[發(fā)明專利]一種果蔬冷凍預(yù)處理方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202011115805.2
• 申請日: 2020-10-19
• 公開（公告）號(hào): CN112189706A
• 公開（公告）日: 2021-01-08
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 林春平;郭富強(qiáng);林文福;張水發(fā);鄭志華
• 申請（專利權(quán)）人: 漳州振發(fā)食品有限公司
• 主分類號(hào): A23B7/04
• 分類號(hào): A23B7/04;A23B7/055;A23B7/148;A23B7/154;A23B7/157
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• 代理人: 暫無信息

本發(fā)明公開了一種果蔬冷凍預(yù)處理方法，涉及食品加工處理技術(shù)領(lǐng)域，包括如下步驟：（1）清洗處理、（2）變壓處理、（3）助劑浸泡處理。本發(fā)明整體處理方法簡單，能夠很好的實(shí)現(xiàn)對果蔬的冷凍預(yù)處理，降低了其冷凍過程中的損傷，提升了果蔬冷凍解凍后的品相和食用價(jià)值。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工處理技術(shù)領(lǐng)域，更具體地說，它涉及一種果蔬冷凍預(yù)處理方法。

背景技術(shù)

果蔬是我們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚氖澄镏唬涓缓梭w所需的維生素、礦物質(zhì)、生物酶和膳食纖維，蛋白質(zhì)和脂肪含量較少，因此對人們的健康具有重要的意義。尤其是現(xiàn)在人們生活水平的提高，蛋白質(zhì)、脂肪、糖水化合物的攝入量的過多，無形中造成了人們體重的增加，體形臃腫，使人們對果蔬的需求量大幅增加。果蔬除了具有減肥和增加營養(yǎng)的功能外，其所含的果膠、生物酶、有機(jī)酸、芳香物質(zhì)和色素等還具有增強(qiáng)免疫、延緩衰老、降低低密度脂蛋白和膽固醇等作用。冷凍是果蔬長期貯藏和運(yùn)輸最好的方法之一，可以在較長時(shí)間內(nèi)保持果蔬原有的色澤、口感、風(fēng)味及營養(yǎng)價(jià)值，抑制果蔬由于微生物的生長繁殖而造成的腐敗變質(zhì)，尤其是對草莓、楊梅、枸杞、西蘭花、荔枝等季節(jié)性強(qiáng)、易腐易爛、附加值高的果蔬。然而在傳統(tǒng)冷凍過程中，由于果蔬中水分含量較高且導(dǎo)熱系數(shù)較低，果蔬內(nèi)部形成的冰晶較大且分布不均，極易造成果蔬組織結(jié)構(gòu)的損失，最終影響冷凍-解凍后果蔬的色澤、質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)特性。

我們?nèi)粘Ｋ秤玫脑S多果蔬都具有較為疏松的組織結(jié)構(gòu)，其組織結(jié)構(gòu)和細(xì)胞間具有較多的孔隙，這些孔隙中空氣的存在大大得降低了物料的導(dǎo)熱系數(shù)，從而降低了物料的冷凍速率。因此，常規(guī)果蔬冷凍過程中存在凍結(jié)速率慢，冰晶分布不均勻，凍結(jié)過程易損傷細(xì)胞結(jié)構(gòu)引起解凍后品質(zhì)劣變的問題。

對此人們對冷凍處理的方法進(jìn)行了改進(jìn)，尤其是當(dāng)人們發(fā)現(xiàn)直接對果蔬進(jìn)行冷凍處理，極易造成果蔬品相的劣化，故通常需要對果蔬進(jìn)行冷凍預(yù)處理來增強(qiáng)冷凍的效果。申請?zhí)枮椋?01811537455.1公開了冷凍預(yù)處理協(xié)同超高壓進(jìn)行低酸果蔬汁殺菌的方法，其中使用較低的溫度對果蔬進(jìn)行預(yù)處理，再進(jìn)行殺菌，雖然提升了殺菌的效果，但果蔬處理后的品相及口感較差。

發(fā)明內(nèi)容

針對現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種果蔬冷凍預(yù)處理方法，有效的提升了果蔬的品相及食用價(jià)值。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了如下技術(shù)方案：

一種果蔬冷凍預(yù)處理方法，包括如下步驟：

(1)清洗處理：

對果蔬去除雜質(zhì)，再進(jìn)行清洗處理后備用；

(2)變壓處理：

將步驟(1)處理后的果蔬放入到變壓罐內(nèi)，進(jìn)行變壓處理，完成后將果蔬取出備用；

(3)助劑浸泡處理：

將步驟(2)處理后的果蔬浸入到助劑內(nèi)，然后超聲處理30～40min后，將果蔬取出瀝干表面水分即可。

進(jìn)一步的，步驟(1)中所述的清洗處理是用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.5～2％的氯化鈉溶液進(jìn)行浸泡清洗10～15min。

進(jìn)一步的，步驟(2)中所述的變壓處理的具體操作是：

1)先將變壓罐內(nèi)的壓力增至0.5～0.55MPa，在此壓力下維壓處理5～6min，隨后于15s內(nèi)快速將變壓罐內(nèi)的壓力卸至常壓；

2)對變壓罐進(jìn)行抽真空處理，真空條件下處理15～20min后，再向變壓罐內(nèi)緩慢通入氮?dú)猓敝磷儔汗迌?nèi)恢復(fù)至常壓，最后將果蔬取出即可。

進(jìn)一步的，步驟2)中所述的抽真空處理后控制變壓罐內(nèi)的壓力為50～80Pa。