[發明專利]一種降低啤酒原料中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇含量的方法

在審

• 申請號: 202011154655.6
• 申請日: 2020-10-26
• 公開（公告）號: CN112300879A
• 公開（公告）日: 2021-02-02
• 發明（設計）人: 陸健;王璐;邢承宇;吳殿輝;蔡國林;翟秀超
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: C12C1/16
• 分類號: C12C1/16;C12C11/00
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 仇鈺瑩

本發明公開了一種降低啤酒原料中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇含量的方法，屬于釀酒原料真菌毒素控制的技術領域。本發明將肉桂油、丁香油和山蒼子油等植物精油在乳液穩定劑(MCT)的作用下，經過高壓均質制備成具有一定物理穩定性的精油納米乳液，可以用于降低啤酒釀造原料中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON)的含量，進而提高釀酒原料的食品安全性。本發明制備的肉桂油乳液在添加量≥25％時，與污染了420μg/kg DON的啤酒麥芽作用3天即可完全去除DON。

技術領域

本發明涉及一種降低啤酒原料中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇含量的方法，屬于釀酒原料真菌毒素控制的技術領域。

背景技術

糧食安全生產和消費與人們的生活質量息息相關，是維護社會穩定發展的關鍵因素之一。糧食作物在生長、收獲、儲藏、運輸、加工等環節均容易感染霉菌等微生物，微生物的污染不僅會消耗糧食中的營養物質，造成糧食減產，其代謝所產生的真菌毒素還嚴重危害人類健康。據聯合國糧農組織(FAO)統計，全球約25％的糧作物受到真菌毒素的污染。

脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(Deoxynivalenol,DON)，又名嘔吐毒素，是一種B型單端孢霉烯族毒素，主要由禾谷鐮刀菌(Fusarium graminearum)在侵染谷物、果蔬等基質時產生，具有很強的細胞毒性和胚胎毒性。大麥麥芽是啤酒生產的主要原料，由大麥在一定的人為控制條件下發芽制備而來。大麥在田間生長及儲藏過程中，極易遭受禾谷鐮刀菌的侵染并產生DON。此外，小麥、大米和玉米等谷物也是啤酒釀造常用的輔料，且易感染禾谷鐮刀菌并污染DON等真菌毒素。釀造原料中的DON若殘留在成品啤酒中，不僅危害消費者的身體健康，而且會影響啤酒的品質，對啤酒生產商造成巨大的經濟損失。

因此，急需找到一種降低啤酒釀造原料中DON含量的脫毒方法，對解決當前啤酒食品安全問題具有重要意義。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種降低啤酒原料中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇含量的方法。

技術方案

本發明的第一個目的是提供肉桂油在降解啤酒原料中DON含量方面的應用。

在一種實施方式中，所述啤酒原料包括大麥、大麥麥芽、小麥、小麥麥芽、大米、玉米、苦蕎、高粱、藜麥、燕麥等可用于啤酒釀造的谷物原料。

在一種實施方式中，所述肉桂油的濃度≥0.5g/g啤酒原料。

在一種實施方式中，所述肉桂油的使用方式包括但不限于噴灑在原料表面，或浸潤原料。

在一種實施方式中，所述應用是用含肉桂油的乳液降低啤酒原料中的DON。

在一種實施方式中，所述含肉桂油的乳液是由含肉桂油的油相與乳化劑混合，經高壓均質制備而來；其具體制備方法如下：

(1)將植物精油和奧氏熟化劑作為油相，將卵磷脂溶于乙酸鹽緩沖液制得乳化劑溶液。

(2)將步驟(1)中的油相與乳化劑混合、進行兩步均質，得到植物精油乳液。

在一種實施方式中，所述油相的體積占乳液體積的1％-8％。

在一種實施方式中，所述油相的體積占乳液體積的8％。

在一種實施方式中，步驟(1)中所述的乳化劑溶液的制備方法為：將質量分數為1％～3％的卵磷脂溶于10mM乙酸鹽緩沖液，冰浴攪拌溶解2-3h，雙層濾布過濾，得到乳化劑溶液。

在一種實施方式中，步驟(1)中所述的乳化劑溶液的制備方法為：將質量分數為1％卵磷脂溶于10mM乙酸鹽緩沖液，冰浴攪拌溶解2-3h，雙層濾布過濾。

在一種實施方式中，步驟(1)中所述卵磷脂的質量分數為1％。

在一種實施方式中，步驟(1)中所述乙酸鹽緩沖液的濃度為10mM。