[發明專利]一種保鮮蛋清結晶粉、制備及保鮮貯藏方法

有效

• 申請號: 202011166435.5
• 申請日: 2020-10-27
• 公開（公告）號: CN112401157B
• 公開（公告）日: 2022-12-20
• 發明（設計）人: 張雨青;董璇;鐘志豪;王海燕;張萌;趙書祥;翁渝潔;王恒達;衛正國
• 申請（專利權）人: 蘇州大學
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00;A23B5/00;A23L5/00
• 代理公司: 蘇州創元專利商標事務所有限公司 32103
• 代理人: 陶海鋒

本發明涉及一種保鮮蛋清結晶粉及制備、保鮮貯藏的方法。將蛋清分離器收集到的原料蛋蛋清經粉碎機高速剪切、高速離心分離獲得蛋清均質液；將蛋清均質液平鋪在以截留分子量≤1000 kDa透析膜或孔徑≤100 nm為微濾膜為底部的開口容器中，采用容器上方水分蒸發和下方濾膜脫水的脫水蒸發工藝，得到平均含水量約為13.0%的片狀蛋清結晶，經研磨后得到蛋清結晶粉。本發明制備的蛋清結晶粉在4℃以下低溫貯藏能長期保持蛋清不變質；具有完全綠色、環保，也不需任何水解或降解處理，大大降低了生產成本；且蛋清結晶粉易溶于水，保持了蛋清的原汁原味和營養成分，適用于食品工業和食品生物加工工業及醫用藥物和醫用生物材料等領域。

技術領域

本發明涉及蛋白質食品新劑型及其制備、保鮮貯藏方法，具體涉及一種蛋清結晶粉的快速制備及保鮮貯藏的方法，屬于食品生物加工技術領域。

背景技術

雞蛋是人們最常用的營養食品，其富含各種氨基酸對人體具有良好的營養價值和保健作用。為了利于雞蛋的運輸、貯藏、保鮮、食品加工以及其它方面的利用，常將蛋清與蛋黃分離制成蛋清粉末，最通常的做法是利用噴霧干燥技術制成蛋清粉末。它是一種由蛋白質（11%）和水（88%）組成的呈淡黃色、透明、粘綢的膠體溶液，其中蛋白質主要由卵白蛋白（54%）、卵轉鐵蛋白（12%）、卵類粘蛋白（11%）、卵粘蛋白（3.5%）、溶菌酶（3.4%）等十多種組成。蛋清因具有起泡、乳化、膠凝化、熱定型等多種良好的性能特性，在食品工業上應用很廣泛。

在食品加工、醫用藥物和醫用生物材料等領域中，使用蛋清粉具有節省儲存空間、便于運輸、使用方便、降低費用等諸多優點?，F有噴霧干燥技術加工制備的蛋清粉極易生蟲、霉變，不宜長期貯藏，一般情況下這種蛋清粉的貯藏期約30 天左右，極大地制約了產品的長期貯藏和市場銷售的問題。目前，除利用噴霧干燥技術制成蛋清粉末以外，還可以通過冷凍干燥技術、發泡干燥技術、薄膜干燥技術以及紅外、微波等聯合干燥技術制成蛋清粉末。但這些技術因制作成本、制作工藝、產品質量等因素仍或多或少缺乏市場的競爭力。

發明內容

本發明針對現有蛋清粉劑形態和制備技術方法單一，蛋清粉產品存在的易生蟲、霉變、不宜長期保鮮貯藏的問題，提供一種可長期保鮮保存的蛋清結晶粉及制備、保鮮貯藏方法。

實現本發明目的的技術方案是提供一種保鮮蛋清結晶粉的制備方法，包括如下步驟：

（1）將與原料蛋的蛋黃分離后的蛋清液置于容器中，在轉速為 500～5000 rpm的條件下經高速剪切處理后，再經轉速5000～15000 rpm的離心分離，得到上清液蛋清均質液；

（2）將蛋清均質液平鋪在底部為微孔濾膜的開口容器內，同時采用濾膜脫水和水分蒸發工藝進行脫水蒸發處理，得到平均含水量為11%～15%的蛋清結晶片，再經研磨后得到保鮮蛋清結晶粉。

本發明所述的原料蛋為雞蛋、鴕鳥蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋或鴿蛋。

本發明提供的一種保鮮蛋清結晶粉的制備方法，脫水蒸發處理包括如下工藝條件中的一種：

（1）在室溫或溫度為 4℃～50℃的條件下，自然蒸發脫水或在開口容器上方和下方同時鼓風蒸發脫水；

（2）在溫度為 5℃～50℃中的某一溫度和相對濕度為 5%～95%中的某一濕度的恒溫恒濕條件下，自然蒸發脫水或在開口容器上方和下方同時鼓風蒸發脫水。

在本發明提供的一種保鮮蛋清結晶粉的制備方法的一個優選方案是：先將蛋清均質液在截留分子量≥3500 Da的透析袋用純凈水透析處理，取上清液，得到高純的蛋清均質液，再進行步驟（2）的脫水蒸發處理；所述開口容器的底部為截留分子量≤100 nm孔徑或≤1000 kDa納米孔徑的微孔濾膜。

本發明技術方案還包括按上述制備方法得到的一種保鮮蛋清結晶粉。

本發明技術方案提供的蛋清結晶粉的保鮮貯藏方法，將蛋清結晶粉在避光條件下保鮮貯藏。