[發(fā)明專利]一種低產高級醇石榴紅酒的釀造方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 202011124804.4
• 申請日: 2020-10-20
• 公開（公告）號: CN112126563A
• 公開（公告）日: 2020-12-25
• 發(fā)明（設計）人: 朱玉章;張翠英
• 申請（專利權）人: 天津科技大學
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12R1/865
• 代理公司: 天津盛理知識產權代理有限公司 12209
• 代理人: 韓曉梅

1.一種低產高級醇石榴紅酒的釀造方法，其特征在于：步驟如下：

⑴原料處理：用清水漂洗石榴籽，榨汁；加入果膠酶、SO₂，進行酶解、殺菌；

⑵主發(fā)酵：酵母經(jīng)活化后加入到發(fā)酵罐中，與石榴漿攪拌均勻后進行全汁發(fā)酵，前期發(fā)酵溫度為25℃，后期發(fā)酵溫度為16℃；

⑶浸漬發(fā)酵：為保持石榴風味，需要把果汁連同籽粒一起發(fā)酵，經(jīng)5-10天后，過濾出種子，讓釀制的酒保持質量濃度0.1％-0.25％的單寧含量，此過程與主發(fā)酵同時進行；

⑷補加蔗糖：為確保石榴酒的儲存不變質，經(jīng)測量計算添加蔗糖，使可溶性固形物質質量含量達到20％；

⑸后發(fā)酵：浸漬發(fā)酵結束后，經(jīng)過過濾去除石榴籽而分離出主發(fā)酵酒液，進行后發(fā)酵；等果汁中的糖分全部發(fā)酵完畢后，不再產生氣泡，即發(fā)酵完畢；

⑹陳釀：在結束后，及時對酒腳進行分離，酒液經(jīng)過0℃～5℃貯存30天以上；

⑺過濾：先粗慮，然后用0.22微米膜過濾，除去酒體中菌類和沉淀，過濾后的酒液澄清透明，無懸浮物和沉淀；

⑻殺菌：進行巴氏殺菌，冷卻制成石榴紅酒，即得低產高級醇石榴紅酒。

2.根據(jù)權利要求1所述的低產高級醇石榴紅酒的釀造方法，其特征在于：所述步驟⑴中精選成熟、無霉變、單果大即重量≥0.4kg的石榴品種的石榴籽。

3.根據(jù)權利要求1所述的低產高級醇石榴紅酒的釀造方法，其特征在于：所述步驟⑴中石榴為位于山東棗莊的石榴產區(qū)的石榴。

4.根據(jù)權利要求1所述的低產高級醇石榴紅酒的釀造方法，其特征在于：所述步驟⑴中石榴人工去皮，需要保持籽粒的完整性，并把里面的囊衣去掉；用榨汁機把石榴籽粒破碎，但不要破壞種子。

5.根據(jù)權利要求1所述的低產高級醇石榴紅酒的釀造方法，其特征在于：所述步驟⑴中果膠酶和SO₂添加量分別為40mg/L、80mg/L，在25±1℃酶解、殺菌16h。

6.根據(jù)權利要求1所述的低產高級醇石榴紅酒的釀造方法，其特征在于：所述步驟⑵所用的發(fā)酵酵母為AY-20酵母與RC212的配用菌種，其配比為質量比為AY-20：RC212＝3：2，所述AY-20酵母為天津科技大學研發(fā)，保藏號為CGMCC No 3930。

7.根據(jù)權利要求1所述的低產高級醇石榴紅酒的釀造方法，其特征在于：所述步驟⑶中浸漬發(fā)酵與主發(fā)酵同時進行，發(fā)酵初期發(fā)酵溫度為25℃啟動發(fā)酵，主發(fā)酵后期發(fā)酵溫度為16℃積累風味物質。

8.根據(jù)權利要求1所述的低產高級醇石榴紅酒的釀造方法，其特征在于：所述步驟⑸中控制后發(fā)酵溫度為16℃～20℃，保持30-45天進行后發(fā)酵。

9.根據(jù)權利要求1至8任一項所述的低產高級醇石榴紅酒的釀造方法，其特征在于：所述步驟⑻中低產高級醇石榴紅酒還經(jīng)過如下處理：

裝瓶：按要求采取無菌裝瓶；

成品：檢查裝瓶產品，貼商標形成低產高級醇石榴紅酒商品。