[發明專利]一種提升牙簽牛肉Q彈口感的加工工藝

在審

• 申請號: 202011123033.7
• 申請日: 2020-10-20
• 公開（公告）號: CN112205585A
• 公開（公告）日: 2021-01-12
• 發明（設計）人: 海滔;蔡國明;張益
• 申請（專利權）人: 邵陽市伊斯蘭海哥食品有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23B4/07;A23L5/10;A23L13/70
• 代理公司: 北京成實知識產權代理有限公司 11724
• 代理人: 陳永虔

本發明涉及食品加工技術領域，尤其為一種提升牙簽牛肉Q彈口感的加工工藝，包括以下步驟：A、解凍；B、清洗；C、切割成型；D、捶打及添料；E、牙簽串；F、腌制：向牙簽牛肉中加入適量的鹽、味精、生粉，攪拌均勻，靜置3～4h；G、油炸；H、冷水速冷。本發明首先利用離子反射板反射高壓電子流，對牛肉進行保護性解凍，然后根據紋路將牛肉切割成顆粒塊狀，再添加安多夫松肉粉并進行兩次捶打處理，使得肉質松軟且不會變性，隨后添加生粉進行腌制，保濕鎖水，而在油炸時，特制牙簽中的淀粉成分會少量釋放，保護周圍肉質，最后利用冷水速冷，從而綜合提升了該牙簽牛肉的Q彈口感，并進一步提高了該牙簽牛肉的口感風味。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體為一種提升牙簽牛肉Q彈口感的加工工藝。

背景技術

牛肉因含有豐富的蛋白質和較低的脂肪而被廣大消費者喜愛。而牙簽牛肉作為一道采用牛肉為主要食材，以辣椒、孜然等作為調料制作而成的特色菜式，更具有獨特的風味。

但現有的牙簽牛肉的加工工藝依然存在一定的問題，具體問題在于其原材料通常為冷凍肉，需要經過解凍處理后方可進行后續加工，但常規的加熱解凍過程中，由于時間較長，牛肉中的蛋白質結構、微生物生長和物性均會發生較大變化等；另外，在后續加工過程中，缺乏對牛肉本身狀態的處理方法，使得部分牛肉的中心狀態與表面狀態存在較大差異，從而導致肉質不夠細膩，干濕、軟硬差異較大等狀況，進而影響該牙簽牛肉成品的Q彈口感。

發明內容

本發明的目的在于提供一種提升牙簽牛肉Q彈口感的加工工藝，具備口感Q彈、增味提鮮的優點，以解決上述背景技術中提出的問題。

為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：一種提升牙簽牛肉Q彈口感的加工工藝，包括以下步驟：

A、解凍：在2～6℃的恒溫環境下，利用離子反射板反射高壓電子流，對牛肉進行解凍；

B、清洗：采用滅菌清水對解凍后的牛肉反復沖洗三次；

C、切割成型：將洗凈的牛肉攤開，觀察紋路，先沿著紋路切割成細條狀，再關于紋路垂直切割成顆粒塊狀；

D、捶打及添料：①在-1～1℃的恒溫環境下，將牛肉顆粒放入自動錘肉機中，添加適量安多夫松肉粉，捶打10～15min，②添加輔料a，經過20～30min 的鹽溶性蛋白溶出處理，③添加輔料b，繼續敲打捶打10～15min后取出；

E、牙簽串：將每2～3塊牛肉顆粒串在一根特制的牙簽上；

F、腌制：向牙簽牛肉中加入適量的鹽、味精、生粉，攪拌均勻，靜置3～ 4h；

G、油炸：將腌制后的牙簽牛肉放入高溫辣椒油中進行油炸；

H、冷水速冷：將高溫殺菌后的袋裝牙簽牛肉直接放入冰水混合物中，冷卻5～10min后取出即可。

優選的，所述步驟A中離子反射板關于牛肉呈90°垂直設置，高壓電子流的電壓為18～20KV。

優選的，所述步驟D-②中輔料a的重量組份如下：

食鹽20～30份、白砂糖30～40份。

優選的，所述步驟D-③中輔料b的重量組份如下：

蛋清液15～20份、葡聚糖4～5份、奇亞籽粉0.7～1份、胡椒粉4～5 份、魚露2～3份以及冰水混合物12～15份。

優選的，所述步驟E中特制牙簽的成分包含淀粉。

與現有技術相比，本發明的有益效果如下：