[發明專利]一種釀造醬香型白酒的潤糧方法

有效

• 申請號: 202011167490.6
• 申請日: 2020-10-28
• 公開（公告）號: CN112126547B
• 公開（公告）日: 2023-01-13
• 發明（設計）人: 鄧晥玉;劉靜;程偉;王會;陳波;吳先遠;鄧俊;鄧小波;吳猛;許永明
• 申請（專利權）人: 四川郎酒股份有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/021
• 代理公司: 成都九鼎天元知識產權代理有限公司 51214
• 代理人: 胡東東

本發明公開了一種釀造醬香型白酒的潤糧方法，包括以下步驟：S1、將計量好的原料堆放成圓錐形糧堆；S2、將糧堆頂部刨平，每間隔一定時間往糧堆中心倒水一次，倒水后立即將糧堆四周底部糧食往中心進行層層覆蓋，如此反復直至水加完為止；S3、重復S2步驟，直至完成四道潤糧，每道潤糧間隔時間3.5－4.5h；S4、靜置四道潤糧，靜置時間不小于8h，得到上甑糧，上甑糧水分含量百分比控制在39－41％。本發明通過設計一種“四步法”潤糧工藝來進行潤糧，很大程度地解決了潤糧結束后，上甑糧水分含量百分比差異偏大的缺陷，同時解決了潤糧用水多，潤糧用水流失率大的問題，縮短了原料蒸煮糊化時間，穩定了原酒產出，提升了原酒品質，實現可節能減排。

技術領域

本發明涉及醬香型白酒釀造技術領域，特別涉及一種釀造醬香型白酒的潤糧方法。

背景技術

在白酒生產工藝中，潤糧亦稱潤料，是指釀酒原料在蒸煮前進行潤水，使原料均勻吸收一定量水分的操作。傳統大曲醬香酒生產工藝要求在高粱破碎之后、蒸糧之前必須需經過潤糧。高粱經潤糧之后，其淀粉顆粒吸取適量的水分，高粱顆粒膨脹，為后續的蒸煮糊化打下基礎。良好的潤糧不僅能提供高粱原料發酵所要求的水分，又能去除高粱中部分單寧等物質，可以減少單寧等對前3輪酒中的產生的生澀味的影響，起到提升酒質的作用。現有一般的潤糧工藝要求大致是：潤水溫度≥95℃，邊加水邊翻拌，翻拌時，二人或多人將糧、水向中間翻，使糧和水混合均勻，二人在糧堆兩側相對，將高粱向同一方向翻出，翻粱時掀要交叉，確保中部粱醅拌勻，掀要緊貼晾堂翻拌，高粱撒出要均勻(成扇形)，不能成團拋出，潤糧時堆內流出的水及時掃歸糧堆，第一次潤糧4h后進行第二次潤糧，潤糧后，將糧堆整齊堆放。

申請人原有的郎酒潤糧工藝，其技術工藝大致為：①下沙潤糧，統一潤糧兩道，每一道潤糧方法均相同，每次潤糧間隔時間4h，甑投糧控制在900±20kg，嚴格準確計量；潤糧水溫≥90℃；總潤糧用水數量1200kg(每甑原料可刨出9－10個小糧堆，每個小糧堆每道潤糧用水4桶，潤糧兩道，共計最大用水80桶，按15kg/桶計，占糧比130－136％)，潤完糧后一道糧補保溫水12桶(按15kg/桶計)，二道糧補保溫水4桶(按15kg/桶計)，總補保溫水數量共計240kg；兩道糧潤完后形成上甑糧，上甑糧靜置時間≥4h，總潤糧時間≥12h；潤糧方法為：每次按照90－100㎏數量從糧堆中刨出小糧堆(下沙每甑可刨出9－10個小糧堆)，將兩桶潤糧水(水溫≥90℃)均勻潑入小糧堆，然后迅速進行二人對拌，要求翻拌徹底，對拌完后再次均勻潑入兩桶潤糧水，再次迅速進行二人對拌，連續進行兩次加水、兩次翻拌后迅速兩人對站移位翻糙上堆，如此反復，直至將糧堆刨完為止，將四周糧食清掃歸堆后立即在糧堆表面潑入保溫水進行燜焐；②插沙潤糧，統一潤糧兩道，每一道潤糧方法均相同；每次潤糧間隔時間4h；甑投糧控制在410±20kg，嚴格準確計量；潤糧水溫≥90℃；總潤糧用水數量600kg(每甑原料可刨出4－5個小糧堆，每個小糧堆每道潤糧用水4桶，潤糧兩道，共計最大用水40桶，按15kg/桶計，占糧比139－154％)，潤完糧后一道糧補保溫水8桶(按15kg/桶計)，二道糧補保溫水6桶(按15kg/桶計)，總補保溫水數量共計210kg；兩道糧潤完后形成上甑糧，上甑糧靜置時間≥4h，總潤糧時間≥12h；潤糧方法跟下沙潤糧方法相同(也可參考申請人的在先專利申請CN105602782A)。

上述現有潤糧工藝以及原郎酒潤糧工藝都存在一些缺陷：潤糧時間短，潤糧用水多，潤糧用水流失率大，原料(高粱)蒸煮糊化時間長，不利于節能減排，增加了企業的環保壓力。同時，潤糧結束后，車間之間、班組之間、窖池之間上甑糧水分含量百分比差異偏大，在同等的糊化時間下，原料(高粱)蒸煮糊化后熟度不一致，不利于工藝控制和操作管理，是企業亟待解決的一個技術難題。

發明內容

本發明的發明目的在于：針對上述存在的問題，提供一種釀造醬香型白酒的潤糧方法，通過設計一種“四步法”潤糧工藝來進行潤糧，可以很大程度地解決潤糧結束后，上甑糧水分含量百分比差異偏大的缺陷，解決潤糧用水多，潤糧用水流失率大的問題，縮短原料(高粱)蒸煮糊化時間，穩定了原酒產出，提升了原酒品質，實現可節能減排。