[發明專利]一種基于氨基酸及復配磷酸鹽提高魚頭湯穩定性及品質的方法

在審

• 申請號: 202011110687.6
• 申請日: 2020-10-16
• 公開（公告）號: CN112369586A
• 公開（公告）日: 2021-02-19
• 發明（設計）人: 高瑞昌;李欣;石彤;伍曉云;儲倩;袁麗
• 申請（專利權）人: 江蘇大學
• 主分類號: A23L23/00
• 分類號: A23L23/00;A23L29/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種基于氨基酸及復配磷酸鹽提高魚頭湯穩定性及品質的方法；步驟為：將魚頭用清水洗凈、切塊、清洗瀝干；然后，將魚頭塊于熱油中煎炸后置于沸水中進行大火熬煮20?40min，然后轉為文火熬煮20?30min后加入食鹽，再熬煮0?40min加入5mM的氨基酸及0.01?0.03％復配磷酸鹽，繼續熬煮，熬煮的總時間為150?160min；本發明加入氨基酸及復配磷酸鹽后，膠體顆粒粒徑顯著減小，蛋白含量、總糖含量、可溶性固形物顯著提高，說明有效提高了魚頭湯穩定性及品質。

技術領域

本發明食品加工技術領域，具體涉及一種基于氨基酸及復配磷酸鹽提高魚頭湯穩定性及品質的方法。

背景技術

我國是漁業生產大國，水產品產量逐年穩步增長。魚類在加工過程中會產生大量的下腳料，如魚頭、骨、皮、內臟等，在這些下腳料中，魚頭的營養十分豐富，由此熬制出的魚頭湯也具有很高的營養價值，且湯里大多數成分都是水溶性營養物質。

研究表明，從食品到中藥，不同種類的湯中都存在膠體體系。在湯的熬煮過程中食材中的成分會從細胞內遷移至熱水中，同時伴隨一系列反應，最終產生新成分的化學變化。除了小分子化合物外，湯中膠體顆粒的組成成分還包括大量的兩性生物大分子，因此魚頭湯熬煮加工過程涉及活性分子組裝、超分子聚集體結構形成機理等更為復雜的方面。簡言之，魚頭湯中含有大量蛋白、多糖等大分子營養物質，這類物質在熬煮過程中會發生聚集，且在經過一系列加工后，其穩定性在貯藏期間會因時間、溫度等條件的影響而下降，進而出現沉淀，分層，析水等現象，最終導致產品的品質下降，因此提高魚頭湯的穩定性對于提高魚頭湯產品品質至關重要。

然而，目前對于魚頭湯的研究主要集中于其營養價值及加工方法的優化等方面，對其穩定性的研究則鮮見報道。

發明內容

為了解決現有技術中存在的問題與不足，本發明提供一種基于氨基酸及復配磷酸鹽提高魚頭湯穩定性及品質的方法，可以抑制蛋白等物質的變性和聚集，使產品在一定時期內保持均勻穩定的狀態，避免沉淀，分層，析水等現象，從而更好的保留魚頭湯的營養物質，最終提高產品品質。

為了實現以上目的，本發明的具體步驟如下：

(1)將新鮮魚頭切塊，得到魚頭塊清洗并瀝干，備用；

(2)將魚頭塊置于一定溫度的熱油中進行煎炸，得到煎炸后的魚頭塊；

(3)將煎炸后的魚頭塊浸于沸水中進行大火熬煮一段時間，然后轉為文火進行第一次熬煮，第一次熬煮后加入食鹽，攪拌后進行第二次熬煮，再加入氨基酸及復配磷酸鹽，經第三次熬煮后，即實現魚頭湯產品穩定性和品質的提高。

優選的，步驟(2)中所述一定溫度為110-130℃，煎炸時間為40-45s

優選的，步驟(3)中所述大火熬煮一段時間為30-40min；所述第一次熬煮的時間為20-30min；所述第二次熬煮的時間為0-40min；所述第三次熬煮的時間為40-100min；所述熬煮的總時間為150-160min。

優選的，步驟(3)中所述食鹽的質量為魚頭質量的0.5％-1.0％。

優選的，步驟(3)中所述氨基酸為賴氨酸或精氨酸；所述氨基酸的終濃度為1-10mM。

優選的，步驟(3)中所述復配磷酸鹽由三聚磷酸鈉，焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉組成；所述三聚磷酸鈉、磷酸鈉和六偏磷酸鈉的質量比為1:1:2。

優選的，步驟(3)中所述復配磷酸鹽在魚湯中的質量濃度為0.01-0.03％。

本發明的有益效果是：