[發(fā)明專利]一種用五種糧食為原料的醬及加工方法

在審

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• 申請日: 2020-10-23
• 公開（公告）號: CN112167600A
• 公開（公告）日: 2021-01-05
• 發(fā)明（設計）人: 王景石;叢祥義
• 申請（專利權）人: 吉林省盛鐸食品科技有限公司
• 主分類號: A23L27/24
• 分類號: A23L27/24;A23L27/60;A23L11/00;A23L33/00
• 代理公司: 長春眾邦菁華知識產(chǎn)權代理有限公司 22214
• 代理人: 李外

本發(fā)明提供一種用五種糧食為原料的醬及加工方法，屬于醬發(fā)酵技術領域。該醬按照重量份數(shù)計，包括以下原料：大豆5.5?6.5份，小麥2.5?3.5份，大米0.5?0.7份，高粱米0.2?0.4份，小米0.05?0.15份。本發(fā)明還提供一種用五種糧食為原料的醬的加工方法。本發(fā)明采用低溫長時間發(fā)酵，使成品醬中醇類、酯類含量較高，有效抑制雜菌生長，起到了防腐作用，成品醬無任何添加劑，確保產(chǎn)品的安全性；發(fā)酵溫度從前期的43℃到后期的12?13℃，變化較大，有利于各種酶對底物的分解及各種生化反應，產(chǎn)品成份更豐富，風味更完美。

技術領域

本發(fā)明屬于醬發(fā)酵技術領域，特別涉及一種用五種糧食為原料的醬及加工方法。

背景技術

大醬是一種常用的發(fā)酵調(diào)味品，尤其在東北極為普遍，而一般豆瓣醬是東北各調(diào)味品企業(yè)的主要產(chǎn)品，現(xiàn)在一些調(diào)味品企業(yè)設備都有所改善，工作環(huán)境也得到提高，但豆瓣醬的工藝還和幾十年前一樣，即主料為大豆，輔料為小麥粉，配比為6:4，大豆經(jīng)過清洗、浸泡、蒸煮、冷卻和小麥粉混合，接菌(按原料總量接入0.3％AS3.951米曲霉)經(jīng)過四十五小時左右時間制曲，拌入1.5倍的17％-20％的鹽水，進入發(fā)酵池，進行保溫發(fā)酵，溫度在40℃-45℃，經(jīng)過20-30天發(fā)酵，而得到的一種豆瓣醬，產(chǎn)品經(jīng)檢驗、殺菌、包裝而成最終產(chǎn)品，現(xiàn)有的大醬大多豆瓣醬都要添加防腐劑等添加劑，并且理化質(zhì)量和感官質(zhì)量都有待提高。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供了一種用五種糧食為原料的醬及加工方法，該工藝簡單易操作、產(chǎn)品質(zhì)量得到了極大的提高，產(chǎn)品呈淺紅色、有光澤、有濃郁的醬香、酯香、醇香氣，入口鮮美醇厚，口中留香，營養(yǎng)豐富且不添加防腐劑。

本發(fā)明首先提供一種用五種糧食為原料的醬，按照重量份數(shù)計，包括以下原料：大豆5.5-6.5份，小麥2.5-3.5份，大米0.5-0.7份，高粱米0.2-0.4份，小米0.05-0.15份。

本發(fā)明還提供一種用五種糧食為原料的醬的加工方法，包括以下步驟：

步驟一：輔料預處理：將小麥、大米、高粱米、小米按比例分別進入比重去雜機及除塵機清洗，之后分別進入旋轉(zhuǎn)式焙炒及烘炒，小麥焙炒溫度為150℃-170℃，維持3-5分鐘，大米焙炒溫度為140℃-155℃，維持2-3分鐘，高粱米焙炒溫度為125℃-140℃，維持2-3分鐘，小米焙炒溫度為110℃-120℃，維持2-3分鐘，進行破碎，得到破碎后的輔料；

步驟二：主料預處理：在清洗后大豆中純凈水進行浸泡；

步驟三：蒸煮：將步驟二浸好的大豆抽入旋轉(zhuǎn)蒸煮罐中，放盡余水，進行高壓蒸煮，壓力為0.12M-0.15M帕，時間5-10分鐘，使原料蛋白適度變性，熟料水分在60％-65％之間；

步驟四：混合：將步驟三蒸煮后的大豆進行冷卻、混合、熟豆經(jīng)過風冷機冷卻到40℃以下，然后和步驟一破碎后的輔料進行攪拌均勻，得到熟料；

步驟五：接菌：制曲接入兩株菌種，分別為AS3.951米曲霉、AS3.350黑曲霉，80％的熟料接AS3.951米曲霉，20％的熟料接黑曲霉；

步驟六：制曲：將步驟五得到的接菌后的熟料進行制曲，要求室溫在18℃-25℃之間，品溫在26℃-33℃之間，用風機控制品溫，制曲時間45小時，成曲前期質(zhì)量，有濃郁的曲香味，水分在30％-40％之間，中性蛋白酶活力達到800單位/克千基；

步驟七：將步驟六得到的物料進行破碎，大豆破碎為每顆大豆2-4瓣，室溫20℃-25℃，品溫在20℃-36℃，晾曬時間在48小時，水分在28％-35％之間，中間蛋白酶活力達到1000單位/克千基以上；

步驟八：入罐發(fā)酵：將步驟七制好的成曲拌入鹽水，入不銹鋼密封的保溫發(fā)酵罐進行發(fā)酵，發(fā)酵前十五天要求：每天翻醬一次，發(fā)酵溫度為40℃-43℃，PH值在6.5-7之間，當發(fā)酵達十五天后，停止保溫，進入發(fā)酵中期，當發(fā)酵溫度降至35℃時加入醬油片球菌；