[發明專利]一種果香馥郁型櫻桃果醋的釀造方法

在審

• 申請號: 202011170498.8
• 申請日: 2020-10-28
• 公開（公告）號: CN112126579A
• 公開（公告）日: 2020-12-25
• 發明（設計）人: 王成;薛潔;趙志東;曹衛紅;董建輝;金瑋鋆
• 申請（專利權）人: 中國食品發酵工業研究院有限公司;同興宏業生態科技開發（北京）有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12J1/08;C12R1/02;C12R1/865
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本發明公開了一種果香馥郁型櫻桃果醋的釀造方法，其特征在于以新鮮櫻桃為原料，包括加酶酶解、酒精發酵、醋酸發酵、調配、陳釀等工序。本發明所獲得的櫻桃果醋，顏色為櫻桃紅，酸度醇和，具有濃郁的果香。本產品較好的保留了原果中絕大部分有機酸、纖維素、含氮物質、多種維生素、微量元素、礦物質元素等天然成分，營養價值高，是集營養、保健、食療功能為一體的新型飲品。

技術領域

本發明屬于飲料生產領域，特別涉及一種櫻桃果醋及其釀造工藝。

背景技術

食醋是日常生活中不可缺少的酸性調味品，傳統食醋以糯米、大米為主要原料釀制，是一種國際性的調味品，在亞洲及歐美很多國家均有生產。而果醋則以水果為原料釀制的醋酸飲料，能較好的保留原果中絕大部分有機酸、纖維素、含氮物質、多種纖維素、微量元素等天然成分，營養價值高，不僅具有一般食醋的食用功能，而且對人體具有醫療保健作用，因此被稱為第四代健康美容飲料。

《黃帝內經》、《本草綱目》中有關醋能強身健體的記載有700余處。現代醫學和食品專家證明：果醋中有豐富的有機酸，有軟化植物纖維和促進糖代謝的功效。它能溶解動物食品中的骨質，促進鈣、鱗吸收，并能使肌肉中的“疲勞物質”化解；醋還能調節血液中的酸堿平衡，幫助消化，它對改善少兒偏食厭食亦有療效；果醋具有養顏抗衰、調節血壓、殺菌抗癌、解酒保肝的作用；經常喝醋飲料，可以駐顏美容、減肥消食、護肝健胃、軟化血管，這正好迎合現代人的健康理念；除此之外，果醋含有大量人體必需的有機酸和豐富的維生素，這些成分經過發酵分解，變得極易被人體吸收，尤其對老人和兒童最有裨益。

櫻桃果肉風味獨特，酸甜適口，具有濃郁的香氣，其果實營養豐富，可食用。但新鮮的櫻桃目前存在比較大的儲藏問題，目前沒有很好儲藏保鮮方法，一般最長保存1-2周，品質即發生劣變。特別是近些年因為其高價格，櫻桃種植量逐年上升，每年櫻桃集中在5月份上市后，會有大量的櫻桃鮮銷不掉。因此需要迫切的深加工途徑消化這些櫻桃產品，提高附加值。果醋是非常好的一個途徑，因此，櫻桃果醋的開發具有顯著的經濟價值和廣闊的市場開發前景。

發明內容

本發明的目的是提供一種果香馥郁型櫻桃果醋產品及其釀造方法。

一種果香馥郁型櫻桃果醋的釀造方法，其特征是以櫻桃鮮果為原料，其釀造方法包括加鮮果去核破碎、加酶酶解、酒精發酵、壓榨分離、醋酸發酵、調配、陳釀、過濾、灌裝滅菌工序。

本發明櫻桃果醋生產過程如下：

（1）鮮果去核破碎：將櫻桃鮮果洗凈后，破碎去核；

（2）加酶酶解：添加果膠酶（10-30克/噸），同時添加葡萄糖至鮮果漿中還原糖含量在120-210g/L，控制溫度在25-30℃酶解2-4小時；

（3）酒精發酵：將發酵罐降溫到15℃，添加活性干酵母菌80-200克/噸，進行酒精發酵，控制溫度在15-18℃下進行酒精發酵，發酵時間14-20天；

（4）壓榨分離：當發酵液中還原糖濃度降到10g/L時停止酒精發酵，壓榨分離發酵液，調整發酵液濃度，使發酵液中總酸在6～7g/L，酒精度在5～7%（v/v）。

（5）醋酸發酵：接入預先培養的醋酸菌種子液，接種量為5-10%，發酵溫度30-34℃；發酵時間2-3天，發酵期間持續通風，通風量控制在1：0.08，測定酒精殘留量為零時結束發酵；

（6）調配：醋酸發酵完畢，用白砂糖、蜂蜜和乳酸進行調配；

（7）陳釀：調配完畢，將發酵液室溫靜置5-10天，進行陳釀；

（8）過濾：陳釀完畢，分別采用板框過濾和0.4-1μm的微孔膜進行過濾；

（9）灌裝滅菌：過濾完畢的發酵液進行灌裝，在95-105℃保持10-15分鐘即可。

本發明醋酸菌的培養工藝如下：