[發明專利]復合膠體及其制備方法和應用、發酵乳及其制備方法

有效

• 申請號: 202011135052.1
• 申請日: 2020-10-21
• 公開（公告）號: CN114375993B
• 公開（公告）日: 2023-09-29
• 發明（設計）人: 薛建崗;尹小靜;張海斌
• 申請（專利權）人: 內蒙古伊利實業集團股份有限公司
• 主分類號: A23C3/08
• 分類號: A23C3/08;A23C9/123;A23P10/30
• 代理公司: 北京市鑄成律師事務所 11313
• 代理人: 郗名悅;劉文娜

本發明提供了一種能夠控制酸度的復合膠體及其制備方法和應用，以及包括該復合膠體的發酵乳及其制備方法。所述復合膠體包括堿土金屬碳酸鹽和包埋所述堿土金屬碳酸鹽的復合膠層；其中，所述復合膠層由環糊精或殼聚糖與卡拉膠、黃原膠形成。本發明的復合膠體能夠延緩發酵乳保質期產酸或中和所產生的乳酸，進而控制發酵乳保質期內的酸度。

技術領域

本發明屬于乳制品領域，具體涉及一種能夠控制酸度的復合膠體及其制備方法和應用，以及包括該復合膠體的發酵乳及其制備方法。

背景技術

發酵乳是指以生牛(羊)乳或乳粉為原料，經殺菌、發酵后制成的pH值降低的產品，通常所添加的發酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌(德氏乳桿菌保加利亞亞種)等，其主要代謝機制是乳糖經半乳糖苷透性酶或磷酸轉移酶的作用進入乳酸菌微生物細胞，經β-半乳糖苷酶水解成葡萄糖和半乳糖，再經糖酵解等途徑代謝產酸，其pH在4.5左右時，產品風味口感較好。

但由于發酵乳產品在貯存、售賣、流通環節中，溫度變化加大，微生物仍能不斷利用糖代謝產酸，使得產品在保質期后酸較為嚴重，影響產品品質。因此，需要解決保質期延緩產酸或者中和所產生的乳酸，進而控制保質期產品酸度的問題。

目前，通常采用二次配料工藝將發酵乳與碳酸鈣或碳酸鎂混合，以實現延緩保質期產品酸度的降低。但二次配料工藝工業化生產復雜，且成本較高，性價比低，同時由于碳酸鈣或碳酸鎂直接加入，在加入后便開始與產品中乳酸反應，因此在保質期內酸度控制能力有限，且不夠智能化。如采用一次配料工藝直接將碳酸鈣或碳酸鎂加入，將大幅延長發酵時間，影響保質期內的產品口感。

發明內容

本發明的目的在于提供一種能夠控制酸度的復合膠體，通過復合膠層包埋堿土金屬碳酸鹽的包埋結構，在發酵乳pH降低至4.0以下時，釋放該堿土金屬碳酸鹽，對發酵乳在保質期內的酸度實現動態調節，同時實現一次配料工藝，并保證發酵乳的口感。

根據本發明的一個方面，提供一種能夠控制酸度的復合膠體，包括堿土金屬碳酸鹽和包埋所述堿土金屬碳酸鹽的復合膠層；其中，所述復合膠層由環糊精或殼聚糖與卡拉膠、黃原膠形成。

優選地，所述堿土金屬碳酸鹽與所述復合膠層的質量比為(1.5-2):(75-240)。

優選地，基于所述復合膠體的總質量，卡拉膠、黃原膠、環糊精或殼聚糖的質量百分含量分別為：0.05-0.8％，0.25-1％和5-10％。

優選地，所述堿土金屬碳酸鹽為碳酸鈣、碳酸鎂中的一種或兩種。

優選地，所述復合膠體是平均粒徑為1-20μm的包埋顆粒。

根據本發明的另一個方面，提供一種制備能夠控制酸度的復合膠體的方法，包括以下步驟：

將環糊精或殼聚糖與卡拉膠、黃原膠溶解于水中，形成復合膠溶液；

將堿土金屬碳酸鹽懸浮在水中，形成堿土金屬碳酸鹽懸濁液；

將所述復合膠溶液與所述堿土金屬碳酸鹽懸濁液混合，使得所述復合膠溶液包埋所述堿土金屬碳酸鹽，形成包埋液；

將所述包埋液造粒，形成復合膠體包埋顆粒。

優選地，基于所述復合膠體的總質量，卡拉膠、黃原膠、環糊精或殼聚糖的質量百分含量分別為：0.05-0.8％，0.25-1％和5-10％。

優選地，所述堿土金屬碳酸鹽為碳酸鈣、碳酸鎂中的一種或兩種。

優選地，所述堿土金屬碳酸鹽懸濁液中堿土金屬碳酸鹽的質量百分比為1.5-2％，所述復合膠溶液中復合膠的質量百分比為5-12％。

優選地，所述復配膠溶液與所述堿土金屬碳酸鹽懸濁液的質量比為15-20:1。