[發明專利]一種丟糟酒曲的制備及其釀酒方法

在審

• 申請號: 202011148502.0
• 申請日: 2020-10-23
• 公開（公告）號: CN112430513A
• 公開（公告）日: 2021-03-02
• 發明（設計）人: 任志強;黃科屹;黃治國;衛春會;鄧杰;鐘遲迪
• 申請（專利權）人: 四川輕化工大學
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12G3/022;C12G3/02;C12R1/685;C12R1/845
• 代理公司: 成都東恒知盛知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 51304
• 代理人: 何健雄;廖祥文

本發明涉及白酒釀造技術領域，具體涉及一種丟糟酒曲的制備及其釀酒方法。所述丟糟酒曲的制備方法，包括以下步驟：采用發酵用霉菌于麩皮中發酵培養，待出現大量菌絲后，將其烘干/干燥、粉碎，制備得到麩曲；將糧食粉經糊化后制成培養基，向培養基中接入小曲發酵培養得到酵母擴培菌液；將所述麩曲和擴培菌液混合，即得丟糟酒曲。本發明丟糟酒曲的制備方法簡單，在獲得高活力丟糟曲同時，大幅度節省了成本投入。利用本發明丟糟曲可實現對丟糟剩余淀粉的高效利用。本發明為白酒行業丟糟進一步綠色化回收利用產生經濟效益提供一種新思路，對白酒行業發展具有極其深遠的意義。

技術領域

本發明涉及白酒釀造技術領域，具體涉及一種丟糟酒曲的制備及其釀酒方法。

背景技術

在提高白酒產量的同時，釀造白酒的副產品--酒糟的利用同樣成為工作重點。各地區酒廠因原料工藝不同造成了酒糟在營養成分含量、比例存在著一定的差異性。酒糟的營養成分主要來自于菌體以及其新陳代謝產物、自溶物和因糖化發酵不徹底形成的殘余原料物等。其中大曲酒的固態糟醅就富含著蛋白質、氨基酸、脂肪、礦物質等豐富的營養物質。為進一步對這些豐富的能源物質加以利用，一些傳統酒廠向固態糟醅中添加由糖化酶和活性干酵母組成的丟糟曲再一次發酵出酒來獲得更大的經濟效益。但固態糟醅具有營養物質難利用、酸度更高的特點，不能給酵母提供一個良好的增殖環境，這也大大提升了丟糟曲釀酒的成本和難度。

中國發明專利CN1970718B公開了一種白酒丟糟發酵制白酒的方法，該方法強化麩曲的制備包括以下步驟：(1)TR12工程菌的擴大培養：從四川大學實驗室0～4℃保藏的白曲霉基因工程菌TR12斜面試管中，挑取適量孢子接種于含有玉米淀粉20g/L、瓊脂粉20g/L、硝酸鉀2g/L、七水硫酸鎂1.2g/L、磷酸二氫鉀2.7g/L、pH＝4.5～5.5的淀粉培養基上，在濕度為75～95％，溫度33～35℃下培養4～5d，在溫度0～4℃保存備用；(2)種子曲的制備：在擴大培養的TR12工程菌茄子瓶中，按每瓶40mL無菌水及1滴吐溫80分別加入，用無菌接種鏟輕輕刮下培養基表面的孢子，制成孢子菌懸液，種子曲每瓶配料為麩皮9.0g、玉米粉1.0g、自來水7.5mL、硫酸銨0.2g、磷酸二氫鉀0.02g、硫酸鎂0.02g在250ml三角瓶中，潤料2～3h，溫度118～123℃滅菌20～25min，冷卻至38～42℃，在無菌操作下將上述孢子菌懸液0.5～1.0mL/瓶接入種子瓶中，在濕度75～95％，曲室溫度30～32℃培養3～4d后，溫度在40～45℃熱風烘干備用；(3)強化麩曲的制備：強化麩曲每皿配料為麩皮50.0g、自來水40.0mL、磷酸二氫鉀0.1g、硫酸鎂0.1g、硝酸鈉1.5g于直徑150mm的雙碟培養皿中，潤料2～3h，在溫度118～123℃滅菌20～25min，冷卻至38～42℃，無菌操作下接入1～2％干燥種子曲，在濕度75～95％，曲室溫度37～39℃培養36～44h，降溫至32～34℃繼續培養，同時撤去濕度，并且在培養時間36h、40h，44h時各攪拌一次，總培養時間為46～50h，最后經溫度40～45℃烘干，在陰涼處保存備用。該方法步驟復雜，且需要特定的菌株，不利于推廣應用。

中國發明專利CN101921689B公開了濃香型白酒丟糟二次發酵釀造白酒的方法及其釀造的白酒，包括以下步驟：(1)將丟糟攤晾至10-40℃，加入曲藥攪拌均勻，將加入曲藥的丟糟堆積發酵4d-12d，堆積發酵的溫度控制在10-45℃；(2)向步驟(1)中堆積發酵結束后的丟糟中加入酒尾酒、酯化酶、黃水，己酸發酵液攪拌均勻；(3)將步驟(2)所得丟糟混合物用塑料薄膜進行密封，堆積發酵15d-50d，堆積發酵的溫度控制在10-50℃；發酵結束后常壓蒸餾的白酒；步驟(1)中所加曲藥的重量百分比為丟糟重量的0.5-8％；步驟(2)中所加酒尾酒、黃水、酯化酶、己酸發酵液的重量百分比含量分別為丟糟重量的3％-12％，2％-8％，0.8％-4％，4％-7.5％。該方法在丟糟發酵后還需加入酒尾酒、酯化酶、黃水，己酸發酵液，酯化酶等成分的添加大大增加了原料投入成本。

基于此，目前仍需要探求如何對丟糟進行充分利用，并且能夠降低生產成本的方法。

發明內容