[發明專利]一種用五種糧食為原料的醬及加工方法

在審

• 申請號: 202011144747.6
• 申請日: 2020-10-23
• 公開（公告）號: CN112167600A
• 公開（公告）日: 2021-01-05
• 發明（設計）人: 王景石;叢祥義
• 申請（專利權）人: 吉林省盛鐸食品科技有限公司
• 主分類號: A23L27/24
• 分類號: A23L27/24;A23L27/60;A23L11/00;A23L33/00
• 代理公司: 長春眾邦菁華知識產權代理有限公司 22214
• 代理人: 李外

1.一種用五種糧食為原料的醬，其特征在于，按照重量份數計，包括以下原料：大豆5.5-6.5份，小麥2.5-3.5份，大米0.5-0.7份，高粱米0.2-0.4份，小米0.05-0.15份。

2.根據權利要求1所述的一種用五種糧食為原料的醬的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：

步驟一：輔料預處理：將小麥、大米、高粱米、小米按比例分別進入比重去雜機及除塵機清洗，之后分別進入旋轉式焙炒及烘炒，小麥焙炒溫度為150℃-170℃，維持3-5分鐘，大米焙炒溫度為140℃-155℃，維持2-3分鐘，高粱米焙炒溫度為125℃-140℃，維持2-3分鐘，小米焙炒溫度為110℃-120℃，維持2-3分鐘，進行破碎，得到破碎后的輔料；

步驟二：主料預處理：在清洗后大豆中純凈水進行浸泡；

步驟三：蒸煮：將步驟二浸好的大豆抽入旋轉蒸煮罐中，放盡余水，進行高壓蒸煮，壓力為0.12M-0.15M帕，時間5-10分鐘，使原料蛋白適度變性，熟料水分在60％-65％之間；

步驟四：混合：將步驟三蒸煮后的大豆進行冷卻、混合、熟豆經過風冷機冷卻到40℃以下，然后和步驟一破碎后的輔料進行攪拌均勻，得到熟料；

步驟五：接菌：制曲接入兩株菌種，分別為AS3.951米曲霉、AS3.350黑曲霉，80％的熟料接AS3.951米曲霉，20％的熟料接黑曲霉；

步驟六：制曲：將步驟五得到的接菌后的熟料進行制曲，要求室溫在18℃-25℃之間，品溫在26℃-33℃之間，用風機控制品溫，制曲時間45小時，成曲前期質量，有濃郁的曲香味，水分在30％-40％之間，中性蛋白酶活力達到800單位/克千基；

步驟七：將步驟六得到的物料進行破碎，大豆破碎為每顆大豆2-4瓣，室溫20℃-25℃，品溫在20℃-36℃，晾曬時間在48小時，水分在28％-35％之間，中間蛋白酶活力達到1000單位/克千基以上；

步驟八：入罐發酵：將步驟七制好的成曲拌入鹽水，入不銹鋼密封的保溫發酵罐進行發酵，發酵前十五天要求：每天翻醬一次，發酵溫度為40℃-43℃，PH值在6.5-7之間，當發酵達十五天后，停止保溫，進入發酵中期，當發酵溫度降至35℃時加入醬油片球菌；

發酵中期要求：發酵室溫20℃以上，發酵第一周發酵溫度為35℃，之后溫度降到25℃，發酵時間135天，PH值從開始逐漸下降，此期間每周期翻醬一次，當發酵進行到30天時，PH值為6.1，加入發酵醬總量0.5％的魯氏酵菌，發酵醅食鹽控制在12.8％及封閉發酵，發酵中總酸控制在1.8g/100g之下，發酵中期結束醬的氨基酸氮達0.8g/100g以上；

發酵后期：發酵后期要求，發酵溫度最低為12℃-13℃，發酵期30天；

步驟九：檢驗、殺菌、真空包裝，得到用五種糧食為原料的醬。

3.根據權利要求2所述的一種用五種糧食為原料的醬的加工方法，其特征在于，所述的步驟二中純凈水的加入量為大豆的2-3倍量。

4.根據權利要求2所述的一種用五種糧食為原料的醬的加工方法，其特征在于，所述的步驟二的浸泡，春秋時節浸泡12-14小時、夏季浸泡8-10小時、冬季浸泡15-18小時。

5.根據權利要求2所述的一種用五種糧食為原料的醬的加工方法，其特征在于，所述的步驟五中AS3.951米曲霉接菌量為原料量的0.24％，AS3.350黑曲霉接菌量為原料量的0.06％。

6.根據權利要求2所述的一種用五種糧食為原料的醬的加工方法，其特征在于，所述的步驟五的接菌溫度為35℃。

7.根據權利要求2所述的一種用五種糧食為原料的醬的加工方法，其特征在于，所述的步驟八中成曲按照1:1.5的質量比拌入鹽水。

8.根據權利要求2所述的一種用五種糧食為原料的醬的加工方法，其特征在于，所述的步驟八中的鹽水濃度為18-20％。

9.根據權利要求2所述的一種用五種糧食為原料的醬的加工方法，其特征在于，所述的步驟八中醬油片球菌的加入量為醬總量0.3％。

10.根據權利要求2所述的一種用五種糧食為原料的醬的加工方法，其特征在于，所述的步驟八中魯氏酵母菌的加入量為發酵醬總量0.5％。