[發(fā)明專利]一種香辣刀豆醬菜腌制方法

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• 申請日: 2020-10-16
• 公開（公告）號: CN112089035A
• 公開（公告）日: 2020-12-18
• 發(fā)明（設計）人: 陳潔
• 申請（專利權）人: 湖南味味美生態(tài)農業(yè)發(fā)展股份有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L11/00;A23L27/00;A23L33/10;C12J1/04
• 代理公司: 長沙心智力知識產權代理事務所(普通合伙) 43233
• 代理人: 謝如意

本發(fā)明公開了一種香辣刀豆醬菜腌制方法，涉及食品加工技術領域，所述腌制方法具體包括以下步驟：(1)原料準備；(2)刀豆預處理；(3)切段；(4)鹽漬；(5)輔料處理；(6)腌制。本發(fā)明腌制過程中通過石榴果醋代替現有陳醋，不僅消除了現有陳醋中的苦澀，而且使得腌制后的香辣刀豆醬菜酸中帶甜，兼具食醋和石榴的營養(yǎng)成分，增加其營養(yǎng)、保健及食療功效，適合各種人群食用；本發(fā)明腌制的刀豆醬菜具有香、辣、酸、甜、鮮的獨特風味，食之口感脆嫩、爽口開胃，增進食欲，營養(yǎng)豐富，且其制備過程簡單，周期較短，成本較低，適宜大規(guī)模生產。

技術領域

本發(fā)明涉及食品加工技術領域，具體是一種香辣刀豆醬菜腌制方法。

背景技術

刀豆是我國南方種植比較廣泛的一種特色蔬菜，但新鮮刀豆在烹飪后，食用時有一種異味，令食用者感到作嘔。因此，對刀豆的食用基本上是要曬干后或腌制后再食用。

但是，目前市場上的刀豆醬菜腌制過程中通常添加普通食醋，口感苦澀，且采用現有腌制方法腌制的刀豆醬菜營養(yǎng)單一，口感過辣或過酸，使得不吃辣或酸的人食用口感欠佳，其營養(yǎng)價值及保健效果較低，已不能滿足現有市場的需求。因此，本領域技術人員提供了一種香辣刀豆醬菜腌制方法，以解決上述背景技術中提出的問題。

發(fā)明內容

本發(fā)明的目的在于提供一種香辣刀豆醬菜腌制方法，本發(fā)明腌制過程中通過石榴果醋代替現有陳醋，不僅消除了現有陳醋中的苦澀，而且使得腌制后的香辣刀豆醬菜酸中帶甜，兼具食醋和石榴的營養(yǎng)成分，增加其營養(yǎng)、保健及食療功效；本發(fā)明通過原料準備、刀豆預處理、切段、鹽漬、輔料處理、腌制的步驟制得香辣刀豆醬菜，使其具有香、辣、酸、甜、鮮的獨特風味，食之口感脆嫩、爽口開胃，增進食欲，營養(yǎng)豐富，解決了上述背景技術中提出的問題。

為實現上述目的，本發(fā)明提供如下技術方案：一種香辣刀豆醬菜腌制方法，所述腌制方法具體包括以下步驟：

(1)原料準備：準備所需原料刀豆、辣椒、生姜、蒜、芝麻、食鹽、豆豉、橄欖油和果醋，備用；

(2)刀豆預處理：摘取種子尚未膨大的新鮮刀豆，去除兩端把頭、兩側老筋及蟲眼、病斑部分，清洗干凈后，自然晾干，晾曬至刀豆呈萎蔫狀態(tài)；

(3)切段：將晾曬后的刀豆進行切段，切成1～2cm的短條；

(4)鹽漬：向上述切段后的刀豆內加入食鹽，揉搓刀豆，使其表面濕潤呈翠綠色，腌制0.5～1h；

(5)輔料處理：將辣椒、生姜、蒜清洗后切碎，再將三者混合均勻，向其中加入芝麻、豆豉，攪拌均勻，得到調味料；

(6)腌制：將上述鹽漬后的刀豆、調味料和果醋放入腌制壇中，攪拌均勻、腌制1～3h，再加入橄欖油，攪拌、壓實，密封腌制10～16d，得到腌制后的刀豆醬菜。

作為本發(fā)明進一步的方案：所述步驟(1)中各原料組分的重量份為：刀豆60～80份、辣椒12～18份、生姜6～12份、蒜5～15份、芝麻3～9份、食鹽20～30份、豆豉5～15份、橄欖油3～7份和果醋10～20份。

作為本發(fā)明再進一步的方案：所述果醋為石榴果醋。

作為本發(fā)明再進一步的方案：所述石榴果醋的具體制備方法包括以下步驟：

A1、榨汁：將石榴籽洗凈后進行破碎，得到石榴果醬，再過濾去除渣滓，得到石榴汁；

A2、發(fā)酵：用高度酒接入石榴汁，得到果酒，密封發(fā)酵60～90d，取澄清果酒，向其中加入礦泉水，混合均勻，得到混合液；

A3、醋化：將上述混合液分成兩份，向其中一份混合液中加入醋酸菌液，混合均勻后發(fā)酵2～6d，得到醋酸母液；

A4、果醋制作：再將剩下的混合液接入醋酸母液中，攪拌均勻，密封靜置6～10d進行發(fā)酵，得到石榴果醋。