[發(fā)明專利]一種添加紅曲多糖和益生元的面包在審
| 申請(qǐng)?zhí)枺?/td> | 202011106352.7 | 申請(qǐng)日： | 2020-10-16 |
| 公開（公告）號(hào)： | CN114375975A | 公開（公告）日： | 2022-04-22 |
| 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人： | 郭慶彬;賈格格 | 申請(qǐng)（專利權(quán)）人： | 天津科技大學(xué) |
| 主分類號(hào)： | A21D2/02 | 分類號(hào)： | A21D2/02;A21D2/16;A21D2/18;A21D2/26 |
| 代理公司： | 暫無(wú)信息 | 代理人： | 暫無(wú)信息 |
| 地址： | 300457 天*** | 國(guó)省代碼： | 天津;12 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 一種 添加 紅曲 多糖 益生元 面包 | ||
本發(fā)明涉及一種添加紅曲多糖和益生元的面包，制作步驟如下：將小麥面筋蛋白和包含紅曲多糖的混合糖類粉碎，得到小麥面筋蛋白微粉和糖類混合微粉；將小麥面筋蛋白微粉和糖類混合微粉混均后，干燥保溫，冷卻后得到糖?面筋蛋白復(fù)合物；將糖?面筋蛋白復(fù)合物與面粉、雞蛋液、木糖醇、奶油、食鹽、酵母和水?dāng)嚢杈鶆颍纬擅鎴F(tuán)；發(fā)酵；切成塊，揉搓整形，然后放在刷了一層油的烤盤上；醒發(fā)；烘烤，冷卻。本發(fā)明方法通過向面團(tuán)中添加糖?面筋蛋白復(fù)合物，能避免大量添加糖類對(duì)面團(tuán)中面筋蛋白?面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的稀釋作用，防止其對(duì)面筋功能特性的干擾，使面團(tuán)分子之間的結(jié)合更為緊密，具有優(yōu)良的延展性以及持水性。
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種添加紅曲多糖和益生元的面包。
背景技術(shù)
紅曲霉(Monascus sp.)是一類十分重要的藥用真菌，系中藥紅曲的基原菌，是一類常見的小型絲狀腐生真菌，廣泛分布于自然壞境中。紅曲霉在我國(guó)的應(yīng)用已經(jīng)有一千多年的歷史，以能產(chǎn)生大量的天然紅色素而著稱。傳統(tǒng)的紅曲是以大米為原料，接種紅曲經(jīng)固體發(fā)酵而成的紅曲米。近年來(lái)，隨著液態(tài)發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)紅曲色素的廣泛應(yīng)用，可以提取出大量的紅曲多糖。近年的研究表明，紅曲多糖具有降血壓、抑制膽固醇、降血糖、提高免疫力等多種功能。
益生元是一種膳食補(bǔ)充劑，通過選擇性地刺激一種或少數(shù)種菌落中的細(xì)菌的生長(zhǎng)與活性而對(duì)寄主產(chǎn)生有益的影響，從而改善寄主健康的不可被消化的食品成分。益生元在通過上消化道時(shí)，大部分不被消化而能被腸道菌群所發(fā)酵的。通過體外試驗(yàn)和人體臨床研究等的證實(shí)：異麥芽低聚糖對(duì)有害菌梭菌有明顯的抑制作用，對(duì)潛在致病菌(如腸桿菌、腸球菌)無(wú)增殖作用。與異麥芽低聚糖一樣，低聚半乳糖、低聚果糖、低聚木糖對(duì)有害菌及兼性菌也具有很好的抑制作用。
現(xiàn)有面包制作時(shí)，容易導(dǎo)致面包水分流失，面團(tuán)表皮與內(nèi)部溫差較大，使得表皮過硬，從而通過烘烤后面包表皮干厚、組織粗糙、掉渣粘牙、麥香味不足、無(wú)彈性。
通過檢索，尚未發(fā)現(xiàn)與本發(fā)明專利申請(qǐng)相關(guān)的專利公開文獻(xiàn)。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，提供一種添加紅曲多糖和益生元的面包及其制作方法。
本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：
一種添加紅曲多糖和益生元的面包，制作步驟如下：
(1)將小麥面筋蛋白和包含紅曲多糖的混合糖類分別用超微粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎處理，得到小麥面筋蛋白微粉和糖類混合微粉；
(2)將小麥面筋蛋白微粉和糖類混合微粉按質(zhì)量比1-1.5∶1-1.5混合均勻后，放在底部盛有飽和碘化鉀溶液的干燥器中，保持相對(duì)濕度79％，在55-65℃保溫24-48h，冷卻后得到糖-面筋蛋白復(fù)合物；
(3)將步驟(2)得到的糖-面筋蛋白復(fù)合物與面粉、雞蛋液、木糖醇、奶油、食鹽、酵母和水按質(zhì)量比5-10∶60-80∶10-15∶4-6∶2-3∶0.5-1∶1-1.5∶40-50加入和面機(jī)中攪拌均勻，形成面團(tuán)；
(4)將面團(tuán)置于醒發(fā)箱中發(fā)酵30-40min；
(5)將發(fā)酵后的面團(tuán)切成塊，揉搓整形，然后放在刷了一層油的烤盤上；
(6)將盛有面團(tuán)的烤盤置于醒發(fā)箱中醒發(fā)20-30min；
(7)將醒發(fā)后的面團(tuán)置于烤箱中進(jìn)行烘烤，烘烤完成后于室溫下冷卻，得到添加紅曲多糖和益生元的面包。
而且，所述小麥面筋蛋白微粉的粒度為1000-1500目。
而且，所述糖類混合微粉的粒度為1500-2000目。
而且，所述步驟(4)的發(fā)酵溫度為30-32℃，相對(duì)濕度為78-83％。
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