[發(fā)明專(zhuān)利]一種紅糯米醬香型柔和口感白酒釀造工藝

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202011095163.4
• 申請(qǐng)日: 2020-10-14
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN112080371A
• 公開(kāi)（公告）日: 2020-12-15
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王飛
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 貴州省仁懷市睿達(dá)酒業(yè)有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): C12G3/022
• 分類(lèi)號(hào): C12G3/022
• 代理公司: 遵義浩嘉知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 52112
• 代理人: 幸云強(qiáng)

本發(fā)明屬于白酒釀造技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種紅糯米醬香型柔和口感白酒釀造工藝,包括以下步驟：S1.原料預(yù)處理；S2.配料；S3.下沙；S4.糙沙；S5.續(xù)沙；S6.取酒。本發(fā)明采用紅糯米與高粱為原料制得的白酒具有獨(dú)特風(fēng)格、獨(dú)特香氣，在成分、酒體風(fēng)格上呈現(xiàn)“綿柔醇和、優(yōu)雅細(xì)膩、醬香顯著、尾凈味長(zhǎng)、空杯留香”的特點(diǎn)，更符合現(xiàn)代大多數(shù)人的口感；制酒工藝采用兩次投料、一次續(xù)沙、九次發(fā)酵、十次蒸煮、七次取酒釀制工藝；與傳統(tǒng)醬香型白酒比較，提高了勞動(dòng)生產(chǎn)率，單位產(chǎn)量降低了糧耗與能耗，同時(shí)降低了丟糟中淀粉含量，提高了淀粉利用率。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于白酒釀造技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種紅糯米醬香型柔和口感白酒釀造工藝。

背景技術(shù)

傳統(tǒng)醬香型白酒的釀制工藝十分復(fù)雜，一年即一個(gè)生產(chǎn)周期，生產(chǎn)周期內(nèi)共進(jìn)行兩次投料、八次發(fā)酵、九次蒸煮、七次取酒，“三高、三低、三多、一少” 是傳統(tǒng)醬香型白酒釀造工藝的主要特點(diǎn)。但傳統(tǒng)醬香型白酒存在糧食消耗量多、優(yōu)質(zhì)酒產(chǎn)量不高的問(wèn)題，其中第一、二輪次酒中乙酸、乳酸、丙酸、正丙醇含量較高，酸澀味明顯，第六、七輪次酒中正丙醇、仲丁醇含量較高，糠醛含量較低，焦糊味明顯。

白酒在過(guò)去總是給人一種暴烈的感覺(jué)，但隨著人們生活和工作節(jié)奏的逐漸加快，消費(fèi)方式和消費(fèi)理念也悄然發(fā)生改變，人們從過(guò)去追求酒的香濃味長(zhǎng)逐漸向追求香氣自然、酒味柔和舒適的方向過(guò)渡，口感上更淡雅、后勁不大的柔和型白酒更受到當(dāng)今消費(fèi)者，尤其是年輕消費(fèi)者的青睞。另從近十來(lái)年我國(guó)白酒市場(chǎng)的發(fā)展來(lái)看，過(guò)去白酒強(qiáng)調(diào)文化，后來(lái)又強(qiáng)調(diào)純糧，之后又開(kāi)始了年份酒熱潮，在這些賣(mài)點(diǎn)已不新鮮的時(shí)候，口感調(diào)整已然成為了白酒市場(chǎng)新的關(guān)注點(diǎn)。

紅糯米其實(shí)就是紅稻米，即胭脂米，全稱(chēng)為御田胭脂米，是一種極為珍貴的作物，原產(chǎn)于河北省豐南縣玉蘭莊。此米呈橢圓柱形，比普通米粒稍長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)極其豐富，里外都呈暗紅色，順紋有深紅色的米線，煮熟時(shí)色如胭脂、異香撲鼻，味道極佳，同白米混煮亦有染色傳香之特點(diǎn)。胭脂米來(lái)源自古老的胭脂稻，胭脂米還不止一個(gè)單一品種，有所差別。國(guó)內(nèi)現(xiàn)存胭脂米包括康熙胭脂米、玉田胭脂米、皇宮胭脂米。胭脂米并非血糯米，也不是紅米，顏色深于普通紅米、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高于普通紅米。用紅糯米制備而成的酒色澤嫣紅，口感甜香，回味悠長(zhǎng)，紅米酒營(yíng)養(yǎng)豐富含有多種微量元素，有活血，健脾，促進(jìn)新陳代謝，補(bǔ)血養(yǎng)顏，舒筋活絡(luò)強(qiáng)身健體和延年益壽的功效。目前鮮有采用紅糯米作為醬香型酒類(lèi)釀制原料的報(bào)道，也鮮有采用紅糯米為原料來(lái)調(diào)和白酒口感的報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)上述問(wèn)題，本發(fā)明的目的在于，提供一種紅糯米醬香型柔和口感白酒釀造工藝，采用該工藝制得的白酒具備獨(dú)特風(fēng)格、獨(dú)特香氣，符合現(xiàn)代大多數(shù)人的口感的紅糯米醬香型柔和口感白酒釀造工藝。

具體技術(shù)方案如下：

一種紅糯米醬香型柔和口感白酒釀造工藝,包括以下步驟：

S1.原料預(yù)處理：選取優(yōu)質(zhì)的紅糯米用90-95℃熱水，反復(fù)浸泡2-6次，每次8-15分鐘；每次浸泡完，過(guò)濾紅糯米并瀝干，再換熱水進(jìn)行浸泡，直至達(dá)到規(guī)定次數(shù)，收集浸泡完成后紅糯米瀝干備用；將每次浸泡后濾下的泡米水統(tǒng)一收集備用。泡米水中溶有豐富的紅糯米香氣及營(yíng)養(yǎng)。

S2.配料：將高粱、紅糯米、母糟按1：（3-8）：（0.5-1.5）的比例混勻并粉碎后，分成A、B、C三組原料備用；A組原料占總投料量的40-55％；B組原料占總投料量的35-45％；C組原料占總投料量的10-20％；三組原料百分含量之和為100％。

S3.下沙：