[發明專利]一種含OPO結構脂的功能性豆乳粉制備方法

在審

• 申請號: 202011153933.6
• 申請日: 2020-10-26
• 公開（公告）號: CN112262960A
• 公開（公告）日: 2021-01-26
• 發明（設計）人: 于國萍;王中江;郭增旺;郭亞男;李柏良;黃昭先
• 申請（專利權）人: 東北農業大學
• 主分類號: A23L11/65
• 分類號: A23L11/65;A23L11/30;A23L33/115
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

一種含OPO結構脂的功能性豆乳粉制備方法屬于食品加工技術領域，該方法包括以下步驟：(1)豆乳的制備：將大豆經篩選、清洗、脫皮、浸泡后，按豆水比1:7添加弱堿水進行磨漿，將漿液中加入大豆質量0.5％的碳酸氫鈉攪拌，經過漿渣初步分離后得到豆乳，在95℃下煮漿20min，在3000～4500r/min條件下離心20min除渣，取上清液得到所需豆乳；(2)酶解處理：將豆乳中加入酶，在55～60℃下酶解反應5～10min，反應得到酶解液；(3)高壓均質：將酶解液在100℃下加熱進行滅酶處理，然后利用高壓均質機循環均質3次，得到改性豆乳；(4)OPO乳液的制備：將麥芽糊精和去離子水在燒杯中混合攪拌30min。在50～70℃下將結構脂質OPO熔化，將熔融的結構脂質OPO緩慢加入水相中磁力攪拌4～7h后高速剪切2～4min，形成粗乳液，然后高壓均質2次，制得OPO乳液；(5)復合乳液的制備：將OPO乳液和改性豆乳混合，添加大豆磷脂繼續混勻，然后向其中加入低聚糖、膽堿、DHA、葉黃素，在38～65MPa進行均質15～20min，得到OPO復合乳液；(6)含OPO結構脂的功能性豆乳粉：將OPO復合乳液經過真空濃縮至固形物含量達到18％，然后進行噴霧干燥得到含OPO結構脂的功能型豆乳粉。

本發明屬于食品加工技術領域，主要涉及一種含OPO結構脂的功能性豆乳粉制備方法。

背景技術

大豆，是豆類中營養價值最高的品種，含有大量的不飽和脂肪酸，多種微量元素、維生素及優質蛋白質，大豆經加工制作出的豆粉，是高血壓、動脈硬化、心臟病等心血管病人的有益食品，大豆富含蛋白質，所含氨基酸較全，尤其賴氨酸含量較高，但是大豆中含有致敏蛋白，這使其在豆粉應用中增加了大豆過敏患者的危險，因此需要將其經過特殊工藝處理降低大豆的致敏成分含量，調配成適宜更多人群，尤其是嬰幼兒食用的低致敏性豆乳粉。

結構脂質OPO是一種結構化脂肪，可以作為人乳脂肪替代物，其2位棕櫚酸比例高達40％以上，更接近母乳水平。母乳中大部分能量是以脂肪形式存在的，母乳中脂肪高達70％的棕櫚酸連在2位上，而不飽和脂肪酸主要連接在1、3位上，即O-P-O結構。OPO結構脂特有的sn-2位棕櫚酸結構，在消化時不易形成鈣皂，從而不易引起嬰兒便秘和排便困難，且能有效提高脂肪酸和鈣的消化吸收，強健骨骼。OPO結構脂還能與可溶性膳食纖維結合，增加雙歧桿菌的數量，改善嬰幼兒的腸道菌群平衡，提高自然抵抗力。目前被陸續添加到嬰幼兒配方奶粉中，但未有報道將OPO結構脂質加入到豆粉中，豆粉營養豐富，而且其價格低于奶粉，在未來的市場中應用潛力巨大。

發明內容

本發明旨在針對現有背景技術中存在的不足，而提供的一種含OPO結構脂的功能性豆乳粉制備方法。

本發明所要解決的技術問題是通過以下技術方案來實現的：一種含OPO結構脂的功能性豆乳粉制備方法。

包括以下步驟：

(1)豆乳的制備：將大豆經篩選、清洗、脫皮、浸泡后，在75～90℃下按豆水比1:7添加pH為6.5～7.0的弱堿水進行磨漿，將漿液中加入大豆質量0.5％的碳酸氫鈉攪拌3～5min，經過漿渣初步分離后得到豆乳，在95℃下煮漿20min，在3000～4500r/min條件下離心20min除渣，取上清液得到所需豆乳；

(2)酶解處理：將步驟(1)得到的豆乳中加入大豆質量0.5％的酶，在55～60℃下酶解反應5～10min，反應得到酶解液，其中酶解pH為8.5～9.5；

(3)高壓均質：將步驟(2)得到的酶解液在100℃下加熱8～15min進行滅酶處理，然后利用高壓均質機在均質壓強110～160MPa下，循環均質3次，得到改性豆乳；

(4)OPO乳液的制備：取5～20％的結構脂質OPO、1～5％的麥芽糊精、85～90％的去離子水，將麥芽糊精和去離子水在燒杯中混合攪拌30min。在50～70℃下將結構脂質OPO熔化，將熔融的結構脂質OPO緩慢加入水相中磁力攪拌4～7h后高速剪切2～4min，形成粗乳液，然后在80～95MPa下高壓均質2次，制得OPO乳液；