[發明專利]一種米皮包面皮混合粉及米制包子皮和包子的制備方法

有效

• 申請號: 202011160792.0
• 申請日: 2020-10-27
• 公開（公告）號: CN112335825B
• 公開（公告）日: 2023-08-29
• 發明（設計）人: 陳榮明
• 申請（專利權）人: 廈門陳紀樂肴居食品有限公司
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L29/30;A23L29/00;A23P20/25
• 代理公司: 廈門市精誠新創知識產權代理有限公司 35218
• 代理人: 劉小勤

本發明涉及一種米皮包面皮混合粉及米制包子皮和包子的制備方法，所述米皮包面皮混合粉按照重量份計包含以下各原料：大米粉50?60份，變性淀粉35?50份，六偏磷酸鈉0.1?0.2份，三聚磷酸鈉0.1?0.3份，單硬脂酸甘油酯0.5?0.6份。所述米制包子皮包括所述米皮包面皮混合粉，以及起酥油7?8份，水75?80份。本發明所述米制包子皮，不采用小麥粉，開創了米皮包子的先河，所述米制包子皮制成的包子在口感上，與以小麥粉為主原料做成的包子具有很大的差異性。同時，包子速凍成型，便于生產運輸和銷售，在加熱環境下具有極強的耐蒸煮性，適宜于在便利店蒸包柜中長時間保溫蒸煮，皮不爛，不開裂不漏汁，具有較好的市場發展前景。

技術領域

本發明涉及食品加工領域，尤其是一種米皮包面皮混合粉及米制包子皮和包子的制備方法。

背景技術

水稻是我國最主要的一種糧食作物，85％的大米以主食的形式消耗，大米加工消耗大米比例很少。大米加工產品主要有米粉、米糕、膨化休閑食品等，主要停留在大米本身的性質上進行加工，沒有拓展其運用。

包子，一般以小麥粉為主要原料制作。以大米粉為主原料成型的包子，還沒有工業化的成熟應用。沒有工業化的原因，是原材料的屬性造成，小麥粉中有含20——30％的蛋白質，成型具有很強的延展性，可以完成各種可塑性外觀，而大米中的蛋白質含量只有8％左右，延展性不足難以支撐操作需求，即無法完成各種的可塑性外觀。所以，大米在正常條件下不能作為包餡類產品的外皮主原料。

現有技術中有通過燙制工藝，完成米皮包制包子，但該工藝依賴操作經驗，只能在傳統小吃店使用，無法解決工藝業化生產的問題。

中國發明專利申請CN107440150A公開了一種速凍豬肉米餃，包括以下質量份的原料：米餃皮包括：大米粉60～65，白糯米粉25～26，羥丙基變性淀粉9～10，谷朊粉5～6，速凍油2.5～3.0、改良劑0.5～0.7，水68～72。上述方案通過對米餃皮配方中添加羥丙基變性淀粉、谷朊粉、速凍油以及改良劑等改善其米餃皮易老化和不耐儲存以及營養價值低的問題。然而，餃子和包子不同，餃子要求耐煮，而包子不能煮熟，需采用蒸熟的方式，加工方式的差異造成二者在配方上針對的問題點不同。因此，針對餃子皮所做的改良不能用于包子皮，適合做餃子的米餃皮也不能用于制作包子。

發明內容

本發明的目的是為了克服現有的大米作為制作包子存在的困難，提供一種米皮包面皮混合粉，在不引入小麥粉的前提下，針對大米存在的蛋白質含量低、延展性不足的缺陷，通過各組分配合可以制成包子。

本發明還保護一種米制包子皮，在米皮包面皮混合粉的配方基礎上加入適量起酥油和水進行和面制得，所得的米制包子皮不僅解決了米制包子易于成型的問題，而且開創了傳統食品創造的新河，相比比普通包含小麥的包子面皮，本發明中的米制包子皮口感爽滑、筋道、Q彈，具有極大的口感差異性。

同時，現有的包子蒸熟后在貨柜放置的恒溫過程中容易開裂，原因是產品與外界空氣長時間接觸過程中，難以保持材料的水分出現干裂，在視覺和口感效果上都較差。采用本發明所述米制包子皮制成的包子，蒸熟后在空氣中恒溫放置4小時，造型完整，口感爽滑、筋道、Q彈不減，具有較好的保持效果，可以延長貨柜時間，有利于產品的銷售。

本發明還提供包含上述米制包子皮的包子，以常規包子餡為原料，加工獲得的包子結合急速冷凍工藝，便于批量生產、儲存、運輸和銷售。

發明人經過多年研究發現，餃皮需要耐煮，因此餃皮產品配方為了解決長時間水煮的耐煮性，添加有羥丙基淀粉、谷朊粉等組分，目的是提升面皮的報團性，同時使水餃在水煮狀態下耐破，避免出現渾湯的問題，但也正因為羥丙基淀粉、谷朊粉等組分的引入，造成不佳的口感，主要包括帶來口感硬度有余，彈性不足，嚴重影響了食用的體驗效果。因此，發明人針對大米粉開發了全新的包子皮配方，其不僅解決了包子成型問題，也賦予了產品獨特的口感。