[發明專利]一種自熱火鍋用肉包生產工藝及其制備的自熱火鍋用肉包

在審

• 申請號: 202011165573.1
• 申請日: 2020-10-27
• 公開（公告）號: CN112352927A
• 公開（公告）日: 2021-02-12
• 發明（設計）人: 張秀英;蔣維金;劉梅;劉麗;周曉霜
• 申請（專利權）人: 成都友倫食品有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70;A23L27/00;A23L27/10;A23L27/20
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• 代理人: 暫無信息

1.一種自熱火鍋用肉包生產工藝，其特征在于，包括以下步驟：

S1滾揉：取200重量份的牛肉條，轉入滾揉機中，加入腌制輔料，以6-10轉/分鐘的轉速滾揉60min；轉入腌制池中，0-10℃腌制不少于36h，制得腌制肉；所述腌制輔料包括以下重量份原料：鹽3.5-4.5份，白糖0.8-1.2份，味精1-1.4份，水30份；

S2預煮：取180-220重量份的水，加入鹵制香料，加熱至沸騰熬制25-35min，再加入鹵制輔料，攪拌均勻，加入腌制肉，沸騰狀態下預煮30-50min；撈出腌制肉，攤晾至不高于30℃，分切，制得預煮肉；所述鹵制香料包括以下重量份原料：八角0.8-1份，桂皮0.25-0.35份，茴香0.5-0.7份，香果0.5-0.7份，草果0.4-0.5份，白芷1.3-1.7份，香葉0.25-0.35份，甘草0.2-0.22份，白扣0.08-0.1份，花椒0.32-0.4份，白胡椒0.1-0.14份；所述鹵制輔料包括以下重量份原料：肉味鹵香膏1.8-2.2份，味精1.8-2.2份、白糖0.8-1.2份；

S3鹵制：取180-220重量份的水，加入鹵制香料，浸泡25-35min，加熱至沸騰熬制25-35min，再加入鹵制輔料，攪拌均勻，加入預煮肉，沸騰狀態下鹵制28-32min；撈出預煮肉，攤晾至室溫，制得鹵制肉；

S4拌料：向鹵制肉中加入粉狀輔料，混合均勻，再加入17.5-22重量份的復合油，混合均勻；按需要的重量將產品分裝至包裝袋中，抽真空至-0.098MPa至-0.09MPa，密封包裝，于120-122℃殺菌處理18-22min，制得自熱火鍋用肉包；所述粉狀輔料包括以下重量份原料：味精0.8-1.2份，I+G調味料0.08-0.12份；所述復合油由色拉油、紅油和肉味調味油按重量比為6:1:1的比例組成。

2.根據權利要求1所述的一種自熱火鍋用肉包生產工藝，其特征在于，所述鹵制香料包括以下重量份原料：八角0.9份，桂皮0.3份，茴香0.6份，香果0.6份，草果0.45份，白芷1.5份，香葉0.3份，甘草0.21份，白扣0.09份，花椒0.36份，白胡椒0.12份；所述鹵制輔料包括以下重量份原料：肉味鹵香膏2份，味精2份、白糖1份；所述粉狀輔料包括以下重量份原料：味精1份，I+G調味料0.1份。

3.根據權利要求1所述的一種自熱火鍋用肉包生產工藝，其特征在于：所述預煮肉為尺寸是6cm*4cm*0.4cm的片狀牛肉或尺寸是2cm*2cm*2cm粒狀牛肉；所述牛肉條的寬度為4-6cm。

4.根據權利要求1所述的一種自熱火鍋用肉包生產工藝，其特征在于：當環境溫度高于30℃時，所述腌制輔料還包括3重量份的冰。

5.根據權利要求4所述的一種自熱火鍋用肉包生產工藝，其特征在于：所述滾揉方式為先正向轉動滾揉30min，再反向轉動滾揉30min。

6.根據權利要求1所述的一種自熱火鍋用肉包生產工藝，其特征在于：所述腌制肉預煮后至鹵制前在室溫空氣中周轉的時間不超過60min；當腌制肉預煮后60min內不能進入鹵制工序時，需要將預煮肉轉入-23℃至-18℃的冷藏庫中存放。

7.根據權利要求1所述的一種自熱火鍋用肉包生產工藝，其特征在于：所述鹵制香料還包括0.2-0.4重量份的魔芋粉和0.1-0.3重量份的羥丙基二淀粉磷酸酯。

8.一種自熱火鍋用肉包，其特征在于，由權利要求1-7任意一項所述的一種自熱火鍋用肉包生產工藝制得。