[發(fā)明專利]一種發(fā)酵大黃魚的風味評價方法有效
| 申請?zhí)枺?/td> | 202011144151.6 | 申請日： | 2020-10-23 |
| 公開（公告）號： | CN112505169B | 公開（公告）日： | 2022-05-03 |
| 發(fā)明（設(shè)計）人： | 倪輝;魏育坤;劉芯如;陳艷紅;楊遠帆;楊燊;魏好程;胡陽 | 申請（專利權(quán)）人： | 集美大學 |
| 主分類號： | G01N30/02 | 分類號： | G01N30/02;G01N30/06;G01N30/34;G01N30/86 |
| 代理公司： | 廈門創(chuàng)象知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 35232 | 代理人： | 王鳳玲;尤懷成 |
| 地址： | 361000 福*** | 國省代碼： | 福建;35 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 一種 發(fā)酵 大黃魚 風味 評價 方法 | ||
1.一種發(fā)酵大黃魚的風味評價方法，其特征在于，包括以下步驟：
（1）將不同發(fā)酵方式的發(fā)酵大黃魚在不同的時間內(nèi)熟化；
（2）采用固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)測定熟化后的發(fā)酵大黃魚的茴香腦濃度；所述固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)的具體過程為：稱取熟化后的發(fā)酵大黃魚，加入質(zhì)量濃度為5%的氯化鈉溶液和濃度為1 mg/mL的環(huán)己酮作為內(nèi)標物，震蕩1min，置于60℃水浴平衡30min，采用65 μm PDMS/DVB萃取頭吸附30 min；氣相色譜柱為Rtx-5MS色譜柱，載氣為高純氦氣，柱流量3 mL/min，不分流進樣，進樣口溫度為220℃，樣品解吸附時間是3 min，初始溫度40℃保持4 min，然后以3℃/min 的速度升溫至120℃，接著以8℃/min的速度升溫至250℃，保持4 min；質(zhì)譜離子源溫度230℃，電離方式EI，電離能量0.8 kV，接口溫度 250℃，掃描方式設(shè)為SCAN模式進行定性分析，離子碎片的掃描范圍m/z 35~450；定量分析時質(zhì)譜掃描方式為SIM模式；
（3）采用人工感官評價對熟化后的發(fā)酵大黃魚的風味可接受程度進行打分，構(gòu)建風味可接受程度得分數(shù)據(jù)庫；
（4）將步驟（2）中的茴香腦濃度作為自變量，步驟（3）中的風味可接受程度得分作為因變量，多數(shù)據(jù)融合建模，得到確定系數(shù)R2最大的風味評價模型，所述風味評價模型為y=2.474 + 0.020x - 2.644e-5x2 + 8.940e-9x3；
（5）待評價的發(fā)酵大黃魚經(jīng)上述步驟（1）和（2），得到茴香腦濃度，再將得到的茴香腦濃度導入步驟（4）的風味評價模型，得到其風味可接受程度評分。
2.如權(quán)利要求1所述的風味評價方法，其特征在于，步驟（1）中，熟化的時間為0~45min。
3.如權(quán)利要求1所述的風味評價方法，其特征在于，還包括對茴香腦標準化合物進行SCAN掃描，通過NIST譜庫中檢索茴香腦的標準質(zhì)譜圖，確定茴香腦的出峰時間為28.10min；設(shè)置7個濃度點，將茴香腦標準化合物進行等梯度稀釋，并在不同濃度的標準化合物中加入等量的環(huán)己酮內(nèi)標物，其濃度均為0.33 μg/kg，在SIM模式下分析不同濃度下的茴香腦，得到的標準曲線如下：B= 1.86646A - 0.00319，其中， B為茴香腦峰面積與內(nèi)標物的峰面積之比，A為茴香腦濃度與內(nèi)標物濃度之比。
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