 公開（公告）日: 2021-02-26
• 發明（設計）人: 蔡丹;劉景圣;張大力;劉回民;修琳;方曉敏;楊敬博
• 申請（專利權）人: 吉林農業大學
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L5/30;A23L5/10
• 代理公司: 長春市東師專利事務所 22202
• 代理人: 張鐵生;劉瑩

本發明公開了一種利用超聲波輔助熱預制牛肉的方法，1）選取新鮮牛肉，加工成片；2）超聲：將牛肉放入水或糊化的淀粉水溶液中超聲，超聲頻率40 kHz，超聲功率200w，水溫小于55℃，超聲時間為11~13s；3）將超聲處理后的牛肉，放入到85~95℃的水中，煮10~15s；可即食或烹飪后食用，通過超聲及水煮兩步處理，處理后的肉剪切力降低，嫩度增加，口感好；處理后肉片未測出活菌。

技術領域

本發明屬于肉制品加工技術領域，具體涉及一種利用超聲波輔助熱預制牛肉的方法。

背景技術

超聲波是將電能通過換能器轉換為聲能，這種能量通過液體介質而變成一個個密集的小氣泡，這些小氣泡迅速炸裂，產生的像小炸彈一樣的能量，從而起到破碎細胞等物質的作用。

超聲波是物質介質中的一種彈性機械波，它是一種波動形式，因此它可以用于探測人體的生理及病理信息，既診斷超聲。同時，它又是一種能量形式，當達到一定劑量的超聲在生物體內傳播時，通過它們之間的相互作用,能引起生物體的功能和結構發生變化，即超聲生物效應。超聲對細胞的作用主要有熱效應，空化效應和機械效應。熱效應是當超聲在介質中傳播時，摩擦力阻礙了由超聲引起的分子震動，使部分能量轉化為局部高熱（42-43℃），因為正常組織的臨界致死溫度為45.7℃，而腫瘤組織比正常組織敏感性高，故在此溫度下腫瘤細胞的代謝發生障礙，DNA、RNA、蛋白質合成受到影響，從而殺傷癌細胞而正常組織不受影響?？栈窃诔曊丈湎?，生物體內形成空泡，隨著空泡震動和其猛烈的聚爆而產生出機械剪切壓力和動蕩，使腫瘤出血、組織瓦解以致壞死。另外，空化泡破裂時產生瞬時高溫（約5000℃）、高壓（可達500×104Pa），可使水蒸氣熱解離產生.OH自由基和.H原子，由.OH自由基和.H原子引起的氧化還原反應可導致多聚物降解、酶失活、脂質過氧化和細胞殺傷。機械效應是超聲的原發效應，超聲波在傳播過程中介質質點交替地壓縮與伸張構成了壓力變化，引起細胞結構損傷。殺傷作用的強弱與超聲的頻率和強度密切相關。

在生鮮肉加工過程中，由于屠宰動物體表的微生物對宰后生鮮肉的交叉污染，生鮮肉表面微生物往往超過國家規定的微生物標準。過去采取的微生物去污染的措施，會對生鮮肉品質造成影響。在生鮮肉的加工過程中，不應產生危害操作人員及消費者健康的物質。

肉品嫩度，是肉在食用時口感的老嫩，反映了肉的質地，由肌肉中各種蛋白質結構特性決定。它決定著肉類烹調和加工產品的最終感官質量，是消費者評判肉質優劣的最常用指標。影響肉品嫩度的因素有動物品種、年齡、性別、基因型、飼養方式、肉塊部位、酮體懸掛方式、電刺激、膠原蛋白的數量及其可溶性、肌節長度、機械作用、化學作用、冷凍等。

超聲波嫩化技術作為一種新型技術，逐漸被運用于食品加工過程中。超聲波嫩化的主要原理是超聲波的空化效應和機械效應。液體中往往存在一些真空的或含有少量氣體或蒸汽的小氣泡，這些小氣泡的尺寸不一。當一定頻率的超聲波作用于液體時，只有尺寸適宜的小泡能發生共振現象，大于共振尺寸的小泡在超聲作用下逐漸變大。應用超聲波處理可以在最短的成熟時間內降低剪切力最大值，減少牛肉蒸煮損失，對顏色沒有影響。一般應用低頻率（20~100kHz）和高功率（100W~10kW）超聲波處理對改善肌肉嫩度是有效可行的。提出的嫩化機制主要是超聲波通過空化效應，產生高速剪切，壓力和溫度作用破碎肌原纖維結構，弱化結締組織和增加肌漿中鈣離子釋放，促進肌肉內源蛋白酶如組織蛋白酶和鈣激活蛋白酶的活性。

然而在超聲過程中，在超聲波的作用下，短時間就產生大量的熱量，超聲處理時的溫度很難控制。因此，國內外研究都集中在頻率和功率的變化對肉嫩化的影響。

發明內容

本發明目的是為解決超聲波處理肉時溫度不好控制的問題而提供一種利用超聲波輔助熱預制牛肉的方法。

一種利用超聲波輔助熱預制牛肉的方法，它包括：

1）選取新鮮牛肉，加工成片；