[發明專利]一種保濕鮮面保鮮液及保濕鮮面的加工工藝

在審

• 申請號: 202011157870.1
• 申請日: 2020-10-26
• 公開（公告）號: CN112262946A
• 公開（公告）日: 2021-01-26
• 發明（設計）人: 李奕鴻
• 申請（專利權）人: 廣東金寶師食品股份有限公司
• 主分類號: A23L3/3517
• 分類號: A23L3/3517;A23L3/3526;A23L3/3571;A23L3/3499;A23L3/349;A23L3/00
• 代理公司: 北京快易權知識產權代理有限公司 11660
• 代理人: 陳偉斯;趙秀英

本發明公開了一種保濕鮮面保鮮液及保濕鮮面的加工工藝，該保濕鮮面保鮮液以質量100％計，它由富馬酸二甲酯5?10％、乳酸鏈球霉素5?10％、維他霉素3?6％、谷氨酸2?5％、檸檬酸2?6％、丙二醇2?4％、食用酒精4?8％，余為純凈水混配制成；保濕鮮面的加工工藝包括配料、制面、后處理、浸泡、低溫脫水和包裝步驟，其中浸泡步驟是將洗凈瀝干過的熟面，放入配置好的保濕鮮面保鮮液中浸泡；低溫脫水步驟是將浸泡后的面條進行低溫脫水。本發明提供的保濕鮮面保鮮液配方設計科學合理，能夠對微生物具有較強的抑制作用，配合使用抑菌活性顯著提高；通過對PPO酶活進行有效抑制，在較長時間內能夠避免出現酶促褐變的現象。

技術領域

本發明涉及保濕鮮面技術領域，尤其涉及一種保濕鮮面保鮮液及保濕鮮面的加工工藝。

背景技術

烏冬面又稱保濕鮮面，屬于高水分產品，保藏在常溫條件下，尤其是盛夏，易腐敗變質。但烏冬面在制作過程中不添加防腐劑，如采用有機酸浸漬處理可以達到抑菌目的，從而延長其保質期。在烏冬面的工業化生產中，為達到延長面條保質期的目的，需要提高面條的酸度，通常pH＜4.5。目前，未經過酸浸的酸度為pH5.0的濕面在貯存14天時已發生明顯的變色、變味、霉斑現象，菌落總數多不可計；酸度為pH4.5的濕面在貯存30天時，菌落總數雖在合格范圍內，但在貯存至45天時，菌落總數超標，濕面發生了輕微的變色、變味現象，喪失了食用品質；而當濕面的酸度在pH4.0-4.2之間時，消費者卻普遍不能接受面條過酸的口感。因此，有必要改進原有的烏冬面保鮮技術，克服現有存在的各種缺陷。

公開號為CN106036354A的專利說明書中公開了一種烏冬面保鮮液，其特征是以質量100﹪計，它由純度為80﹪的乳酸1.2﹪-1.5﹪、純度為100﹪的食用酒精10﹪-20﹪，余為純凈水混配制成；該保鮮液中的酒精，不僅可以起到殺菌的作用，還能抑制面條在浸泡過程中過多吸水而導致面條口感太軟，起到保持面條口感勁道的作用，保鮮液中的乳酸起到調節面條pH的作用，達到抑制面條中微生物生長的作用。

但是這種保濕鮮面保鮮液存在不足之處，其不能有效防止面條出現酶促褐變，酶促褐變會降低保濕鮮面的營養價值，同時使面條產生酸敗氣味。

發明內容

本發明的目的在于克服傳統技術中存在的上述問題，提供一種保濕鮮面保鮮液及保濕鮮面的加工工藝。

為實現上述技術目的，達到上述技術效果，本發明是通過以下技術方案實現：

一種保濕鮮面保鮮液，該保濕鮮面保鮮液以質量100％計，它由富馬酸二甲酯5-10％、乳酸鏈球霉素5-10％、維他霉素3-6％、谷氨酸2-5％、檸檬酸2-6％、丙二醇2-4％、食用酒精4-8％，余為純凈水混配制成。

進一步地，本發明的一個優選方案為，該保濕鮮面保鮮液以質量100％計，它由富馬酸二甲酯6-8％、乳酸鏈球霉素7-8％、維他霉素4-5％、谷氨酸3-4％、檸檬酸3-4％、丙二醇3％、食用酒精6％，余為純凈水混配制成。

進一步地，本發明的一個優選方案為，所述保濕鮮面保鮮液的pH值為2.6-3.4。

進一步地，本發明的一個優選方案為，所述保濕鮮面保鮮液混配時利用攪拌設備進行混勻。

一種保濕鮮面的加工工藝，包括以下步驟：

(1)配料：按面粉的質量計，取38-42％的純凈水、1-3％的食鹽，混合攪拌2-4min；

(2)制面：醒發15-25min后，將步驟(1)和好的面經壓延、切條后定長切斷；

(3)后處理：定長切斷后的面條，先放入熱水煮8-10min，瀝干后放入4-12℃的純凈水中，浸泡80-100s，瀝干10-20s后制得熟面；