[發明專利]一種紫外殺菌協同微濾生產高活性延長貨架期乳的方法

有效

• 申請號: 202011170409.X
• 申請日: 2020-10-28
• 公開（公告）號: CN112244086B
• 公開（公告）日: 2022-10-11
• 發明（設計）人: 周鵬;劉要衛;張文錦;李志賓;徐姝;劉大松
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23C3/00
• 分類號: A23C3/00;A23C3/07;A23C7/04;A23C3/02;A23C9/00;A23L29/00
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 彭素琴

本發明公開了一種紫外殺菌協同微濾生產高活性延長貨架期乳的方法，屬于食品加工技術領域。本發明所述的制備高活性延長貨架期液態乳的方法是將微濾和紫外殺菌相結合，其中紫外殺菌的溫度為20?30℃，劑量范圍為13?40mJ/cm²。本發明的方法均能延長牛乳和羊乳的貨架期，且保證牛乳和羊乳的活性蛋白保留率高于90％(熱巴氏殺菌最多保留40?70％)。在儲藏條件為4?6℃，在熱巴氏殺菌乳(對照)貨架期為16天時，本發明的液態乳的貨架期大于20天；且活性蛋白含量和抗菌酶活性保留＞90％，同時熱巴氏殺菌乳(對照)中活性蛋白含量和抗菌酶活性保留只有40?80％。

技術領域

本發明涉及一種紫外殺菌協同微濾生產高活性延長貨架期乳的方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

乳中含有豐富的營養物質，在全球市場上備受歡迎。為了殺滅乳中的致病菌，保證乳品的安全性，在乳品加工中通常會采用熱處理工藝，這也是目前應用最廣的乳品加工技術。哺乳動物乳中除了含量較多的酪蛋白和乳清蛋白外，還含有多種低豐度的生物活性物質，例如免疫球蛋白(IgG，IgA，和IgM)、乳鐵蛋白、乳過氧化物酶、黃嘌呤氧化酶、骨橋蛋白等，現有數據表明這些物質在促進嬰幼兒先天免疫系統發育，抗菌以及預防兒童過敏、哮喘等方面均發揮著積極作用。目前，巴氏殺菌乳和超高溫滅菌乳是國內市面上最常見的液態乳種類。巴氏殺菌乳應低溫保藏，保質期較短，但最大程度地保留了鮮牛乳原有的營養風味；超高溫滅菌乳能常溫保存，保質期長，但營養損失多，風味變化大。因此，研發一種既能保留乳中的活性蛋白又能延長其貨架期的乳品加工工藝成為全球乳品行業中的一個關鍵問題。目前，已有很多學者研究了延長牛乳貨架期的方法，工業上有兩種主流方法：123-145℃加熱1-5s；先使用孔徑為0.8-1.4μm的膜微濾，再結合高溫短時(HTST)殺菌。其他延長保質期的方法還有很多，例如熱處理結合抗菌素、聯合使用多種熱處理等。

目前為止，生產延長貨架期的牛乳工藝都含有熱處理。雖然熱處理是生產牛乳、保證產品安全的重要方法，但經過熱處理的牛乳，品質和風味會產生不良變化，如產生熟味、焦糖味等。而且有研究表明，所有熱處理方式均對乳中生物活性蛋白造成不同程度的損失。僅熱處理強度最低的巴氏殺菌就會導致牛乳5％-15％的乳清蛋白變性，其中不同種類的免疫活性蛋白均有20％-60％的損失

為了彌補熱處理對牛乳營養物質和風味造成的損失，在過去的幾十年中，非熱加工技術在牛乳殺菌中取得了巨大發展。非熱加工作為一種較熱處理更為溫和的方式，大大減少了對營養物質的損害程度。這些技術通常單獨或與熱處理聯合使用，以生產延長貨架期乳或貨架期穩定(商業無菌)的乳制品。有些非熱殺菌技術已廣泛應用于乳品加工，如微濾；有些則在其他領域已有應用但在乳品行業尚未商業化，如超高壓；更多應用于乳品工業的新型非熱殺菌技術如超聲、等離子體、脈沖強光等尚在研究階段。

劉亞鵬等(CN 108064948 A)發明了一種超長保質期純牛奶及其制備方法；首先用RO和UF相結合的膜過濾技術將牛乳標準化，然后進行巴氏殺菌、冷卻、貯存、超高溫瞬時滅菌、冷卻、均質、灌裝等步驟，制得超長保質期的牛乳；該工藝中同時包括了巴氏殺菌和超高溫瞬時滅菌，熱處理強度很大，因此該工藝對牛乳的蛋白活性損害巨大。

陳歷俊等(CN 1679402 A)發明了一種長保質期鮮奶及其生產設備，制備方法為離心脫脂、微濾、巴氏殺菌(72-95℃，15-2s)、冷卻灌裝；生產出的牛奶7℃下保質期可達一個月。該發明只生產了脫脂牛奶，沒有全脂牛奶，且含有熱處理，會導致蛋白一定程度的變性和聚集，進而降低牛奶營養價值。

霍爾斯特等(CN 104738166 A)發明了一種生產長保質期的乳和乳相關產品的方法，將微濾與＜200毫秒的高溫(140-180℃)處理相結合，提供微濾后的乳衍生物和長保質期乳。該發明熱處理溫度較高，雖時間很短，但還是會導致牛乳中活性蛋白的熱變性和聚集。