[發明專利]一種板栗發酵飲料的制備方法

在審

• 申請號: 202011147664.2
• 申請日: 2020-10-23
• 公開（公告）號: CN112273567A
• 公開（公告）日: 2021-01-29
• 發明（設計）人: 劉飛
• 申請（專利權）人: 黔西南州蒂輝生物科技有限公司
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L2/52;A23L2/60;A23L5/30;A23L33/00
• 代理公司: 貴州派騰知識產權代理有限公司 52114
• 代理人: 周黎亞

本發明屬于板栗加工的技術領域，具體涉及一種板栗發酵飲料的制備方法，包括如下步驟：1)去皮；2)磨漿：將板栗與檸檬在膠體磨中混合研磨，得板栗漿；3)發酵：向板栗漿中加入輔料并混合均勻，然后接入酵母菌發酵2～3天，再接入乳酸菌發酵5～7天；4)滅酶滅菌：將發酵所得物中加入檸檬皮汁微波處理；5)均質；本發明方法制備的板栗發酵飲料中含有多種活性肽等活性成分，進而提高了營養成分的吸收利用率，同時利用發酵，使得飲料具有無膽固醇、無動物脂肪的特點，延長了板栗的貨架期和飲料的穩定性，具有調節腸道菌群、降血脂、抗腫瘤、活化免疫細胞等重要功能。

技術領域

本發明屬于板栗加工的技術領域，具體涉及一種板栗發酵飲料的制備方法。

背景技術

板栗營養豐富，素有“干果之王”的美譽，其組織成分中淀粉含量很富，干板栗的碳水化合物達到77％，與糧谷類的75％相當；鮮板栗也有40％之多，是土豆的2.4倍。板栗中的蛋白質含量為5.7-10.7％，比稻米中蛋白質含量要高。果仁蛋白質含有包括8種必需氨基酸在內的18種氨基酸，其中賴氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸、蘇氨酸、頡氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸等氨基酸含量超過FAO/WHO標準。板栗中脂肪的含量為2-7.4％，是有殼類堅果中脂肪含量最低的；板栗的維生素含量豐富，其中維生素B₂的含量至少是大米的4倍，更可貴的是：鮮板栗所含的維生素C比西紅柿的還要多，更是蘋果的十倍多；板栗中所含的礦物質也很全面，有氮、磷、鉀、鈣、鎂、鋅、鐵等，還含有胡蘿卜素、硫胺素、尼克酸、無機酸等。

目前，板栗的加工主要處在初加工階段，產品主要有糖炒栗子、糖水栗子罐頭、速凍板栗仁及板栗干制品等，而關于板栗飲料的報道鮮少。板栗的深加工技術受到板栗果肉有薄薄的紅衣緊貼以及褐變現象的制約。

大多數果蔬在采摘后(尤其是受損傷之后的極短時間內)，就會出現明顯的褐變現象。而板栗的褐變過程非常慢，并不是很明顯，但是在高溫加熱的情況下才會比較快速明顯，所以在果蔬加工過程中常常看到工人將其預煮或燙漂，主要作用是使多酚氧化酶失活，有效地控制褐變。但是板栗恰恰相反，經過預煮后，板栗的褐變更加嚴重，因此這加大了對板栗的滅菌、滅酶工藝的要求。

發明內容

本發明針對現有技術的不足，提出了一種板栗發酵飲料的制備方法。

具體是通過以下技術方案來實現的：

一種板栗發酵飲料的制備方法，包括如下步驟：

1)去皮：將板栗去除外殼后，將其置于溫度-10～-20℃條件下冷凍20～30min后，將其經560～590W的微波處理4～15s，再置于溫度-10～-20℃條件下冷凍10～15min，再置于超聲波儀中，加入板栗花提取液，在溫度為15～30℃、超聲功率為150～200W條件下超聲處理10～15min，將超聲處理后的板栗果肉取出，用水沖洗去皮，獲得去皮的板栗果肉；

2)磨漿：將板栗與檸檬汁按1：(6～8)的質量比在膠體磨中混合研磨，得板栗漿；

3)發酵：向板栗漿中加入板栗漿質量1～5％的輔料并混合均勻，然后接入板栗漿質量0.1～0.4‰的酵母菌，于26～30℃條件下發酵2～3天，再接入板栗漿質量0.5～1‰乳酸菌，于30～35℃條件下發酵5～7天；

4)滅酶滅菌：將發酵所得物中加入板栗漿質量1～3％的檸檬皮汁，然后置于功率為900～1000W的微波條件下處理5～10s；

5)均質。

所述板栗花提取物是將板栗花加水進行破碎，得到板栗花料液，在檸檬皮料液中添加纖維素酶和堿性內切聚半乳糖醛酸酶，于35～37℃酶解1～2h，降溫至30℃以下，添加堿性蛋白酶和木瓜蛋白酶，于20～30℃酶解1～2h，酶解物經超濾膜過濾后，收集濾液，即得板栗花提取物。