[發明專利]一種香辣刀豆醬菜腌制方法

在審

• 申請號: 202011108864.7
• 申請日: 2020-10-16
• 公開（公告）號: CN112089035A
• 公開（公告）日: 2020-12-18
• 發明（設計）人: 陳潔
• 申請（專利權）人: 湖南味味美生態農業發展股份有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L11/00;A23L27/00;A23L33/10;C12J1/04
• 代理公司: 長沙心智力知識產權代理事務所(普通合伙) 43233
• 代理人: 謝如意

1.一種香辣刀豆醬菜腌制方法，其特征在于：所述腌制方法具體包括以下步驟：

(1)原料準備：準備所需原料刀豆、辣椒、生姜、蒜、芝麻、食鹽、豆豉、橄欖油和果醋，備用；

(2)刀豆預處理：摘取種子尚未膨大的新鮮刀豆，去除兩端把頭、兩側老筋及蟲眼、病斑部分，清洗干凈后，自然晾干，晾曬至刀豆呈萎蔫狀態；

(3)切段：將晾曬后的刀豆進行切段，切成1～2cm的短條；

(4)鹽漬：向上述切段后的刀豆內加入食鹽，揉搓刀豆，使其表面濕潤呈翠綠色，腌制0.5～1h；

(5)輔料處理：將辣椒、生姜、蒜清洗后切碎，再將三者混合均勻，向其中加入芝麻、豆豉，攪拌均勻，得到調味料；

(6)腌制：將上述鹽漬后的刀豆、調味料和果醋放入腌制壇中，攪拌均勻、腌制1～3h，再加入橄欖油，攪拌、壓實，密封腌制10～16d，得到腌制后的刀豆醬菜。

2.根據權利要求1所述的一種香辣刀豆醬菜腌制方法，其特征在于：所述步驟(1)中各原料組分的重量份為：刀豆60～80份、辣椒12～18份、生姜6～12份、蒜5～15份、芝麻3～9份、食鹽20～30份、豆豉5～15份、橄欖油3～7份和果醋10～20份。

3.根據權利要求1所述的一種香辣刀豆醬菜腌制方法，其特征在于：所述果醋為石榴果醋。

4.根據權利要求3所述的一種香辣刀豆醬菜腌制方法，其特征在于：所述石榴果醋的具體制備方法包括以下步驟：

A1、榨汁：將石榴籽洗凈后進行破碎，得到石榴果醬，再過濾去除渣滓，得到石榴汁；

A2、發酵：用高度酒接入石榴汁，得到果酒，密封發酵60～90d，取澄清果酒，向其中加入礦泉水，混合均勻，得到混合液；

A3、醋化：將上述混合液分成兩份，向其中一份混合液中加入醋酸菌液，混合均勻后發酵2～6d，得到醋酸母液；

A4、果醋制作：再將剩下的混合液接入醋酸母液中，攪拌均勻，密封靜置6～10d進行發酵，得到石榴果醋。

5.根據權利要求4所述的一種香辣刀豆醬菜腌制方法，其特征在于：所述步驟A2中礦泉水的添加量為果酒質量的1～3倍。

6.根據權利要求4所述的一種香辣刀豆醬菜腌制方法，其特征在于：所述步驟A3中醋酸菌液的添加量為混合液質量的5～10％。

7.根據權利要求4所述的一種香辣刀豆醬菜腌制方法，其特征在于：所述步驟A3中的發酵溫度為30～35℃，發酵后酸度大于2.5g/100ml。

8.根據權利要求4所述的一種香辣刀豆醬菜腌制方法，其特征在于：所述步驟A4中的發酵溫度為32～36℃，發酵后酸度大于5.0g/100ml。

9.根據權利要求1所述的一種香辣刀豆醬菜腌制方法，其特征在于：所述步驟(6)腌制過程中刀豆、調味料和果醋的裝壇方式為：平鋪一層刀豆平鋪一層調味料，倒入一次果醋，重復操作直至裝壇完成。