[發明專利]一種速凍荷包蛋及其生產方法

在審

• 申請號: 202011152956.5
• 申請日: 2020-10-23
• 公開（公告）號: CN112369569A
• 公開（公告）日: 2021-02-19
• 發明（設計）人: 劉華橋;阮丹丹;秦朗
• 申請（專利權）人: 湖北神丹健康食品有限公司
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00;A23L5/10;A23B5/04;A23P30/10
• 代理公司: 湖北武漢永嘉專利代理有限公司 42102
• 代理人: 張秋燕

本發明公開了一種速凍荷包蛋及其生產方法，采用烘箱烘烤成型取代蒸汽加熱成型，減少加工過程中水分的代入，從而保證速凍后復熱的口感。該生產方法首先將模具提前預熱，打蛋后蛋白快速凝固，保證蛋黃位置在中部；采用速凍技術，加快冷凍過程中水分凍結速率，減少冷凍對產品組織形態的影響，保證復熱后的口感。本發明所提出的一種速凍荷包蛋的生產方法，對其加工方法進行改進，既能夠冷凍保存，也能保證冷凍后復熱的口感，提高其保質期。

技術領域

本發明屬于方便食品領域，更具體地，涉及一種速凍荷包蛋及其生產方法。本發明由湖北神丹健康食品有限公司(農業農村部蛋品制作重點實驗室)研究開發完成。

背景技術

荷包蛋，是一種常見的食品，其特點就是做法簡單，營養美味。荷包蛋在家庭中的傳統常用烹飪方法主要為沸水中煮荷包蛋，以及油炸或者煎制荷包蛋。但是在批量化生產荷包蛋時，油炸或者煎制荷包蛋，容易出現底部過焦或者受熱不均勻等問題，導致同批次的荷包蛋品質不穩定。因此，在批量化生產荷包蛋時，主要采用在模具中打蛋后蒸制成型再水煮，然后冷凍保存。而這種方法制作的荷包蛋經冷凍保存，由于冷凍速度慢，細胞內水分向細胞外冰晶轉移的時間長，形成較大的冰晶體，刺傷細胞組織，使食品失去復原性，且解凍時汁液流失現象嚴重，導致復熱后荷包蛋失去原有彈性，所以口感上比剛煮好的荷包蛋口感要差很多。正常采用水煮的荷包蛋剛煮好時口感非常嫩，但由于加工過程中有水代入，致使其蛋白水分含量較高，不利于冷凍保存。

發明內容

本發明要解決的技術問題是針對上述現有技術存在的不足而提供一種速凍荷包蛋的生產方法，降低其水分含量的同時，減少冷凍對其組織結構的破壞，保證所生產的速凍荷包蛋復熱后口感與剛蒸荷包蛋無明顯差異，營養美味，食用方便。

本發明為解決上述提出的問題所采用的技術方案為：

一種速凍荷包蛋的生產方法，主要包括如下步驟：

步驟一，預熱：對烤箱和模具進行預熱，烤箱預熱至155～170℃，模具預熱至70℃以上；

步驟二，打蛋：將雞蛋打入預熱后的模具中；

步驟三，烘烤：將步驟二的模具連同雞蛋置于預熱后的烤箱中進行烘烤，烘烤時間為4min30s～5min30s，得到成型的荷包蛋；

步驟四，冷卻：將成型的荷包蛋放入攤涼間冷卻至荷包蛋中心溫度低于35℃；

步驟五，速凍：將步驟四冷卻后的荷包蛋置于速凍庫進行速凍至荷包蛋中心溫度低于-5℃，得到速凍荷包蛋。

按上述方案，所述速凍步驟后還包括包裝步驟。

進一步地，步驟一中，烤箱預熱時，設置面火145～150℃、底火105～110℃升溫至恒定狀態，烤箱內溫度達到155～170℃，總預熱時間為25～40min；將模具放入烤箱中進行預熱，至其溫度達到70～80℃。

進一步地，模具內部涂抹玉米油，每個模具涂抹0.2～0.4g。

進一步地，步驟二中，打蛋：將雞蛋打入到模具中部，此時模具溫度70℃以上，蛋白3～5s內凝固，因此蛋黃能夠基本固定在蛋清中部。進一步優選地，模具直徑為90mm，蛋黃外邊緣距離蛋清外邊緣的距離大于1.5cm，優選大于2cm。

進一步地，步驟四中，冷卻時，環境溫度為15～25℃和濕度為35～50％。

進一步地，步驟五中，速凍溫度為-45～-35℃，速凍時間為2h～3h，速凍至荷包蛋中心溫度低于-5℃進一步優選地，步驟五中，將托盤底部鋪上一層油紙，將荷包蛋平鋪于托盤上，保持每個間距2～5cm，置于-45～-35℃速凍庫速凍2h～3h，此時荷包蛋中心溫度為-15～-12℃。