[發明專利]一種提升牙簽牛肉Q彈口感的加工工藝

在審

• 申請號: 202011123033.7
• 申請日: 2020-10-20
• 公開（公告）號: CN112205585A
• 公開（公告）日: 2021-01-12
• 發明（設計）人: 海滔;蔡國明;張益
• 申請（專利權）人: 邵陽市伊斯蘭海哥食品有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23B4/07;A23L5/10;A23L13/70
• 代理公司: 北京成實知識產權代理有限公司 11724
• 代理人: 陳永虔

1.一種提升牙簽牛肉Q彈口感的加工工藝，其特征在于，包括以下步驟：

A、解凍：在2～6℃的恒溫環境下，利用離子反射板反射高壓電子流，對牛肉進行解凍；

B、清洗：采用滅菌清水對解凍后的牛肉反復沖洗三次；

C、切割成型：將洗凈的牛肉攤開，觀察紋路，先沿著紋路切割成細條狀，再關于紋路垂直切割成顆粒塊狀；

D、捶打及添料：①在-1～1℃的恒溫環境下，將牛肉顆粒放入自動錘肉機中，添加適量安多夫松肉粉，捶打10～15min，②添加輔料a，經過20～30min的鹽溶性蛋白溶出處理，③添加輔料b，繼續敲打捶打10～15min后取出；

E、牙簽串：將每2～3塊牛肉顆粒串在一根特制的牙簽上；

F、腌制：向牙簽牛肉中加入適量的鹽、味精、生粉，攪拌均勻，靜置3～4h；

G、油炸：將腌制后的牙簽牛肉放入高溫辣椒油中進行油炸；

H、冷水速冷：將高溫殺菌后的袋裝牙簽牛肉直接放入冰水混合物中，冷卻5～10min后取出即可。

2.根據權利要求1所述的一種提升牙簽牛肉Q彈口感的加工工藝，其特征在于，所述步驟A中離子反射板關于牛肉呈90°垂直設置，高壓電子流的電壓為18～20KV。

3.根據權利要求1所述的一種提升牙簽牛肉Q彈口感的加工工藝，其特征在于，所述步驟D-②中輔料a的重量組份如下：

食鹽20～30份、白砂糖30～40份。

4.根據權利要求1所述的一種提升牙簽牛肉Q彈口感的加工工藝，其特征在于，所述步驟D-③中輔料b的重量組份如下：

蛋清液15～20份、葡聚糖4～5份、奇亞籽粉0.7～1份、胡椒粉4～5份、魚露2～3份以及冰水混合物12～15份。

5.根據權利要求1所述的一種提升牙簽牛肉Q彈口感的加工工藝，其特征在于，所述步驟E中特制牙簽的成分包含淀粉。