[發明專利]一種純植物基巧克力的制備方法

在審

• 申請號: 202011120563.6
• 申請日: 2020-10-19
• 公開（公告）號: CN112120104A
• 公開（公告）日: 2020-12-25
• 發明（設計）人: 黎永愛
• 申請（專利權）人: 北京素來生態食品有限公司
• 主分類號: A23G1/48
• 分類號: A23G1/48;A23G1/36;A23G1/40
• 代理公司: 北京化育知識產權代理有限公司 11833
• 代理人: 尹均利

本發明公開了一種純植物基巧克力的制備方法，涉及食品加工技術領域。步驟1把可可脂和可可液塊切碎，放入鍋中，隔水融化。邊加熱邊攪拌。溫度控制在40?50度。避免溫度過高出現油脂分離。可可脂和可可液塊完全融化后放入巧克力精磨機中，保持溫度40?55度，以50?60r/min的速度充分研磨24?48h。該純植物基巧克力的制備方法，利用植物粉代替動物牛奶蛋白添加到巧克力中，不含香精和防腐劑。所使用的乳化劑也是從植物中提取的。口感細膩，風味純厚，帶有濃濃的植物奶香味，也保留了營養價值。適合大眾以及素食人群、動物蛋白過敏人群食用，適用性更廣泛。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體為一種純植物基巧克力的制備方法。

背景技術

目前市面上的巧克力，為了增加香味和口感層次都會添加牛奶奶粉。牛奶奶粉源頭來于現代養殖奶牛的農場。但現代畜牧業飼養動物的方法，會導致空氣和水污染、土地退化、氣候變化和生物多樣性的喪失。還有牛奶以及衍伸品是過敏源。動物蛋白過敏人群食用含有牛奶奶粉的巧克力，會產生過敏癥狀，嚴重者會有生命危險。現代畜牧業對環境的負面影響，以及牛奶奶粉對動物蛋白過敏人群的危害，使得發明一款不需要牛奶奶粉、植物基巧克力是非常有必要的。

發明內容

針對現有技術的不足，本發明提供了一種純植物基巧克力的制備方法，保留了巧克力成品的可可風味，又不會對環境造成負面影響，也可提供給大眾以及素食者、動物蛋白過敏人群，適用性更廣泛。

為實現以上目的，本發明通過以下技術方案予以實現：一種純植物基巧克力的制備方法包括以下步驟：

步驟1把可可脂和可可液塊切碎，放入鍋中，隔水融化。邊加熱邊攪拌。溫度控制在40-50度。避免溫度過高出現油脂分離。可可脂和可可液塊完全融化后放入巧克力精磨機中，保持溫度40-55度，以50-60r/min的速度充分研磨24-48h。

步驟2把糖研磨成粉狀，慢慢加入步驟1的研磨缸中。

步驟3把植物粉攪拌均勻，慢慢加入步驟1的研磨缸中。

步驟4把乳化劑加入步驟1的研磨缸中。

步驟5經過24-48h充分研磨后，得到均勻、順滑無顆粒、稠糊狀的巧克力液，控制室內溫度在18-22度，對巧克力液進行調溫，把2/3的巧克力液倒在消毒過的大理石上均勻鋪開再收集，不斷重復此動作，通過大理石的溫度使巧克力液降溫至26-29度，把降溫好的巧克力液與剩下的1/3巧克力液快速攪拌均勻，通過碰撞加快結晶。

步驟6通過步驟5得到順滑有光澤，呈流動帶狀滴落的巧克力液，注入提前預熱至35-40度的模具中，并不斷震動模具避免氣泡產生，自然冷卻結晶完成后連同模具送入冷凍室定型，巧克力脫模后置于18度的環境中放置7天持續熟成得到晶體穩定、無霜花的巧克力。

優選的，所述植物粉為非轉基因豆漿粉、椰子粉、巴旦木粉中至少一種或多種。

優選的，所述化劑為大豆卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酸脂中至少一種。

優選的，所述糖為白砂糖、赤蘚糖醇、麥芽糖醇中至少一種。

優選的，該巧克力的原料配比為：可可脂5-36.5份、可可液塊30-61份、糖30-42份、植物粉3-22.5份、乳化劑0.68-1份。

本發明提供了一種純植物基巧克力的制備方法。具備以下有益效果：

(1)、該純植物基巧克力的制備方法，利用植物粉代替動物牛奶蛋白添加到巧克力中，不含香精和防腐劑。所使用的乳化劑也是從植物中提取的。口感細膩，風味純厚，帶有濃濃的植物奶香味，也保留了營養價值。適合大眾以及素食人群、動物蛋白過敏人群食用，適用性更廣泛。