[發明專利]一種食醋制作方法

在審

• 申請號: 202011084366.3
• 申請日: 2020-10-12
• 公開（公告）號: CN112500977A
• 公開（公告）日: 2021-03-16
• 發明（設計）人: 譚召群
• 申請（專利權）人: 湖南省老譚味道特色原料產品研發有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12J1/08;C12R1/02
• 代理公司: 北京聯瑞聯豐知識產權代理事務所(普通合伙) 11411
• 代理人: 黃冠華

本發明公開了一種食醋制作方法，包括一種食醋制作方法，包括原料配比碾碎，攪拌均勻放水浸泡10H；蒸壓，冷卻；原料內添加淀粉酶，放置35?40℃內，保存8?10小時，實現液化料；過濾，取其液化料，放置發酵罐空罐；加入適量的乙酸作為發酵初始底酸放入發酵罐空罐，向罐中加入醪液，控制溫度為30℃，當酒精度達到0.5％以下即可；將其適量放入冰糖、焦糖進行調味、調色；裝瓶、封蓋，得到產品。本發明提供了一種食醋制作方法，生產效率高、生產周期短，并且制備的食醋風味十足，不僅提高了食醋中不揮發性酸的含量，而且改善了食醋的風味；單位時間內的產酸量和產酸速率，并保證了傳統的醋的風味。

技術領域

本發明涉及食醋釀造技術領域，特別涉及一種食醋制作方法。

背景技術

食醋是人們日常生活中常用的調味品，此外，食醋中含有氨基酸和有機酸等物質，除具有健胃助消化的功能外，還具有良好的保健功能，如可消化脂肪和糖、可 利尿通便、可減少鹽分的攝取、可降低血壓和血清膽固醇等。我國的食醋生產歷史 悠久，品種紛繁。按加工方法，食醋可分為合成醋、釀造醋、再制醋等。釀造醋的 產量最大，是用糧食等淀粉質為原料，經微生物制曲、糖化、酒精發酵、醋酸發酵 等階段釀制而成。釀造醋除含有各種氨基酸、有機酸、糖類、維生素、醇和酯等營 養成分及風味成分，具有獨特的色、香、味。因需求量逐漸增大，現代的制醋工藝 追求速度，釀制時間短，流程參數多變，沒有統一的量化標準，對批次生產的食醋 口味相差較大，同一性差；現代的制醋工藝追求速度，釀制時間短，流程參數多變， 沒有統一的量化標準，對批次生產的食醋口味相差較大，同一性差。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種食醋制作方法，解決了流程參數一定， 統一的量化標準，對批次生產的食醋口味相差不大，同一性高。

為了解決上述技術問題，本發明提供了一種食醋制作方法，包括以下步驟： (1)原料：黑豆、大米、糯米，其比例為4:3:3，將其碾碎，攪拌均勻放水浸泡 10H；(2)原料加工：將其浸泡好黑豆、大米、糯米按1:2加水進行蒸壓，冷 卻；(3)原料發酵：將其原料內添加淀粉酶，放置35-40℃內，保存8-10小 時，實現液化料；(4)過濾：將其原料發酵后過濾，取其液化料，放置發酵罐 空罐；(5)醋酸發酵：加入適量的乙酸作為發酵初始底酸放入發酵罐空罐，向 罐中加入醪液，控制溫度為30℃，開始通空氣，并加入適量的醋酸菌種子液， 放置15天；當酒精度達到0.5％以下即可；(6)調配：將其適量放入冰糖、焦 糖進行調味；(7)裝瓶：將其發酵好食醋放入消毒滅菌瓶內，通過封蓋密封， 得到產品。

優選的，所述黑豆可用綠豆、小麥代替。

優選的，所述淀粉酶為α-淀粉酶。

優選的，所述步驟(2)蒸壓后，將其放置1H后打開。

優選的，所述將其原料黑豆、大米、糯米液化后加入高粱殼、麩皮，維持 溫度在30-45°，發酵20-40d。

優選的，所述步驟(5)中醋酸菌為醋酸桿菌、葡糖酸桿菌，菌數0.85×10 8個/mL，二者菌數比為3:1。

采用上述技術方案，本發明提供了一種食醋制作方法，生產效率高、生產 周期短，并且制備的食醋風味十足，不僅提高了食醋中不揮發性酸的含量，而 且改善了食醋的風味；單位時間內的產酸量和產酸速率，并保證了傳統的醋的 風味。

具體實施方式

為了便于理解本發明，下面結合具體實施例，對本發明進行更詳細的說明。 但是，本發明可以許多不同的形式來實現，并不限于本說明書所描述的實施例。 相反地，提供這些實施例的目的是使對本發明的公開內容的理解更加透徹全面。

需要說明的是，當元件被稱為“固定于”另一個元件，它可以直接在另一 個元件上或者也可以存在居中的元件。當一個元件被認為是“連接”另一個元 件，它可以是直接連接到另一個元件或者可能同時存在居中元件。本說明書所 使用的術語“垂直的”、“水平的”、“左”、“右”以及類似的表述只是為 了說明的目的。