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[發(fā)明專利]一種替代脂肪用復合改性淀粉及其制備方法和應(yīng)用在審

專利信息
申請?zhí)枺?/td> 202011120506.8 申請日: 2020-10-19
公開(公告)號: CN112314937A 公開(公告)日: 2021-02-05
發(fā)明(設(shè)計)人: 王小軍;曹余;朱彩玲;謝曉馳;劉珍宇 申請(專利權(quán))人: 甘肅豐收農(nóng)業(yè)科技有限公司
主分類號: A23L29/30 分類號: A23L29/30;A23L13/40;A23C9/156;A23G9/34;A23L27/60;A23G4/10;A23G3/42;A21D13/06;C08B31/04;C08B31/00
代理公司: 成都弘毅天承知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 51230 代理人: 鄧蕓
地址: 741020 甘肅省天*** 國省代碼: 甘肅;62
權(quán)利要求書: 查看更多 說明書: 查看更多
摘要:
搜索關(guān)鍵詞: 一種 替代 脂肪 復合 改性 淀粉 及其 制備 方法 應(yīng)用
【說明書】:

發(fā)明公開了一種替代脂肪用復合改性淀粉及其制備方法和應(yīng)用,屬于改性淀粉食品領(lǐng)域。該復合改性淀粉制備方法包括的步驟有:⑴調(diào)漿;⑵堿化;⑶交聯(lián);⑷第一次酯化;⑸第二次酯化;⑹洗滌脫水;⑺預(yù)糊化處理。本發(fā)明生產(chǎn)的復合改性淀粉產(chǎn)品具有與脂肪類似的粘度、乳化性、穩(wěn)定性;與香精、香料及其他調(diào)味料具有良好的相容性和持泡性;較脂肪有更好的加工性能,耐高濃度酸、糖、鹽和抗機械性能強,能有效地減少脂肪在乳制品、冷凍甜品、醬汁、沙拉醬、肉制品、烘焙食品、口香糖及糖果中的應(yīng)用,達到降低生產(chǎn)成本的目的;具有冷水可溶特點,在使用過程中可與其他產(chǎn)品復配使用,使用方便。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于改性淀粉食品領(lǐng)域,特別涉及一種替代脂肪用復合改性淀粉及其制備方法和應(yīng)用。

背景技術(shù)

脂肪是三大營養(yǎng)物質(zhì)之一,它提供給人體所需的營養(yǎng)成分,但過多攝入脂肪則會引發(fā)肥胖、高血壓、冠心病等疾病。脂肪是食物中的主要能量來源,它可以提供9kcal/g能量,而蛋白質(zhì)和碳水化合物提供4kcal/g能量。美國膳食指南建議每人每日熱量來源中脂肪不宜超過30%,飽和脂肪不宜超過10%。因此,很多國家都在致力于脂肪替代物的研究。脂肪替代物是一類加入到食品中用于替代脂肪,使得它們具有與同類全脂食品接近或相同感官效果,但食品總熱量降低的物質(zhì)。脂肪替代物具有部分或者全部脂肪的性質(zhì),可以產(chǎn)生較少的熱量,性質(zhì)穩(wěn)定,無色無味,添加到食品中不與其他組分發(fā)生不良反應(yīng),代謝過程中不被吸收或不完全被吸收,產(chǎn)生零熱量或低熱量。

脂肪替代物的使用能降低食品中的脂肪含量,從而能避免由于脂肪攝入過量造成的內(nèi)膽固醇增高、高血壓、高血脂、糖尿病、肥胖癥和心腦血管疾病的發(fā)生。這類脂肪替代物主要用作增稠劑、穩(wěn)定劑,也可以應(yīng)用在食品中替代其脂肪,如乳制品、冷凍甜品、醬汁、沙拉醬、肉制品、烘焙食品、口香糖及糖果中,但是不能應(yīng)用于油炸食品。其中最常見的是糊精類和改性淀粉類脂肪替代物,它們與水結(jié)合形成具有三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的凝膠,凝膠網(wǎng)可以截留大量的水,被截留的水具有一定的流動性,具有類似脂肪的質(zhì)地和口感。它還具有涂抹性,呈現(xiàn)出脂肪的假塑性,像脂肪一樣細膩粘滑,其味道在口腔中停留的時間也與脂肪停留的時間相同。

作為脂肪替代物一方面不能影響食品的感官特性,另一方面應(yīng)該原料易得且價格低廉,以利于其廣泛應(yīng)用于各類食品中。但是,現(xiàn)有的脂肪替代物還不能滿足上述兩點要求。雖然在食品加工中單純的降低脂肪添加量并不困難,但是脂肪含量降低或除去脂肪時,會使產(chǎn)品在外觀、香味、口感和質(zhì)地方面發(fā)生不理想的變化,低脂食品的消費者接受度和商業(yè)成功率受到限制。為了滿足市場的需求、提高消費者的接受度,研制開發(fā)了脂肪模擬物,在保持食品原有風味及口感的基礎(chǔ)上,最大限度的降低食品中的脂肪含量。因此,如何以玉米淀粉、小麥淀粉、豌豆淀粉為原料制備脂肪替代物,且不影響食品的感官特性成為了亟待解決的問題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的是現(xiàn)有技術(shù)中脂肪替代物加工成本較高且影響食品感官特性的技術(shù)問題,以達到降低生產(chǎn)成本的目的,從而提供一種替代脂肪用復合改性淀粉及其制備方法和應(yīng)用。

為了實現(xiàn)上述目的,本發(fā)明采用的技術(shù)方案為:

一種替代脂肪用復合改性淀粉,以玉米淀粉、小麥淀粉、豌豆淀粉為原料,通過三重化學改性和一次物理改性技術(shù)制得。

本發(fā)明還提供了上述替代脂肪用復合改性淀粉的制備方法,具體包括以下步驟:

⑴調(diào)漿

以玉米淀粉、小麥淀粉、豌豆淀粉為原料,按一定配比混合后得到混合淀粉,備用;在反應(yīng)容器中加入一定量的去離子水,在攪拌狀態(tài)下加入膨脹抑制劑,之后向其中加入混合淀粉配置成淀粉乳;

⑵堿化

在淀粉乳中緩慢加入氫氧化鈉溶液,使淀粉乳pH達到11.2-11.5;

⑶交聯(lián)

向堿化后的淀粉乳中加入交聯(lián)劑交聯(lián)反應(yīng)1-2h;

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