[發(fā)明專利]一種LED光源照射輔助糙米發(fā)芽過程中品質(zhì)穩(wěn)定與營養(yǎng)物質(zhì)富集的方法

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• 申請日: 2020-10-14
• 公開（公告）號: CN112205199A
• 公開（公告）日: 2021-01-12
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 丁超;劉紀(jì)偉;劉強(qiáng);趙思琪;丁海臻
• 申請（專利權(quán)）人: 南京財經(jīng)大學(xué)
• 主分類號: A01G7/04
• 分類號: A01G7/04;A01G31/00;A23L7/152;A23L5/20
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本發(fā)明公開了一種LED光源照射輔助糙米發(fā)芽過程中品質(zhì)穩(wěn)定與營養(yǎng)物質(zhì)富集的方法，該方法包括以下步驟：(1)定量稱取經(jīng)過去雜與清洗滅菌處理的新鮮糙米，于30℃～35℃下浸泡10h～15h，再置于光照強(qiáng)度為140～150μmol/(m²·s)、光周期為10h/d、光質(zhì)為紅藍(lán)光的LED光源裝置下浸泡6h～15h，保持溫度為24～26℃，每隔5h換水一次。(2)將發(fā)芽后的糙米于90～100℃熱水中浸泡5～10min進(jìn)行滅酶處理，經(jīng)40～45℃熱風(fēng)干燥4～5h后，進(jìn)行包裝并于避光條件下進(jìn)行貯藏，即得品質(zhì)穩(wěn)定與營養(yǎng)物質(zhì)富集的發(fā)芽糙米。本發(fā)明使得處理后的糙米在發(fā)芽過程中發(fā)芽率與GABA含量上升，整精米率提高，說明LED光源照射能夠很好地輔助糙米發(fā)芽過程中品質(zhì)穩(wěn)定與營養(yǎng)物質(zhì)的富集。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種LED光源照射輔助糙米發(fā)芽過程中品質(zhì)穩(wěn)定與營養(yǎng)物質(zhì)富集的方法。

背景技術(shù)

糙米是稻谷經(jīng)礱谷脫殼后得到的內(nèi)保護(hù)皮層(果皮、種皮、珠心層)完好的稻谷籽粒，由于加工精度低，糙米較精制大米相比，富含的營養(yǎng)物質(zhì)更多，研究發(fā)現(xiàn)，糙米在發(fā)芽的過程中，由于一些內(nèi)源性的酶活性提高，使得一些大分子營養(yǎng)物質(zhì)如淀粉和蛋白質(zhì)等發(fā)生降解，這些大分子營養(yǎng)物質(zhì)在降解的過程中會產(chǎn)生GABA(γ-氨基丁酸)、多酚、黃酮、谷胱、甘肽六磷酸肌醇、膳食纖維等次生代謝產(chǎn)物，從而使得糙米的營養(yǎng)價值提高并且食用口感也會得到一定的改善。糙米發(fā)芽過程中產(chǎn)生的GABA、膳食纖維和γ-谷維素等具有很好的抗氧化效果，可以有效地降低血脂和血壓，此外，糙米發(fā)芽后產(chǎn)生的一些酚類物質(zhì)，還有利于減少癌癥的發(fā)病率。隨著人們對食品安全與營養(yǎng)意識的不斷提高，發(fā)芽糙米因具有以上優(yōu)點而受到越來越多人的關(guān)注，因此，研發(fā)一種輔助糙米在發(fā)芽過程中營養(yǎng)物質(zhì)富集的方法具有良好的市場前景。

目前用于糙米發(fā)芽的方法主要是通過控制糙米發(fā)芽過程中浸泡時的溫度和濕度來直接制備發(fā)芽糙米，這種方法雖然操作起來并不復(fù)雜，但是糙米發(fā)芽所需時間較長，造成糙米的爆腰，而糙米一旦出現(xiàn)爆腰現(xiàn)象，就會使得米粒的整精米率下降，在后續(xù)的加工過程中更容易產(chǎn)生碎米，從而使得糙米的加工和食用品質(zhì)下降。此外，糙米在發(fā)芽過程中，由于長時間的浸泡在水中，很容易因微生物的滋生而發(fā)臭和腐爛，此時的糙米已經(jīng)無法食用，只能被當(dāng)做廢棄物丟棄，造成了極大的浪費(fèi)。發(fā)明專利“發(fā)芽糙米的加工方法及由此制得的發(fā)芽糙米”(專利公開號CN1596603)公開了一種發(fā)芽糙米的加工方法及由此制得的發(fā)芽糙米，該法雖然可以使得一些人體所需的必須氨基酸含量得到一定的提高，但是不能使糙米發(fā)芽后γ-氨基丁酸等功能性物質(zhì)得到較多的富集，并且由于沒有對發(fā)芽后的糙米進(jìn)行滅酶處理，糙米中的脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)會在相關(guān)酶的作用下氧化分解，造成發(fā)芽糙米的食用以及儲藏品質(zhì)的下降。發(fā)明專利“高γ-氨基丁酸發(fā)芽糙米及富硒發(fā)芽糙米的制備方法”(專利公開號CN104351660A)公開了一種高γ-氨基丁酸含量的發(fā)芽糙米的制備方法，該法雖然使得發(fā)芽糙米的γ-氨基丁酸含量有所提高，但是所需步驟中需加入較多化學(xué)試劑以及相關(guān)酶，不僅加大了生產(chǎn)成本，還使得制備的發(fā)芽糙米的食用安全性降低。因此，研發(fā)一種即能在一定程度上減少糙米發(fā)芽過程中的浸泡時間、縮短發(fā)芽周期、提高糙米發(fā)芽率，又能在不破壞糙米原有營養(yǎng)物質(zhì)的基礎(chǔ)上，使糙米在發(fā)芽過程中，營養(yǎng)物質(zhì)大量富集的低成本方法顯得意義重大。

糙米在發(fā)芽過程中，光質(zhì)是影響糙米品質(zhì)的一個重要指標(biāo)，因此，可以使用光源調(diào)控技術(shù)來提高糙米在發(fā)芽過程中的各項品質(zhì)。目前，LED光源照射技術(shù)由于具有能耗低、操作方便、不產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，并且能夠在縮短糙米發(fā)芽過程中的浸泡時間與發(fā)芽周期的前提下，使得糙米發(fā)芽中的營養(yǎng)物質(zhì)富集的優(yōu)點，已被應(yīng)用于發(fā)芽糙米的制作過程中。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種LED光源照射輔助糙米發(fā)芽過程中品質(zhì)穩(wěn)定與營養(yǎng)物質(zhì)富集的方法，解決上述背景技術(shù)中糙米發(fā)芽過程中存在的問題以及現(xiàn)有技術(shù)的不足之處。

本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的，一種LED光源照射輔助糙米發(fā)芽過程中品質(zhì)穩(wěn)定與營養(yǎng)物質(zhì)富集的方法，該方法包括以下步驟：