[發明專利]雞肉制品制作方法

在審

• 申請號: 202011141760.6
• 申請日: 2020-10-22
• 公開（公告）號: CN112155175A
• 公開（公告）日: 2021-01-01
• 發明（設計）人: 鄧凡華
• 申請（專利權）人: 鶴壁越匯食品有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/70;A23L13/40
• 代理公司: 鄭州隆盛專利代理事務所(普通合伙) 41143
• 代理人: 項麗麗

本發明公開了雞肉制品制作方法，包括如下步驟，S10、原料預處理：將原料雞肉修剪成預設規格肉塊；S20、配制小料；S30、滾揉：滾揉設備中投入肉塊與小料，其中，肉塊溫度控制在0?4℃，小料溫度控制在4?8℃，真空狀態下滾揉55?65分鐘；S40、二次滾揉：向滾揉設備中投放復配增稠劑，在并在非真空環境下滾揉2?7分鐘，在3?8℃溫度下肉餡出料備用；S50、灌裝并腌制：將步驟S40所得肉餡，在真空環境下灌裝并腌制，獲得成品。本發明雞肉制品制作方法，可提高產品的口感及斷面效果，改善產品的內部結構，從而使得利用本方案獲得制品實現嫩化，得到的最終產品口感細嫩。

技術領域

本發明涉及肉制品加工領域，尤其涉及一種雞肉制品制作方法。

背景技術

雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。

雞肉可制成雞肉卷，雞肉卷是深受消費者喜愛的大眾化方便肉制品，可直接用于燙火鍋、制作肉片湯等。但現有的利用雞肉制品制作而成的雞肉卷，存在肥肉過少或肥瘦不均而干硬或嚼感不佳，因此，需要發明一種能改善雞肉制品質構和風味的加工方法，以使所加工的雞肉制品作出的雞肉卷口感細嫩、風味獨特。

發明內容

本發明針對現有技術的缺陷，提供一種可使雞肉制品口感更加細嫩的雞肉制品制作方法。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：該雞肉制品制作方法，包括如下步驟，

S10、原料預處理：將原料雞肉修剪成預設規格肉塊；

S20、配制小料，小料由以下重量份原料組成：食用鹽15-20份、酪蛋白酸鈉20-28份、豌豆蛋白3-7份、菊粉15-22份及調味料28-38份；

S30、滾揉：滾揉設備中投入肉塊與小料，其中，肉塊溫度控制在0-4℃，小料溫度控制在4-8℃，真空狀態下滾揉55-65分鐘；

S40、二次滾揉：向滾揉設備中投放復配增稠劑，在并在非真空環境下滾揉2-7分鐘，在3-8℃溫度下肉餡出料備用；

S50、灌裝并腌制：將步驟S40所得肉餡，在真空環境下灌裝并腌制，獲得成品。

進一步地，還包括步驟S60、制卷：將步驟S50所得成品冷凍并切分，制備雞肉卷。

進一步地，所述原料雞肉包括烏雞肉。

進一步地，所述步驟S10之前，還包括原料準備：

S100、將冷凍原料雞肉在14-15℃下解凍12-15小時，并控制解凍后原料雞肉中心溫度在0-4℃；

S101、篩檢小于預設規格的肉塊直接進入步驟S30。

進一步地，所述步驟S30中，在真空狀態下揉滾的真空度為-0.08至-0.06MPa。

進一步地，所述步驟S30及S40中，滾揉設備的轉速為5-9轉。

進一步地，所述步驟S50中，灌裝包括將成品填充入腸衣，其中，灌裝時真空度為-1MPa至-0.94MPa。

進一步地，所述步驟S50中，腌制包括在0-4℃溫度下將灌裝后的半成品腌制12-16小時。

進一步地，所述步驟S10之前，還包括對原料肉進行X光機、金屬探測機及傳送燈檢挑選。