[發明專利]一種低產乙醛釀酒酵母YJ-2在種曲制作中的應用

在審

• 申請號: 202011094325.2
• 申請日: 2020-10-14
• 公開（公告）號: CN112126546A
• 公開（公告）日: 2020-12-25
• 發明（設計）人: 曾建新;胡平雄;曾江橋;黃六斌;陸海波
• 申請（專利權）人: 湖南鼎康酒業發展有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 長沙市標致專利代理事務所(普通合伙) 43218
• 代理人: 徐邵華

本發明公開了一種低產乙醛釀酒酵母YJ?2在種曲制作中的應用，包括以下步驟：1）曲房準備；2）大米浸泡和粉碎；3）酵母種子液的制備：用接種環從試管斜面挑取一環釀酒酵母YJ?2接種于PDA液體培養液中，置于28℃恒溫培養箱中培養，培養48小時，至菌密度OD₆₀₀值為1.0～1.5；4）配料、制坯：將米粉倒入盆中，加入母曲、中草藥、酵母種子液和水，混勻后手工制成雞蛋大小的球狀曲坯；5）培曲；6）烘曲；7）成曲；8）儲存。該低產乙醛釀酒酵母YJ?2可使種曲更具有曲香、無異味，菌絲生長更均勻致密，色白光滑，菌絲過心，曲心空隙更多，促進了種曲的優質、穩定的生產；采用該種曲制作的紅棗蒸餾酒口感更加柔和、醇厚，提高了紅棗蒸餾酒的食用和安全品質。

技術領域

本發明涉及釀酒技術領域，特別涉及一種低產乙醛釀酒酵母YJ-2在種曲制作中的應用。

背景技術

酵母泛指能發酵糖類的各種單細胞真菌，并非系統演化分類的單元。酵母菌細胞寬度（直徑）約2~6μm，長度5~30μm，有的則更長，個體形態有球狀、卵圓、橢圓、柱狀和香腸狀等，是一種肉眼看不見的單細胞微生物，能將糖發酵成酒精和二氧化碳，是一種典型的異養兼性厭氧微生物。

紅棗是一種營養豐富的果實，其富含蛋白質、脂肪、糖類、胡蘿卜素、B族維生素、維生素C、維生素P以及鈣、磷、鐵和環磷酸腺苷等營養成分，具有較強的滋補作用，能提高人體免疫功能，增強抗病能力。

紅棗蒸餾酒是主要以紅棗為原料，通過添加種曲發酵制備而成。目前，用于制備紅棗蒸餾酒的種曲所生產出來的棗酒甲醇和乙醛含量高，棗酒品質低，嚴重影響到人們的身體健康，且該種曲存在出酒率不高，風味不足的問題，因此，如何制作出高品質的種曲以提高紅棗蒸餾酒的口感成為亟待解決的問題。

發明內容

本發明要解決的技術問題是：克服現有技術的不足，提供一種可改善種曲的特性并提高紅棗蒸餾酒口感的低產乙醛釀酒酵母YJ-2在種曲制作中的應用。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：一種低產乙醛釀酒酵母YJ-2在種曲制作中的應用，包括以下步驟：1）曲房準備；2）大米浸泡和粉碎，得到米粉；3）酵母種子液的制備：用接種環從試管斜面挑取一環釀酒酵母YJ-2接種于PDA液體培養液中，置于28℃恒溫培養箱中培養，培養48小時，至菌密度OD₆₀₀值為1.0～1.5；4）配料、制坯：將米粉倒入盆中，加入母曲、中草藥、酵母種子液和水，混勻后手工制成雞蛋大小的球狀曲坯；5）培曲；6）烘曲；7）成曲；8）儲存。

進一步，所述步驟1）的具體操作步驟為：制曲前，須將曲房打掃干凈并滅菌，再生火保溫，要求房內無明火、無煙、無不良氣味。

進一步，所述步驟2）的具體操作步驟為：大米浸泡5-6h，以不粘米，無白心為標準，浸泡結束后瀝干水分，粉碎。

進一步，所述PDA液體培養液的成分包括馬鈴薯200g/L，葡萄糖20g/L，瓊脂15-20g/L。

進一步，所述步驟4）中母曲的質量百分比為0.5%，中草藥的質量百分比為2%-8%，酵母種子液的質量百分比為8%-15%。

進一步，所述步驟5）的具體操作步驟為：

a）入箱：將曲坯輕輕地放入曲箱，擺放均勻，并插入溫度計；

b）生皮階段：霉菌在曲坯表面生長，并布滿表面形成菌膜階段，歷時16～24小時，室溫控制在30℃～32℃；

c）翻曲：曲坯入箱24小時后，將曲坯移動位置，以調節箱內的水分、品溫并排除積聚的二氧化碳；

d）干皮階段：歷時24～40小時，該階段曲坯水分大量揮發，曲心酸度略有上升，酵母在較低的溫度下大量增殖，室溫控制在28℃～30℃；