[發明專利]一種低產高級醇石榴紅酒的釀造方法

在審

• 申請號: 202011124804.4
• 申請日: 2020-10-20
• 公開（公告）號: CN112126563A
• 公開（公告）日: 2020-12-25
• 發明（設計）人: 朱玉章;張翠英
• 申請（專利權）人: 天津科技大學
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12R1/865
• 代理公司: 天津盛理知識產權代理有限公司 12209
• 代理人: 韓曉梅

本發明涉及一種低產高級醇石榴紅酒的釀造方法，步驟如下：⑴原料處理；⑵主發酵；⑶浸漬發酵；⑷補加蔗糖；⑸后發酵；⑹陳釀；⑺過濾；⑻殺菌：進行巴氏殺菌，冷卻制成石榴紅酒，即得低產高級醇石榴紅酒。本發明方法在釀造石榴酒的過程中采用變溫發酵方式控制發酵中高級醇的生成，前期25℃以啟動發酵為主，后期16℃以發酵風味為主，其主要釀造流程包括石榴去皮榨汁、加入酵母菌活化、浸漬發酵、補加蔗糖、進行后發酵、陳釀、過濾殺菌、裝瓶成品。本發明石榴酒發酵生成的總高級醇含量較未優化前高級醇含量降低35.01％，且口感豐富、風味平衡復雜度高，整體呈現寶石紅色，帶有紅果果香和花香，營養價值高，風味穩定。

技術領域

本發明屬于生物工程技術領域，尤其是一種低產高級醇石榴紅酒的釀造方法。

背景技術

果酒是用水果本身的糖分被酵母菌發酵成為酒精的酒飲料，含有水果的風味與酒精醺香，人們習慣上把葡萄以外的水果制成的酒統稱為果酒。果醋和果酒普遍具有促進新陳代謝、消除疲勞、抑制脂肪等功能。對人體健康大有裨益。而石榴酒中含有大量花色苷、沒食子酸、多種微量元素滿足人體所需，其中鈣、磷、鐵含量很高，對人體健康十分有好處。

高級醇又稱雜醇油，指在釀造酒的過程中由酵母分解蛋白質、氨基酸及糖類而產生的有強烈氣味的高沸點混合物，是指三個及三個以上的一元醇類。發酵酒中的高級醇主要有正丙醇、異丁醇、正丁醇、正戊醇、異戊醇等。高級醇雖然能夠給果酒帶來復雜的香氣和醇和的口感，但是高含量的高級醇會引起劇烈頭痛，對人體健康造成危害，因此研究低高級醇含量的果酒將會成為發酵酒研究的主要趨勢。

低產高級醇領域已經有諸多研究，但是大部分研究集中于酵母的改良，還沒有探究出具體的適應改良后的酵母的發酵的工藝流程，同時改良酵母是針對白酒發酵的酵母，因此并不完全適宜果酒的釀造。針對生產低產高級醇果酒，目前的釀造工藝有針對特定酵母篩選進行釀造的，如生產低高級醇的桑椹酒的釀造方法，是通過分離自然發酵的酵母，然后比對其發酵性能，選擇高級醇產量最低的酵母為最佳酵母進行釀造桑椹酒。由于高級醇是酵母增殖、合成細胞蛋白質時的副產物，而發酵溫度高的條件下，會促進酵母的生長繁殖，其相應氨基酸合成的也不斷增加，高級醇的前體向高級醇轉化的酶的活力提高以至于發酵產生的高級醇增多，因此釀造獼猴桃酒采用全程低溫發酵以此降低高級醇產量，但是這會導致發酵緩慢，其他風味產量低。我國釀造行業正堅持高度酒向低度酒轉變、蒸餾酒向釀造酒轉變、糧食酒向果露酒轉變、普通酒向優質酒轉變。因此健康果酒的生產，將成為未來發酵酒發展的一個大趨勢，具有良好的市場前景。

通過檢索，發現如下一篇與本發明專利申請相關的專利公開文獻：

一種石榴紅酒的釀制方法(CN102199504A)，步驟為:(1)將紅色石榴籽破碎，加入到發酵罐中,然后加入膠酶和SO2,常溫下酶解、殺菌護色24小時；(2)將石榴紅酒釀酒酵母活化后加入到發酵罐中發酵后進行汁渣分離，同時按標準加入白砂糖,另補加20ppmSO2,保持溫度22℃～25℃進行主發酵；(3)加入菌種后再按標準補加白砂糖待酒精和總糖含量保持不變時，主發酵結束；(4)將石榴紅酒陳釀后進行倒罐,去除酒泥,同時補加SO2；倒罐后陳釀2個月，進行低溫微波殺菌，同時加入低聚木糖,微波殺菌后進行沉淀；(5)經過錯流微膜過濾除去菌類和沉淀,然后通入發酵罐中貯存，向罐內沖入氮氣排除空氣即為成品。用本方法釀制的石榴紅酒純天然、原生態、色澤艷麗、營養豐富、果香突出。

通過對比，本發明專利申請與上述專利公開文獻存在本質的不同。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術中的不足之處，提供一種低產高級醇石榴紅酒的釀造方法。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：

一種低產高級醇石榴紅酒的釀造方法，步驟如下：

⑴原料處理：用清水漂洗石榴籽，榨汁；加入果膠酶、SO₂，進行酶解、殺菌；