[發(fā)明專利]一種替代脂肪用復合改性淀粉及其制備方法和應(yīng)用

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202011120506.8
• 申請日: 2020-10-19
• 公開（公告）號: CN112314937A
• 公開（公告）日: 2021-02-05
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 王小軍;曹余;朱彩玲;謝曉馳;劉珍宇
• 申請（專利權(quán)）人: 甘肅豐收農(nóng)業(yè)科技有限公司
• 主分類號: A23L29/30
• 分類號: A23L29/30;A23L13/40;A23C9/156;A23G9/34;A23L27/60;A23G4/10;A23G3/42;A21D13/06;C08B31/04;C08B31/00
• 代理公司: 成都弘毅天承知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 51230
• 代理人: 鄧蕓

本發(fā)明公開了一種替代脂肪用復合改性淀粉及其制備方法和應(yīng)用，屬于改性淀粉食品領(lǐng)域。該復合改性淀粉制備方法包括的步驟有：⑴調(diào)漿；⑵堿化；⑶交聯(lián)；⑷第一次酯化；⑸第二次酯化；⑹洗滌脫水；⑺預(yù)糊化處理。本發(fā)明生產(chǎn)的復合改性淀粉產(chǎn)品具有與脂肪類似的粘度、乳化性、穩(wěn)定性；與香精、香料及其他調(diào)味料具有良好的相容性和持泡性；較脂肪有更好的加工性能，耐高濃度酸、糖、鹽和抗機械性能強，能有效地減少脂肪在乳制品、冷凍甜品、醬汁、沙拉醬、肉制品、烘焙食品、口香糖及糖果中的應(yīng)用，達到降低生產(chǎn)成本的目的；具有冷水可溶特點，在使用過程中可與其他產(chǎn)品復配使用，使用方便。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于改性淀粉食品領(lǐng)域，特別涉及一種替代脂肪用復合改性淀粉及其制備方法和應(yīng)用。

背景技術(shù)

脂肪是三大營養(yǎng)物質(zhì)之一，它提供給人體所需的營養(yǎng)成分，但過多攝入脂肪則會引發(fā)肥胖、高血壓、冠心病等疾病。脂肪是食物中的主要能量來源，它可以提供9kcal/g能量，而蛋白質(zhì)和碳水化合物提供4kcal/g能量。美國膳食指南建議每人每日熱量來源中脂肪不宜超過30％，飽和脂肪不宜超過10％。因此，很多國家都在致力于脂肪替代物的研究。脂肪替代物是一類加入到食品中用于替代脂肪，使得它們具有與同類全脂食品接近或相同感官效果，但食品總熱量降低的物質(zhì)。脂肪替代物具有部分或者全部脂肪的性質(zhì)，可以產(chǎn)生較少的熱量，性質(zhì)穩(wěn)定，無色無味，添加到食品中不與其他組分發(fā)生不良反應(yīng)，代謝過程中不被吸收或不完全被吸收，產(chǎn)生零熱量或低熱量。

脂肪替代物的使用能降低食品中的脂肪含量，從而能避免由于脂肪攝入過量造成的內(nèi)膽固醇增高、高血壓、高血脂、糖尿病、肥胖癥和心腦血管疾病的發(fā)生。這類脂肪替代物主要用作增稠劑、穩(wěn)定劑，也可以應(yīng)用在食品中替代其脂肪，如乳制品、冷凍甜品、醬汁、沙拉醬、肉制品、烘焙食品、口香糖及糖果中，但是不能應(yīng)用于油炸食品。其中最常見的是糊精類和改性淀粉類脂肪替代物，它們與水結(jié)合形成具有三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的凝膠，凝膠網(wǎng)可以截留大量的水，被截留的水具有一定的流動性，具有類似脂肪的質(zhì)地和口感。它還具有涂抹性，呈現(xiàn)出脂肪的假塑性，像脂肪一樣細膩粘滑，其味道在口腔中停留的時間也與脂肪停留的時間相同。

作為脂肪替代物一方面不能影響食品的感官特性，另一方面應(yīng)該原料易得且價格低廉，以利于其廣泛應(yīng)用于各類食品中。但是，現(xiàn)有的脂肪替代物還不能滿足上述兩點要求。雖然在食品加工中單純的降低脂肪添加量并不困難，但是脂肪含量降低或除去脂肪時，會使產(chǎn)品在外觀、香味、口感和質(zhì)地方面發(fā)生不理想的變化，低脂食品的消費者接受度和商業(yè)成功率受到限制。為了滿足市場的需求、提高消費者的接受度，研制開發(fā)了脂肪模擬物，在保持食品原有風味及口感的基礎(chǔ)上，最大限度的降低食品中的脂肪含量。因此，如何以玉米淀粉、小麥淀粉、豌豆淀粉為原料制備脂肪替代物，且不影響食品的感官特性成為了亟待解決的問題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的是現(xiàn)有技術(shù)中脂肪替代物加工成本較高且影響食品感官特性的技術(shù)問題，以達到降低生產(chǎn)成本的目的，從而提供一種替代脂肪用復合改性淀粉及其制備方法和應(yīng)用。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：

一種替代脂肪用復合改性淀粉，以玉米淀粉、小麥淀粉、豌豆淀粉為原料，通過三重化學改性和一次物理改性技術(shù)制得。

本發(fā)明還提供了上述替代脂肪用復合改性淀粉的制備方法，具體包括以下步驟：

⑴調(diào)漿

以玉米淀粉、小麥淀粉、豌豆淀粉為原料，按一定配比混合后得到混合淀粉，備用；在反應(yīng)容器中加入一定量的去離子水，在攪拌狀態(tài)下加入膨脹抑制劑，之后向其中加入混合淀粉配置成淀粉乳；

⑵堿化

在淀粉乳中緩慢加入氫氧化鈉溶液，使淀粉乳pH達到11.2-11.5；

⑶交聯(lián)

向堿化后的淀粉乳中加入交聯(lián)劑交聯(lián)反應(yīng)1-2h；