[發明專利]一種發酵大黃魚的風味評價方法

有效

• 申請號: 202011144151.6
• 申請日: 2020-10-23
• 公開（公告）號: CN112505169B
• 公開（公告）日: 2022-05-03
• 發明（設計）人: 倪輝;魏育坤;劉芯如;陳艷紅;楊遠帆;楊燊;魏好程;胡陽
• 申請（專利權）人: 集美大學
• 主分類號: G01N30/02
• 分類號: G01N30/02;G01N30/06;G01N30/34;G01N30/86
• 代理公司: 廈門創象知識產權代理有限公司 35232
• 代理人: 王鳳玲;尤懷成

本發明涉及一種發酵大黃魚的風味評價方法，該方法包括：將不同發酵方式的發酵大黃魚在不同的時間內熟化；采用固相微萃取結合氣相色譜?質譜聯用技術測定熟化后的發酵大黃魚的茴香腦濃度；采用人工感官評價對熟化后的發酵大黃魚的風味可接受程度進行打分，構建風味可接受程度得分數據庫；將上述茴香腦濃度作為自變量，風味可接受程度得分作為因變量，多數據融合建模，得到確定系數(R²)最大的風味評價模型；待評價的發酵大黃魚經上述步驟，得到茴香腦濃度，再將得到的茴香腦濃度導入風味評價模型，得到其風味可接受程度評分。該方法可客觀、高效地評價發酵大黃魚的品質特性，可用于優化發酵大黃魚的熟化方法。

技術領域

本發明涉及食品質量分析技術領域，具體涉及一種發酵大黃魚的風味評價方法。

背景技術

發酵大黃魚是以新鮮大黃魚(Larimichthys crocea)為原料，經過去鱗、背剖、清洗、發酵和晾曬而成的產品。經過精細加工的發酵大黃魚，含豐富的蛋白質和適量的脂肪，有開胃、清火、生津、活血的作用。微量元素硒能夠清除人體內代謝生成的自由基，起到抗衰老的作用。

風味是反映發酵大黃魚產品質量的重要指標之一，良好的風味可以促進人們對發酵大黃魚產品的消費。目前，大都是采用感官評價或GC-MS方法對發酵后的大黃魚進行風味分析測定。已經從發酵大黃魚樣品中分析得到了三甲胺、1-辛烯-3-醇等風味物質。然而，人們在食用發酵大黃魚前先要進行熟化，常見的熟化工藝包括：清蒸、紅燒、燒烤和油炸等，熟化后的風味與熟化前顯著不同，且不同工藝熟化后發酵大黃魚的風味也顯著不同。因此，僅僅測定熟化前的風味品質并不能準確反映熟化后的風味特征，無法客觀地、高效地評價發酵大黃魚的品質特性。

發明內容

本發明旨在至少在一定程度上解決相關技術中的技術問題之一。為此，本發明的目的在于提供一種發酵大黃魚的風味評價方法。該方法為評價發酵大黃魚產品風味品質提供技術支持，具有數據量化，結果客觀，判斷準確度高的優點，從而可應用于優化發酵大黃魚的熟化烹飪方法。

為此，根據本發明的實施例，本發明提出了一種發酵大黃魚的風味評價方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)將不同發酵方式的發酵大黃魚在不同的時間內熟化；

(2)采用固相微萃取結合氣相色譜-質譜聯用技術測定熟化后的發酵大黃魚的茴香腦濃度；

(3)采用人工感官評價對熟化后的發酵大黃魚的風味可接受程度進行打分，構建風味可接受程度得分數據庫；

(4)將步驟(2)中的茴香腦濃度作為自變量，步驟(3)中的風味可接受程度得分作為因變量，多數據融合建模，得到確定系數(R²)最大的風味評價模型；

(5)待評價的發酵大黃魚經上述步驟(1)和(2)，得到茴香腦濃度，再將得到的茴香腦濃度導入步驟(4)的風味評價模型，得到其風味可接受程度評分。

根據本發明實施例的發酵大黃魚的風味評價方法，該方法對發酵大黃魚產品進行熟化，測定的茴香腦濃度，代入茴香腦濃度與風味可接受程度的回歸模型，計算出風味可接受程度值，從而判斷該發酵大黃魚產品的風味品質，或者優化發酵大黃魚的熟化工藝。其中，風味可接受程度值越高，發酵大黃魚產品熟化后風味品質越佳。該方法可最大程度的避免了現有風味評價方法的不足，運用該方法不僅可以準確評價發酵大黃魚烹飪的風味質量，而且可以運用于優化發酵大黃魚的烹飪方法。

另外，根據本發明上述實施例提出的發酵大黃魚的風味評價方法，還可以具有如下附加的技術特征：

可選地，步驟(4)中，風味評價模型為y＝2.474+0.020x-2.644e^-5x²+8.940e^-9x³。

可選地，步驟(1)中，熟化的時間為0～45min。