[發明專利]一種紅糯米醬香型柔和口感白酒釀造工藝

在審

• 申請號: 202011095163.4
• 申請日: 2020-10-14
• 公開（公告）號: CN112080371A
• 公開（公告）日: 2020-12-15
• 發明（設計）人: 王飛
• 申請（專利權）人: 貴州省仁懷市睿達酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/022
• 分類號: C12G3/022
• 代理公司: 遵義浩嘉知識產權代理事務所(普通合伙) 52112
• 代理人: 幸云強

1.一種紅糯米醬香型柔和口感白酒釀造工藝,其特征在于，包括以下步驟：

S1.原料預處理：選取優質的紅糯米用90-95℃熱水，反復浸泡2-6次，每次8-15分鐘；每次浸泡完，過濾紅糯米并瀝干，再換熱水進行浸泡，直至達到規定次數，收集浸泡完成后紅糯米瀝干備用；將每次浸泡后濾下的泡米水統一收集備用；

S2.配料：將高粱、紅糯米、母糟按1：（3-8）：（0.5-1.5）的比例混勻并粉碎后，分成A、B、C三組原料備用；A組原料占總投料量的40-55％；B組原料占總投料量的35-45％；C組原料占總投料量的10-20％；三組原料百分含量之和為100％；

S3.下沙：

取A組原料并向其中潑入步驟S1得到的溫度為85-95℃的泡米水潤糧，邊潑邊攪拌，使原料充分吸水；在潤糧完成的A組原料中加入重量為A組原料量1-2.5倍的母糟并拌勻得生沙酒醅；將生沙酒醅裝甑蒸糧，蒸熟即可出甑；生沙酒醅出甑后潑上溫度為85℃以上的泡米水；之后進行攤涼、散冷，期間加入尾酒拌勻；當料溫降到30-33℃時，加入大曲粉拌和后收堆進行堆積發酵；堆積發酵完成后，將生沙酒醅拌勻并在翻拌時加入次品酒，接著入窖發酵，發酵時間為30-35天；

S4.糙沙：

取B組原料并向其中潑入步驟S1得到的溫度為85-95℃的泡米水潤糧，邊潑邊攪拌，使原料充分吸水；在潤糧完成的B組原料中加入重量為B組原料量1.5-3.5倍的母糟并拌勻得糙沙酒醅；將步驟S3中發酵完成的生沙酒醅從窖內分多次取出與糙沙酒醅拌勻，裝甑進行混蒸；收集混蒸后得到的生沙酒，將生沙酒經稀釋后將其中的五分之四潑回糙沙酒醅，重新參與發酵，剩余的五分之一留存備用；糙沙酒醅蒸熟出甑后的操作與步驟S3中生沙酒醅出甑后的操作一致，都是依次進行潑泡米水，料醅攤涼散冷，加曲拌勻，堆集發酵后下窖發酵，發酵時間為32-35天；

S5.續沙：

取C組原料并向其中潑入步驟S1得到溫度為85-95℃的泡米水潤糧，邊潑邊攪拌，使原料充分吸水；在潤糧完成的C組原料中加入重量為C組原料量5-7倍的母糟并拌勻得續沙酒醅；將步驟S4中發酵完成的糙沙酒醅從窖內分多次取出與續沙酒醅拌勻，裝甑進行混蒸，收集混蒸后得到的糙沙酒，將糙沙酒經稀釋后全部潑回續沙酒醅，重新參與發酵；續沙酒醅蒸熟即可出甑，出甑后的操作與步驟S3中生沙酒醅出甑后的操作一致，都是依次進行潑泡米水，料醅攤涼散冷，加曲拌勻，堆集發酵后下窖發酵，發酵時間為28-32天；

S6. 取酒：

將步驟S5中發酵完成酒醅取出入甑進行蒸酒后，即可得第一輪酒，第一輪酒取完后，再將酒醅出甑，出甑后的操作與步驟S3中生沙酒醅出甑后的操作一致，都是依次進行潑泡米水，料醅攤涼散冷，加曲拌勻，堆集發酵后下窖發酵，發酵時間1個月；每次酒醅堆積發酵完后，準備入窖前都要用尾酒潑窖；重復上述步驟，即可一次取得第二至七輪酒；將取得的各輪酒分別在避光密封處存儲2-3年后，通過勾兌即得到紅糯米醬香型柔和口感白酒。

2.根據權利要求1所述的一種紅糯米醬香型柔和口感白酒釀造工藝,其特征在于:步驟S2中高粱、紅糯米以及母糟的比例為1：4：1。

3.根據權利要求1所述的一種紅糯米醬香型柔和口感白酒釀造工藝,其特征在于:步驟S2中A組原料占總投料量的50％；B組原料占總投料量的40％；C組原料占總投料量的10％。

4. 根據權利要求1所述的一種紅糯米醬香型柔和口感白酒釀造工藝,其特征在于: 步驟S3中加入的母糟量為A組原料的1.5倍；步驟S3中加入的母糟量為B組原料的2.5倍；步驟S4中加入的母糟量為C組原料的6倍。

5. 根據權利要求1所述的一種紅糯米醬香型柔和口感白酒釀造工藝,其特征在于:步驟S3- S6中酒醅下窖溫度為48～52℃。

6.根據權利要求1所述的一種紅糯米醬香型柔和口感白酒釀造工藝,其特征在于:步驟S3- S6中酒醅出甑后進行堆積發酵的溫度 為45～50℃。

7.根據權利要求1-6中任意一項所述的一種紅糯米醬香型柔和口感白酒釀造工藝,其特征在于:步驟S4中生沙酒用水進行稀釋后的稀釋度為1：3。