[發(fā)明專利]一種果香馥郁型櫻桃果醋的釀造方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202011170498.8
• 申請日: 2020-10-28
• 公開（公告）號: CN112126579A
• 公開（公告）日: 2020-12-25
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 王成;薛潔;趙志東;曹衛(wèi)紅;董建輝;金瑋鋆
• 申請（專利權(quán)）人: 中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司;同興宏業(yè)生態(tài)科技開發(fā)（北京）有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12J1/08;C12R1/02;C12R1/865
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種果香馥郁型櫻桃果醋的釀造方法，其特征是以櫻桃鮮果為原料，其釀造方法包括加鮮果去核破碎、加酶酶解、酒精發(fā)酵、壓榨分離、醋酸發(fā)酵、調(diào)配、陳釀、過濾、灌裝滅菌工序。

2.一種如權(quán)利要求1所述的櫻桃果醋產(chǎn)品釀造方法，其生產(chǎn)過程如下：

（1）鮮果去核破碎：將櫻桃鮮果洗凈后，破碎去核；

（2）加酶酶解：添加果膠酶（10-30克/噸），同時添加葡萄糖至鮮果漿中還原糖含量在120-210g/L，控制溫度在25-30℃酶解2-4小時；

（3）酒精發(fā)酵：將發(fā)酵罐降溫到15℃，添加活性干酵母菌80-200克/噸，進(jìn)行酒精發(fā)酵，控制溫度在15-18℃進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵時間14-20天

（4）壓榨分離：當(dāng)發(fā)酵液中還原糖濃度降到10g/L時停止酒精發(fā)酵，壓榨分離發(fā)酵液，調(diào)整發(fā)酵液濃度，使發(fā)酵液中總酸在6～7g/L，酒精度在5～7%（v/v）；

（5）醋酸發(fā)酵：接入預(yù)先培養(yǎng)的醋酸菌種子液，接種量為5-10%，發(fā)酵溫度30-34℃；發(fā)酵時間2-3天，發(fā)酵期間持續(xù)通風(fēng)，通風(fēng)量控制在1：0.08，測定酒精殘留量為零時結(jié)束發(fā)酵；

（6）調(diào)配：醋酸發(fā)酵完畢，用砂糖、蜂蜜和乳酸進(jìn)行調(diào)配；

（7）陳釀：調(diào)配完畢，將發(fā)酵液室溫靜置5-10天，進(jìn)行陳釀；

（8）過濾：陳釀完畢，分別采用板框過濾和0.4-1μm的微孔膜進(jìn)行過濾；

（9）灌裝滅菌：過濾完畢的發(fā)酵液進(jìn)行灌裝，在95-105℃保持10-15分鐘即可。