[發明專利]降解氰化物的釀酒酵母在食品生產中的應用

在審

• 申請號: 202011165012.1
• 申請日: 2020-10-27
• 公開（公告）號: CN112175764A
• 公開（公告）日: 2021-01-05
• 發明（設計）人: 吳群;徐巖;沈婷
• 申請（專利權）人: 江南大學;宿遷市江南大學產業技術研究院
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;A23L5/20;C12R1/865
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 張勇

本發明提供了釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)CCTCC M 2014463在降解氰化物中的應用。在用谷物原料如高粱、大米、糯米、豌豆、玉米等生產發酵食品時，通過添加該釀酒酵母可降解谷物原料發酵時產生的氰化物。本發明還提供了一種高品質白酒的釀造方法，通過所述釀酒酵母降低白酒生產中產生的氰化物以提高白酒的品質。將所述釀酒酵母以液體菌劑培養方式或固體菌劑培養方式接種于白酒大曲、堆積醅或窖池發酵的酒醅。本發明的釀酒酵母在降解中氰化物的應用，在發酵時通過添加該釀酒酵母可大大降低發酵過程中產生的氰化物，可大大提高發酵食品的品質和安全性；該應用中，所使用的釀酒酵母耐受性好，能適應多種食品生產環境，于pH5?9，溫度20?40℃的環境中均可以降解氰化物。

技術領域

本發明涉及食品安全和生物工程領域，具體涉及一種降解氰化物的釀酒酵母在食品生產中的應用。

背景技術

以谷物類為原料的傳統發酵食品在發酵過程中會不可避免的產生一種代謝副產物——氰化物。

氰化物是指含有CN^－基團的化合物，是一類會作用于呼吸系統等的有毒物質。食品安全國家標準GB 2757—2012要求：蒸餾酒及其配制酒中氰化物含量不得超過8.0mg/L(以HCN計，按照100％vol酒精度折算)，此外氰化物還是致癌物-氨基甲酸乙酯形成的重要前體物質。

谷物原料生長過程中會合成一種用作自身的防御的多糖——蜀黍氰苷，蜀黍氰苷在酶或加熱條件下會釋放出氰化物，此途徑為以谷物類為原料的發酵食品過程氰化物的主要來源。發酵過程遺留的氰化物可能給發酵食品帶來潛在風險。現有的方法多是采用前處理優化控制食品中氰化物含量，但是較多的前處理難免影響發酵食品的風味及營養成分。

發明內容

[技術問題]

本發明的技術問題為：以谷物類為原料的傳統發酵食品在發酵過程中會產生氰化物，現有的方法多是采用前處理優化控制食品中氰化物含量，但是這種前處理會影響發酵食品的風味及營養成分。

[技術方案]

釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)在降解氰化物中的應用，所述釀酒酵母是釀酒酵母Saccharomyces cerevisiae CCTCC M 2014463，該釀酒酵母保存于中國典型培養物保藏中心，保藏編號為：CCTCC M 2014463，該菌株是已授權菌株(專利號：ZL201410605253，公告日：2017年07月14日)。

在本發明的一種實施方式中，所述應用是通過釀酒酵母降解食品生產中產生的氰化物。

在本發明的一種實施方式中，所述應用是通過釀酒酵母降解發酵食品生產中產生的降解氰化物。

在本發明的一種實施方式中，所述應用是通過釀酒酵母降低酒精飲品生產中產生的氰化物應用。

在本發明的一種實施方式中，所述應用是通過釀酒酵母降解谷物原料發酵時產生的氰化物，所述谷物原料是高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麥、大麥、麩皮等。

本發明還提供了一種高品質白酒的釀造方法，通過所述釀酒酵母降低白酒生產中產生的氰化物以提高白酒的品質。

在本發明的一種實施方式中，所述方法是將所述釀酒酵母和/或所述釀酒酵母的組合物以液體或固體培養物的形式接種于白酒大曲、堆積醅或窖池發酵的酒醅。

在本發明的一種實施方式中，所述組合物是酒曲或酒醅或任何固/液態菌劑。

在本發明的一種實施方式中，所述方法是將所述釀酒酵母以液體菌劑培養方式或固體菌劑培養方式培養至微生物總活菌數達到10⁸CFU/g后再進行接種。