[發明專利]一種全燕麥面條的制備方法

在審

• 申請號: 202011116947.0
• 申請日: 2020-10-19
• 公開（公告）號: CN112493404A
• 公開（公告）日: 2021-03-16
• 發明（設計）人: 陳野;劉思彤
• 申請（專利權）人: 天津科技大學
• 主分類號: A23L7/109
• 分類號: A23L7/109;A23L7/104
• 代理公司: 天津市鼎拓知識產權代理有限公司 12233
• 代理人: 任小鵬

本申請提供一種全燕麥面條的制備方法，包括以下步驟：(1)燕麥粉的制備(2)α?葡萄糖苷酶處理，配置α?葡萄糖苷酶溶液，將步驟(1)獲得的燕麥粉與α?葡萄糖苷酶溶液混合，并置于攪拌器上攪拌反應即得酶處理液；(3)離心干燥，將步驟(2)獲得的酶處理液，離心去除沉淀物干燥獲得高支鏈淀粉含量的燕麥全粉；(4)面條的制備，將步驟(3)獲得的燕麥全粉進行和面擠壓即得全燕麥面條。本申請采用α?葡萄糖苷酶處理燕麥淀粉中的α?1,4糖苷鍵，大大提高了燕麥粉中支鏈淀粉含量，增加了燕麥粉的交聯程度，使其更容易形成面團，能夠加工成為面條，同時，處理后面條的顏色變淺，慢消化淀粉含量升高，更利于患有糖尿病等特殊人群食用。

技術領域

本申請涉及雜糧面加工技術領域，尤其涉及一種全燕麥面條的制備方法。

背景技術

燕麥屬于一年生禾本科的草本植物，具有耐旱耐鹽堿的優點，并且生長周期較短。與其他谷物相比較，燕麥的營養成分更為均衡，是淀粉、蛋白質、礦物質和膳食纖維等物質的良好來源。目前其產量居于小麥、玉米等之后，排在我國第六位，是一種具有較高經濟價值的作物。如今燕麥在我國的種植面積大，產量足，年產量能夠達到85萬噸，因此有專家提議可以將燕麥作為“第三主糧”。燕麥是世界上公認營養價值與保健效果較高的谷類作物，燕麥中的蛋白質、脂肪、可溶性膳食纖維、礦物質和不飽和脂肪酸含量均排在谷物前列，富含人體必需8種氨基酸，并且具有降糖降脂的作用，近些年來，我國提倡多吃雜糧、粗糧，因此燕麥成為推薦日常飲食的主要組成部分之一。

燕麥中雖然蛋白含量高，但其組成中主要為球蛋白，它的組成并不像小麥一樣有足夠的麥谷蛋白和醇溶蛋白來組成面筋蛋白質，在加工時粘彈性差，幾乎不具備延展性，燕麥粉加水后會形成松散的面絮，無法形成面團，因此市面上多通過添加小麥粉彌補燕麥因缺乏面筋蛋白不能成型的缺點。但燕麥本身具有升糖指數低、蛋白質含量高、富含膳食纖維等優點，添加小麥粉加工得到的燕麥面條與純燕麥面條相比升糖指數升高、蛋白質含量降低、膳食纖維含量降低，使得燕麥本身的營養成分降低、功能特性減弱。并且未經燕麥處理的燕麥粉加水形成的面絮整體呈黃色，視覺效果不如市面上小麥粉制成的面條。

發明內容

本申請為解決上述技術問題而提供一種全燕麥面條的制備方法。

本申請所采取的技術方案是：一種全燕麥面條的制備方法，其特征在于, 包括以下步驟：

(1)燕麥粉的制備

將燕麥粉碎，并通過直徑0.2mm的不銹鋼篩網收集磨好的燕麥粉；

(2)α-葡萄糖苷酶處理

配置濃度為35-50U/mL、pH值為5-11的α-葡萄糖苷酶溶液，將步驟(1) 獲得的燕麥粉與α-葡萄糖苷酶溶液混合，并置于攪拌器上于28-40℃，攪拌反應4-12h，即得酶處理液；

(3)離心干燥

將步驟(2)獲得的酶處理液，以4000r/min速度離心15分鐘，去除沉淀物干燥獲得高支鏈淀粉含量的燕麥全粉。

(4)面條的制備

將步驟(3)獲得的燕麥全粉進行和面擠壓即得全燕麥面條。

進一步的，所述步驟(2)中，配置的α-葡萄糖苷酶溶液的濃度為50U/mL、 pH值為7；攪拌反應溫度為37℃，攪拌反應時間為9h。。

進一步的，所述步驟(2)中燕麥粉與α-葡萄糖苷酶溶液以料液比1： 50進行混合。