[發明專利]一種素肉漢堡餅粘合劑、漢堡餅及其制備方法

在審

• 申請號: 202011105800.1
• 申請日: 2020-10-15
• 公開（公告）號: CN112219989A
• 公開（公告）日: 2021-01-15
• 發明（設計）人: 張弦;張鵬;楊政;何艷艷
• 申請（專利權）人: 江西福美泰生物技術有限公司
• 主分類號: A23L11/45
• 分類號: A23L11/45
• 代理公司: 上海申新律師事務所 31272
• 代理人: 郎祺

本發明公開了一種素肉漢堡餅粘合劑、漢堡餅及其制備方法，該素肉漢堡餅粘合劑包含以下質量份數的原料組分：豌豆蛋白50～60份，淀粉5～12份，小麥蛋白3～10份，甲基纖維素25～30份，菊粉8.5～12.8份，魔芋粉1.5～3.0份。本發明提供的素肉漢堡粘合劑在不添加動物源原料的基礎上利用豌豆蛋白，甲基纖維素，魔芋粉等高植物蛋白和高膳食纖維物質不僅可以顯著提高各類素食之間的粘合效果同時還提供了對人體腸胃有益的膳食纖維，制備的漢堡餅加熱處理后可以迅速形成質地彈脆類似動物蛋白的口感，且使用方法簡單，適用范圍廣。

技術領域

本發明涉及素肉漢堡領域，尤其涉及一種素肉漢堡餅粘合劑、漢堡餅及其制備方法。

背景技術

隨著生活水平提高，越來越多的消費者追求高蛋白，低脂肪，高膳食纖維的健康飲食，為了迎合消費者的需求各肉制品生產商大力開發不同的素肉類產品，其中素肉漢堡也是各大商家著力研發的新品。市面上常見素肉漢堡餅一般以豌豆組織蛋白為主要原料，輔以少量大豆分離蛋白，小麥蛋白，調味料，攪拌均勻壓制而成，其蛋白質豐富，不含膽固醇，受到越來越多消費者追捧，但這樣的素肉漢堡餅在加熱后結構松散，汁水不足，口感與真肉餅相比存在明顯差距。造成這個現象的主要原因是素肉漢堡餅中缺少一種受熱能夠形成彈脆性好，粘合力強的物質，這為素肉漢堡產品的廣泛推廣增添了不利影響。

因此，需要一種應用在素肉類漢堡餅中的食品級粘合劑。

發明內容

本發明為解決現有技術中的上述技術問題，提供一種素肉漢堡餅粘合劑、漢堡餅及其制備方法。

為達到上述目的，本發明采用以下技術方案：

一方面，本發明提供了一種素肉漢堡餅粘合劑，包含以下質量份數的原料組分：豌豆蛋白50～60份，淀粉5～12份，小麥蛋白3～10份，甲基纖維素25～30份，菊粉8.5～12.8份，魔芋粉1.5～3.0份。

進一步地，淀粉為小麥淀粉和/或馬鈴薯淀粉。

第二方面，本發明提供了一種采用上述素肉漢堡餅粘合劑制備的漢堡餅。

第三方面，本發明還提供了上述漢堡餅的制備方法，包括如下步驟：

步驟一，將素肉漢堡餅粘合劑、食用植物油和調味料加入斬拌鍋內，緩慢斬拌至均勻；

步驟二，將斬拌鍋啟動高速斬拌模式，然后加入質量為素肉漢堡餅粘合劑質量4～8倍的冰水，高速斬拌打漿至整個漿體表面光澤有彈韌性；

步驟三，向斬拌機中加入質量為素肉漢堡餅粘合劑質量1～3倍的復水后的豌豆組織蛋白或大豆拉絲蛋白，拌勻得到素肉餡料；

步驟四，用漢堡模具將素肉餡料定型為漢堡餅，將漢堡餅置于冷庫中靜置；

步驟五，將靜置后的漢堡餅速凍包裝或油炸后速凍包裝。

進一步地，調味料包括天然色素、酵母提取物、食鹽和香精。

進一步地，天然色素選自高粱紅、甜菜紅和紅曲紅中的一種或幾種。

進一步地，香精選自牛肉香精、豬肉香精、雞肉香精、羊肉香精和鮮蝦香精中的一種或幾種。

進一步地，步驟一中素肉漢堡餅粘合劑和食用植物油的添加質量比例為1:1。

進一步地，步驟二中冰水的質量為素肉漢堡餅粘合劑質量的6倍。

進一步地，步驟三中，浸泡復水為通過水和大豆拉絲蛋白或豌豆組織蛋白按照3:2的質量比例混合對大豆拉絲蛋白或豌豆組織蛋白進行浸泡30分鐘，然后利用脫水機脫水打絲，脫去多余水分。

進一步地，步驟四中的靜置溫度為0～5℃，靜置時間為3～12小時。